Berlin : Alle seine Entchen

Er kocht trendorientiert, aber doch überaus originell: Stefan Maron ist der junge, vielversprechende Küchenchef des „Remake“ Sein herbstliches Workshop-Menü widmet er einem aromatischen Federvieh – und lässt es in bayrisch-alpinem Wasser schwimmen

Eine Serie von Susanne Leimstoll[Bernd Matthies],Kai-Uwe Heinrich
Lassen Sie die Ente zu Wasser! Sehr frei nach Loriot interpretiert unsere Fotomontage Stefan Marons Kochseminar-Thema. Der junge Küchenchef des Restaurants Remake in Mitte hat sich vorgenommen, den Workshop-Teilnehmern das Herbst-Geflügel in überraschenden Varianten zu präsentieren – Plastik ist nicht dabei. Foto / Montage: Kai-Uwe Heinrich
Lassen Sie die Ente zu Wasser! Sehr frei nach Loriot interpretiert unsere Fotomontage Stefan Marons Kochseminar-Thema. Der junge...Foto: ddp

Wer möchte schon in der Haut einer Ente stecken, wenn das Jahr sich seinem Ende zuneigt? Aber die Teilnehmer unseres November-Workshops sehen das Problem von der angenehmen Seite: Es gibt kaum ein Aroma, das die Geschmacksnerven effektiver weckt, als das eines gut gebratenen Federviehs.

Küchenchef Stefan Maron vom „Remake“ packt dieses Thema deshalb entschlossen an, ohne die Substanz der Ente wüsten Experimenten zu opfern. Denn das Restaurant verdankt seinen Namen zwar der immer noch aktuellen Küchenmode der „Dekonstruktion“, hat sich aber längst davon abgewendet und steht heute für eine leichte, moderne Gourmetküche.

„Klassische Küche mit Pep“ nennt es der aus Wien stammende Patron Stefan Dreier. Er ist, was das angeht, mit gesundem Sendungsbewusstsein ausgestattet, leitet den Service kundig und ist auch als Sommelier ständig präsent. Hinter der unscheinbaren Fassade steckt ein angenehm eingerichtetes Restaurant mit Anspruch, sicher das mit Abstand beste in der Spandauer Vorstadt.

Mit dem 30-jährigen Friedrichshainer Stefan Maron hat Dreier nach einigen Irrungen vor drei Jahren den richtigen Partner in der Küche gefunden. Maron ist in den vergangenen Jahren immer hart am Trend gesegelt, war im Grand Hyatt in Berlin, wechselte dann ins (unvergessene) Shiro I Shiro und kochte schließlich bei Tim Raue im Uma – eine harte Schule, die gleichwohl in den letzten Jahren eine Reihe vielversprechender Talente hervorgebracht hat.

Diese Erfahrungen steckt er in eine originelle, eigenständige Küche, die durchaus nach höheren Weihen strebt, ohne sie angestrengt herbeizwingen zu wollen. Deshalb widersteht er sogar der Versuchung, im Fahrwasser seines Ex-Chefs Raue der Ente chinesische Akzente zu verleihen. Seine ist, bei aller Modernität, eher im bayerisch-alpinen Kulturraum angesiedelt und so konzipiert, dass das Rezept zum Weihnachtsfest gute Dienste tun wird.

Die Überraschung, die im Rotkohlpüree liegt, wird den Gästen sicher ebenso gefallen wie die Raffinessen der Vorspeisen ... Bernd Matthies Restaurant Remake, Große Hamburger Straße 32, Mitte. Menü inkl. Weinbegleitung 78 / 94 Euro. Tel. Reservierung unter 200 54 102 oder restaurantremake@aol.com. Mo bis Sa 17 bis 24 Uhr, Sonntag Ruhetag

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