Der Tagesspiegel : Beau Frost

Seit Französinnen Karriere machen, stirbt das selbstgekochte Mittagsmenü – eine Marktlücke entsteht. Die Erfolgsgeschichte einer Gourmet-Tiefkühlkette.

Martina Meister

Bald wird es in der Damensauna des Sportclubs an der Pariser Place de la République nur ein Thema geben: das Weihnachtsmenü von Picard. Es ist ein altes Ritual und grenzt an absurdes Theater, aber bei Temperaturen um die 90 Grad werden magersüchtige Frauen schon Wochen zuvor das Festtagsmenu des größten Tiefkühlkostspezialisten des Landes examinieren.

Picard? Das muss man sich so vorstellen: Gut 700 Läden in Frankreich, schlicht und schnörkellos. Wer zum ersten Mal einen Picard Surgélé betritt, wird eine Art Kulturschock erleben. Es ist, als habe man sich in einem klinisch weißen Labor der Zukunft verirrt. Was auf französischen Märkten zu bunten, kunstvollen Pyramiden gebaut wird, zu Postenkartenbildern der Gourmetnation, ruht hier tot und mit weißem Tau überzogen in den Schneewittchensärgen der Lebensmittelindustrie.

In der Sauna schnattern die Damen aufgeregt durcheinander. Es geht um den einzigen Tag im Jahr, an dem die Size-Zero-Frauen über die Stränge schlagen werden. Obwohl – das Duo der Gänseleberpastete auf Honigkuchen und Aprikosencolis für 6,95? Entschieden zu fett. Dann schon lieber das Carpaccio aus Jakobsmuscheln mit Trüffelbutter und die mundgerechten Stücke von Thunfisch und Lachs – „Façon Sashimi“ –, die gleich in dekorativen Porzellanschälchen in der Packung stecken. Das geht dann wie im Handumdrehen: schnell auftauen, schnell servieren, essen.

Zum Hauptgang wird Gemüse angeboten, das in feine Lamellen geschnitten ist. Es wird direkt in einem Päckchen aus Pergamentpapier – „Façon Origami“ – im Ofen erhitzt und den Gästen als kalorienarmes und fettfreies Gesamtkunstwerk serviert. Ein ganzer kanadischer Hummer ist im Angebot, nicht nur zur Weihnachtszeit, keine neun Euro kostet das Teil. Oder ein Sack voller Froschschenkel, was irrsinnig französisch wirkt, wenn das Herkunftsland nicht Indonesien wäre.

Picard ist mit knapp 19 Prozent Marktanteil der Branchenführer im Segment der Tiefkühlkost und bietet schlichtweg alles: die Alltagslösung für die doppelt belastete Frau und das große Menü, mit dem der Student, der nur zum Spiegelei fähig ist, Eindruck schinden kann. Es gibt etwas für den großen Hunger und den kleinen Appetit, für den kleinen und den großen Geldbeutel: Das berühmte Steak Haché aus der Familienpackung kostet 1,20 Euro, aber für ein Kilo Seezungenfilets, gefischt im Nordatlantik, muss man 68 Euro zahlen.

Angefangen hat alles Anfang des 20. Jahrhunderts, als Raymond Picard in Fontainebleau damit beginnt, Eisblöcke zu verkaufen. Mitte der 70er Jahre, Armand Decelle hat die Marke inzwischen übernommen, wird der erste Laden mit Tiefkühlkost in Paris eröffnet. Der Erfolg lockt schnell Nachahmer an, aber weder Tourargel, der wie die deutsche Firma Bofrost Haushalte beliefert, noch die 130 Geschäfte der Firma Thiriet kommen an den Marktführer Picard heran. Die Marke steht für Qualität, und wenn Picard Kochbücher herausbringt, werden es Bestseller. Selbst Feinschmecker schämen sich nicht, mit Kühltaschen des Tiefkühlriesen durch die Straße zu gehen: „Auf Picard ist Verlass“, sagt etwa die amerikanische Kochbuchautorin Constance Borde, die gern zugibt, so manche Dinnerparty mit Tiefkühlware bestritten zu haben.

Rund 1000 Produkte sind im Angebot, jährlich kommen 250 neue dazu; andere, die sich nicht gut verkauft haben, fliegen wieder aus dem Programm. Innovation nennt man das, und offenbar hat sich der Kunde daran gewöhnt.

Kein Grundnahrungsmittel, das nicht im Repertoire wäre. Es gibt grüne Bohnen, Bio-Erbsen, Reh aus Neuseeland, aber auch gehackte Zwiebeln oder vorgekochten Reis. Man kann Picard folglich nutzen als Grundstock für eine schnelle Küche, für die alle Zutaten jederzeit vorhanden sein sollen. Oder aber, das ist die Steigerungsstufe, man wärmt nur noch auf: italienische Pizza oder indisches Chicken-Tikka, libanesische Mezze oder japanisches Sushi, Quiche Lorraine oder Couscous Royal, kaum ertönt der Klingelton der Mikrowelle, öffnet sich die kulinarische Welt, der keine Grenzen mehr gesetzt sein sollen. Alles muss jederzeit vorhanden sein.

Und was wird es zum krönenden Abschluss des Weihnachtsmenüs geben? Natürlich die „Bûche de Noël“, der süße Klassiker in verschiedenen Varianten: gefroren mit Champagner und Erdbeeren oder die „frisch-fruchtige“ Version, die „durch ihre glänzend vitaminreiche, vollkommen natürliche Farbe besticht, und die mit ihrem orangefarbenen, mit weißen Sternen besetzten Überzug die Ausgelassenheit eines zauberhaften Weihnachtsfestes noch unterstreichen wird“. So steht es im Prospekt. Und der, der ihn verfasst hat, muss für einen Augenblick seinen kühlen Kopf verloren haben.

Ortstermin mit dem Pressechef des Unternehmens in Paris. „Die Frauen wollen heutzutage Weihnachten nicht mehr stundenlang in der Küche stehen. Das ist vorbei“, sagt Georges Grünenwald, seit zwei Jahrzehnten bei Picard. Verschwörerisch lächelnd fügt er hinzu: „So haben sie mehr Zeit, sich schön zu machen.“

Monsieur Grünenwald sitzt in der achten Etage eines seelenlosen Hochhauses in Issy-Les-Moulineaux, einem Vorort. Aus seinem Büro hat er einen Blick auf die grünen Hügel im Westen der Stadt. Wie ein langer, grauer Aal schlängelt sich die Seine durch das Häusermeer. Grünenwald serviert Nespresso, was sonst, und holt dann aus: Picard sei ein Spiegel der Gesellschaft. In über drei Jahrzehnten, als 1973 der erste Laden in Paris eröffnet wurde, hat sich das Leben der Franzosen grundlegend verändert. Acht von zehn Französinnen arbeiten. Weit über die Hälfte der Mütter mit Kleinkindern ist berufstätig. Frankreich hat die höchste Geburtenrate in Europa, aber auch die höchste Erwerbsquote der Frauen. Es ist eine Art „french paradox“.

Um Essen zu machen, wenden auch die Franzosen immer weniger Zeit auf. Werktags sind es 25 Minuten, am Wochenende 45. Das Drei-Gänge-Menü stirbt langsam aus, im Alltag zumindest, aber dennoch wird die berufstätige französische Mutter abends keine belegten Brote auf den Tisch stellen wollen. „Für sie“, sagt Grünenwald, „gibt es die Lösung Picard“.

Man kann die Lebensmittelindustrie verteufeln, die Tiefkühlkost für das Böse schlechthin halten, Mitglied der Slow-Food-Bewegung werden oder bei Food-Watch eintreten – die sagenhafte Expansion der Tiefkühlkost wird das nicht aufhalten. Auch in Deutschland ist in den vergangenen zehn Jahren der Verbrauch von Tiefkühlkost um knapp 60 Prozent gestiegen. Jeder Deutsche verbraucht mittlerweile 38 Kilogramm Gefrorenes im Jahr. Dieser Trend wirkt auch in Frankreich, wo der Verbrauch in den vergangenen sieben Jahren um sieben Prozent gestiegen ist. Picard reitet die Welle ganz vorne mit, die Umsätze der Firma sind im selben Zeitraum um 45 Prozent gestiegen. Aus dem Familienunternehmen ist ein Konzern geworden, zu 80 Prozent im Besitz eines britischen Investors, und vergangenes Jahr wurde erstmals die magische Marke der eine Milliarde Euro Umsatz erreicht. Doch trotz einzelner Filialen in Belgien und Italien denkt Picard nicht an die Eroberung Europas. Der französische Markt, heißt es, sei noch nicht ausgeschöpft. Das soll noch ein knappes Jahrzehnt dauern.

Die Hälfte des Umsatzes wird interessanterweise in Paris und Umgebung gemacht, wo die Klientel von Picard sitzt: die städtische, besser verdienende Kundschaft. In der französischen Provinz hatte Picard lange Zeit den Ruf, nur etwas für besser verdienende Pariser Besser-Esser zu sein. In Zeiten sinkender Kaufkraft lockt das keine Kundschaft an. Also wirbt Picard jeden Monat mit neuen Schnäppchen: Zum Preis eines Liters Milch kann man etwa ein „Hachis parmentier“ erwerben, mit Kartoffelpüree überbackenes Hackfleisch, der Inbegriff der französischen Resteküche. Für denselben Betrag gibt es den berühmten „Moelleux au Chocolat“, an dem der Laborkoch Philippe Astruc so lange herumgedoktert hat, bis er angeblich dem des Sternekochs Michel Bras ähnelte. Aber kann das sein, kann ein aufgetauter Kuchen so gut schmecken wie die Patisserie eines Gourmetkochs? „Niemals hundertprozentig“, gesteht Grünenwald. Nicht mal annähernd, müsste man der Wahrheit halber sagen. Aber der „Moelleux“ gehört seit Jahren zu den Verkaufsschlagern von Picard.

Wenn man Grünenwald zuhört, wenn er schwärmt von den Langusten, die seine Frau macht, wenn er die letzten Zweifel wegzuwischen versucht und rät, man möge dem eigenen Ehemann mal die Steinpilze vorsetzen und er würde seine Hand dafür ins Feuer legen, dass selbst ein erfahrener Esser den Unterschied mit Frischware nicht wird erkennen können, dann fühlt man sich am Ende fast bekehrt. Die „Picard-Lösung“ ist so einfach und verlockend. Sie ist in der Regel auch billiger als Frischware. Dass Obst und Gemüse, Fisch, Krustentiere tiefgekühlt billiger sind als beim Pariser Einzelhändler, erklärt Grünenwald damit, dass Picard seine Ware dort kauft, wo sie günstig ist, und ausschließlich zu dem Zeitpunkt, wenn sie reif, also am preiswertesten ist. Auch die Abnahme in Massen drückt natürlich den Preis. 6,80 Euro für ein Kilogramm Himbeeren? Dieser Preis ist selbst zur Erntezeit auf wirklich keinem Pariser Markt zu finden.

Aber Himbeeren, die so billig sein können, kommen natürlich von weit her. In diesem Fall aus Chile. Grünenwald ist darüber nicht besonders glücklich. Er weiß, dass auch die Klientel von Picard nicht für alle Zeiten die Augen davor verschließen wird, dass Tiefkühlkost ein Energiefresser ist, denn die Transporte sind zum Teil sehr weit, die Kältekette muss von Anfang bis Ende durchgehalten werden. Im Augenblick kommen 70 Prozent von Picards Grundprodukten und Zutaten aus Frankreich, 20 Prozent aus der EU, der Rest wird aus der fernen Welt eingeschifft. Gerade habe man eine Studie in Auftrag gegeben, die den „Carbon Footprint“ von Tiefkühlkost berechnen soll. Das Ergebnis steht noch nicht fest. Aber wenn es mit rechten Dingen zugeht, dann müssten die Fußstapfen, die Picard auf dem Planeten hinterlässt, enorm sein.

Und Weihnachten? Was würde er sagen, wenn seine Frau das ganze Menü von Picard serviert? Grünenwald schlürft nachdenklich seinen erkalteten Espresso. Die Langusten, sagt er, die seien wirklich ausgezeichnet.

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