Bahn-Aktion: Spreewald kommt zum Zug

Burg - Spreewälder Rotkohlsuppe mit Fleischklößchen, Eintopf von Kohlrabi und Spanferkel, gefüllte Kalbfleischröllchen mit Rucola und Kartoffel-Kürbis-Stampf, geschmorte Rinderbacke mit Apfelrotkohl und Kartoffelpüree – das sind vier verlockende Gerichte, die nach typisch ländlicher Gourmet-Kost klingen. Entwickelt wurden sie von Oliver Heilmeyer, dem Küchenchef des Hotels „Zur Bleiche“ in Burg im Spreewald. Doch es gibt sie nicht dort – sondern ausschließlich in den Bordrestaurants der ICE- Züge, und das im gesamten Februar.

Heilmeyer startet damit für die Deutsche Bahn eine neue Runde nach dem Vorbild der Aktion mit europäischen Spitzenköchen, die im vergangenen Jahr sehr erfolgreich war. Robert Etmans, der für die Verpflegung zuständige Bahn-Vorstand, stellte das Programm jetzt in Burg vor. „Natürlich genießen“ lautet das Motto 2009, denn die Rezepte stammen aus ländlichen, überwiegend mit ein oder zwei Michelin-Sternen dekorierten Restaurants in fast allen Bundesländern, und sie werden durchweg mit bio-zertifizierten Zutaten gekocht. Heilmeyer hat den von ihm entwickelten Gängen einen deutlichen Spreewälder Einschlag mitgegeben: So ist die Sauce zur Rinderbacke mit Pumpernickel gebunden und mit Zuckerrübensirup abgeschmeckt.

Die Bahn zeigte schon mit der Aktion im letzten Jahr, dass es möglich ist, die Rezepte und die Küchenstilistik bekannter Köche auf durchaus hohem Niveau in den Bordrestaurants zu präsentieren. Da die Züge selbst nicht über eine Küche verfügen, werden die Gerichte in einem Frankfurter Catering-Unternehmen den besonderen Bedingungen angepasst und dann nach Abnahme durch den jeweils zuständigen Chef in den nötigen großen Mengen weitgehend fertig zubereitet. Das Zugpersonal muss sie nur noch erhitzen, auf den Teller legen und servieren.

Im März stehen Gerichte aus dem Saarland auf dem Programm, zubereitet nach Rezepten von Cliff Hämmerle (Hämmerles Restaurant, Blieskastel), im April kommt Dieter Luther, der Zwei-Sterne-Koch der „Meierei“ in Glücksburg, für Schleswig-Holstein zum Zug. Großstadtköche sind diesmal wegen des ländlichen Konzepts nicht dabei. bm