Berlin: Alles, was Flügel hat

Geflügel kochen – das ist einfach und kompliziert zugleich. Zwischen einer einfach gebratenen Hähnchenbrust und einem diffizilen Taubengericht der französischen Hochküche liegen Welten. Aber schon in den einfachen Rezepten erschließt sich ein riesiges Panorama kulinarischer Möglichkeiten. Die gebratene Gans ist ein Paradestück der deutschen Küche, die Ente dagegen hat ihre Vollendung in Gestalt der berühmten Peking-Ente gefunden.

Hähnchenfleisch in leichter Weißweinsauce ist ein Klassiker der leichten Alltagsküche, Wachteln, lange fast vergessen, machen neue Karriere als würzige Salatbeilage. Geflügelfleisch passt sich vielfältigsten Gewürzen und Garmethoden an, ist bei sorgfältiger Verarbeitung immer leicht und fettarm und setzt experimentierlustigen Köchen nahezu keine Grenzen. Vor allem die asiatische Küche ist ohne Geflügel nicht denkbar – die vielfältigen Rezepte in unserem Kochbuch liefern auch dafür den Beweis.

Unser Gastkoch für dieses Thema ist Thomas Neeser vom „Lorenz Adlon“, dem intimen Vorzeigerestaurant des Hotels Adlon am Brandenburger Tor. Geflügel ist einer der Schwerpunkte seiner Küche, vermutlich, weil sich daran am typischsten zeigen lässt, was jene große Küche ausmacht, die die Gäste an diesem Ort erwarten. Sie setzt Spitzenprodukte von besten Erzeugern voraus - Tauben, Hummer, Gänseleber, Steinbutt, Reh -, die nach französischer Tradition kombiniert und etwas weniger traditionell, also leichter und frischer und mit moderneren Mitteln zubereitet werden, als es in den alten Rezepten steht.

Das ist die Linie, die Neeser in der weltberühmten „Auberge de l´Ill“ bei der Familie Haeberlin im elsässischen Illhäusern gelernt hat und selten einmal verlässt - wenn der Anlass es nahe legt wie zum Beispiel kürzlich beim Besuch der Elsässer Weinlegende Jean Hugel, dann kocht er ein Froschschenkelsoufflé mit Schnittlauchrahm wie von Paul Haeberlin persönlich.

Klassisch verlief auch die Hotelkarriere des jungen Top-Kochs: Der Unterfranke startete 1988 im Alter von 15 Jahren als Hotelpage in Würzburg. Ein Jahr später begann er dort seine Kochlehre, wechselte in die „Ente vom Lehel" in Wiesbaden, dann zur Bundeswehr. Mit 20 hatte er schon die Ausbilder-Eignungsprüfung in der Tasche und arbeitete sich Schritt für Schritt voran, biss er schließlich in der „Auberge de l`Ill" im Elsass angekommen war, einem der besten Restaurants der Welt.

Dort empfahl man ihn schließlich nach Berlin, als im Jahr 2000 nach langen Umbauarbeiten das Restaurant „Lorenz Adlon" fertig war, das es nach den ursprünglichen Plänen überhaupt nicht hätte geben sollen. Unter wechselnden Küchendirektoren - Karlheinz Hauser, Rainer Sigg – kochte sich Neeser auf seine ebenso leise wie zielbewusste Art zum Michelin-Stern - heute ist das „Lorenz" ganz und gar sein Restaurant, und kein Küchendirektor mischt sich mehr in seine Arbeit ein.

Neeser entwickelt seine Küche behutsam. Ohne Luxusprodukte geht an diesem Ort nichts, das ist klar, und plakative Avantgardeexperimente würden von den Gästen vermutlich auch nicht verstanden, das überlässt er also gern den Kollegen. Da er aber personell aus dem Vollen schöpfen kann, zeigt er bei jedem Gericht den Reichtum der klassischen Küche in einer subtil abgewandelten Form, die modernen Essgewohnheiten entspricht.

Sein Taubenrezept - das sollte vor dem Selbstversuch zu Hause klar sein - ist hohe Schule, setzt großes handwerkliches Können und viel Zeit ebenso voraus wie den Zugang zu ungewöhnlichen Zutaten - eine Herausforderung an den ehrgeizigen Hobbykoch. Und ein Anreiz, es womöglich doch lieber einmal in Perfektion im „Lorenz Adlon" zu genießen. Der Service unter Gerhard Retter, dem Berliner „Maitre“ des Jahres 2006“, wird dafür sorgen, dass der (zwangsläufig kostspielige) Besuch auf jeden Fall ein kulinarisches Vergnügen wird.

Lorenz Adlon im Hotel Adlon, Unter den Linden 77, Mitte, Tel. 22610, nur Abendessen, sonntags und montags geschlossen.