Der Tagesspiegel : Ach, Soja

Enorme Geschmacksunterschiede: Die asiatische Allzwecksauce – von ungenießbar bis genial

Thomas Platt

Die Sojasauce stiftet der asiatischen Küche fast so etwas wie eine gemeinsame Identität. Doch es mag im Fernen Osten Menschen geben, die diese Einschätzung energisch zurückweisen würden. Denn ihre Gaumen sind auf Nuancen eingestellt, die uns Abendländern verschlossen bleiben. Dennoch zählt diese Sauce längst auch in unseren Küchen zu den festen Größen – wenngleich das Wissen über sie nach wie vor gering sein dürfte.

Bei Shi Hung Tam ist es dagegen groß. Deshalb traf sich die Testrunde bei dem aus Hongkong stammenden Sushi-Meister, der im Restaurant „Vox“ die besten Sushis der Stadt rollt. Kollegial gesellten sich die Köche Andreas Bärenklau, Pablo Löhle und Gerhardt Müller dazu, die gleich bei den ersten Kandidaten aus China der Schreck ereilte. Kein Wunder, denn was die Marke Fully zu bieten hat, kommt über beißende Schärfe und verbittertes Karamell nicht hinaus. Bei Etiketten, die die Verbindung von Flussufern im Reich der Mitte abbilden, ist noch mehr Vorsicht geboten. Denn der Brückenschlag zum guten Geschmack beginnt und endet bei Pearl River Bridge Superior Light, Haiyin Bridge und Hai Tian Bridge mit einem Eindruck, der an das Vorbeigehen an einer Tierhandlung erinnert. Aromen von vergorenen Bananen, gesüßtem Aschenbecher und verdorbenen Eiern wechseln sich ab, so dass man sie gar nicht erst probieren mag. Das galt auch für „Golden Mountain Light“, die sich wie die meisten Saucen bei Vinh-Loi, im Okai- und Pazifik-Supermarkt finden, bei der noch ein Salmiakdunst hinzukam und in noch größerem Maße für die President Soy Sauce aus Taiwan, die scharfes Salz und unangenehme Gärungsrückstände aufwies.

Doch die größte Herausforderung an die Geschmacksknospen bildeten die thailändischen Testteilnehmer. Die Yan Wal Yun, die bei Dao´s Teil eines enormen Sortiments ist, erschreckte alle mit einem künstlichen Waldmeistergeruch, dem mineralische Töne von Streusalz und ein seifiges Aroma folgten. Ähnlich fatal zeigte sich der eher dickflüssige Saft des Großproduzenten „Healthy Boy“. Bittere Töne wie von Lakritz, verbranntem Plastik und verschmortem Haar kommen eigentlich nur für gestandene Selbstverächter in Frage. Offenbar müssen Europäer vor Sojasaucen, die nicht natürlich gebraut sind, Abstand nehmen. Da ihr Geschmack schnell aus einer Speise unangenehm hervorsticht, genügen schon ein paar Spritzer aus der Flasche, um ein Mahl zu ruinieren.

Die Haussauce von Shi Hung Tam, die er von Pazifik bezieht, gibt sich von ihrem ganzen Charakter her zurückhaltend und lässt trotz einer nicht geringen Salzkonzentration, die aber für nahezu alle Saucen gilt, eine natürliche Mineralität erkennen. Als Begleitung von Sushi wertete sie den Reisgeschmack auf und erweiterte das Ozeanische der rohen Fischscheiben mit sanftem Malz. Viel prägnanter, ja geradezu fulminant in ihrem Auftritt ist Marukin Marudaizu Shoyu, die ihre Herkunft aus der Bohne in den Vordergrund stellt. Der hohe Preis ist durch die Verwendung edelster Bohnensorten begründet und bringt in versammelter Form alles mit, was von einer Sojasauce zu erwarten ist. Für zarte Zungen kann das allerdings zu viel sein.

Für deutlich weniger Geld stellen koreanische Produzenten Saucen her, die ihren japanischen Vorbildern sogar weit überlegen sind. Die Sorte Taipan (bei Okai) wird in zwei Varianten hergestellt, die sich bei der Verkostung zunächst nichts nahmen. Der helle Auszug – sozusagen die zweite Pressung – ist bescheidener im Antritt, ja von chamäleonhafter Leichtigkeit und Milde und trotz der Zartheit von vollem, geschlossenem Aroma. Wie sie verändert auch die dunkle Essenz ihren Charakter im Gaumen kaum. Besonders anziehend ist schon der würzige Duft aus der Flasche, der einen der Köche an das Betreten einer kleinen Dorfbrauerei erinnerte. Auf der Zunge spannt sich dann eine regelrechte Klaviatur auf, die man diesem Lebensmittel angesichts der anderen verkosteten Sorten zunächst gar nicht zutrauen will, von Rosenblättern und Birnen bis zu authentischer, saftiger dicker Bohne. Spontan beschloss Küchenchef Bärenklau, die beiden Testsieger künftig an der Sushi-Theke anzubieten. Für alle Tester stand fest, dass Taipan endlich Licht ins Dunkel gebracht hat.

Dao`s Asia Shop, Charlottenburg, Kantstr. 122, Tel. 3138802

Okai China Supermarkt, Charlottenburg, Uhlandstr. 19, Tel. 88553583

Pazifik Asien Supermarkt, Wilmersdorf, Berliner Str. 15, Tel. 86397780

Vinh-Loi Asien-Supermarkt, Schöneberg, Ansbacher Str. 16, Tel. 2350900 u.Steglitz, Rheinstr. 45, Tel. 8593678

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