Berlin: Arabica, Robusta, Filter, Espresso

An immergrünen Sträuchern blühen ganzjährig strahlend weiße Blüten, die in Duft und Form an Jasmin erinnern. Aus ihnen wachsen rote Kirschen . Darin befindet sich der Samen, der uns morgens weckt: Kaffeebohnen. Vom Fruchtfleisch der Kaffeekirsche befreit, werden sie sortiert und als Rohkaffee in alle Welt verschifft.

In der Rösterei beginnt das Verfahren, das den braungrünen Bohnen ihr Aroma gibt. Erst hier entscheidet sich, ob aus den Bohnen eine leichte Frühstücksmischung oder ein Espresso wird. Bei Temperaturen zwischen 220 und 250 Grad Celsius werden die Bohnen ständig in Bewegung gehalten und so geröstet, dass die Aroma- oder Kaffeeöle an die Oberfläche geraten. Zu heiß geröstet, verbrennen die Aromaöle, und der Kaffee wirkt „breit“. Frisch geröstet schmecken die Bohnen am besten. Nur in Vakuum gezogen oder tiefgekühlt, können sie ihren Geschmack länger als zwei bis drei Wochen behalten.

Zwei Kaffeesorten machen fast 100 Prozent des Weltmarktes aus: Arabica-Kaffee ist vor allem wegen seines Aromas in die Tassen gekommen. Er ist der feinere, derjenige, der frisch gemahlen mit seinem Duft Sehnsüchte weckt. Der Koffeingehalt bei der Robusta-Bohne ist etwa doppelt so hoch. Sie heißt so, weil sie so ist: robust. Kaffeebauern lieben sie wegen ihrer Widerstandskraft und weil sie schneller reift als die sensible Verwandte Arabica.

Die Art der Zubereitung macht aus dem braunen Gold ein persönliches Glück. In Deutschland erfand Melitta Bentz das Tütchen, das zum Filtern des Kaffees eingesetzt wird. In Italien wird unter hohem Druck heißes Wasser so durch das Pulver gejagt, dass die Aromaöle in die feine Schaumkrone des kleinen Schwarzen geraten. Türkischer Mokka ist wie der griechische mit Zucker aufgekocht. Und so gibt es unzählige weitere Arten, das Böhnchen zu genießen, das, aus Afrika kommend, weltweit Anhänger gefunden hat.Birgitt Claus

Die Autorin organisiert Veranstaltungen zum Kulturthema Essen und ist Koautorin der Tagesspiegel-Hörbuch-Reihe (siehe Hinweis rechts). In unserem Steckbrief am Mittwoch war leider ein Tippfehler: Der Botaniker, der dem Kakaobaum seinen Namen gab, war Carl von Linné (nicht Lenné).

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