AhA : Warum weint man beim Zwiebelschneiden?

Thomas de Padova

Abgebrannte Streichhölzer riechen nach Schwefeldioxid, faule Eier nach Schwefelwasserstoff. Manche Lebewesen setzen Schwefeldämpfe gezielt ein: Das Stinktier jagt damit Feinde in die Flucht, Pflanzen wie Porree und Zwiebel schützen sich davor, gefressen zu werden.

So schreckt eine Maus vor dem Biss in die Zwiebel zurück. Der Mensch nicht. Er rückt der Zwiebel mit dem Küchenmesser zu Leibe und hackt sie in Stücke, obschon sie mit altbekannten Mitteln auf diesen Angriff reagiert.

Beim Zwiebelschneiden bleibt kein Auge trocken. Das Tränengas, das die Zwiebel ausdünstet, entsteht allerdings nicht vor dem ersten Schnitt. In der Zwiebel liegt schwefelhaltiges Isoalliin zunächst als inaktive Verbindung vor. Erst wenn wir sie verletzen, setzen wir biochemische Reaktionen in Gang.

„Isoalliin ist stabil“, sagt Michael Keusgen vom Institut für Pharmazeutische Chemie der Universität Marburg. Es befindet sich in der Zelle räumlich getrennt von der Alliinase, jenem Enzym, das die Bildung von Tränengas einleitet. „Die beiden Stoffe können erst zusammenkommen, wenn die Zellen verletzt werden.“

Bei der Reaktion mit Alliinase wird ein Teil des Isoalliins abgespalten. Dieses kleine Molekül ist flüchtig und verwandelt sich in einen Reizstoff. Sobald er unser empfindliches Auge erreicht, beginnt dieses mit der Produktion von Tränenflüssigkeit, um die aggressive Substanz auszuschwemmen und wieder loszuwerden. Schützen kann man sich mit einer Taucherbrille oder indem man die Schnittstellen mit Essig beträufelt. Die Säure hemmt die Alliinase.

Beim Zwiebelschneiden gehen nicht alle Schwefelverbindungen verloren. „Der größte Teil verflüchtigt sich nicht, sondern bleibt in den vermatschten Zellen und reagiert mit sich selber“, sagt Keusgen. Dabei entstehen Zwiebelaromen, die das Essen würzen und obendrein gesund sind.

Knoblauch enthält ähnliche Schwefelverbindungen wie die Zwiebel. Fein gehackt oder mit einer Presse zerdrückt, wird auch hier das Enzym Alliinase in großen Mengen freigesetzt, das Aroma verstärkt. Die flüchtigen Abbauprodukte des Knoblauchs reizen aber nicht die Augen, sondern fremde Nasen. Wer Knoblauch isst, lebt gesünder. Und hält sich manchen vom Hals. Thomas de Padova

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