Aus dem Workshop: Die Rezepte von Danijel Kresovic

POCHIERTE ZITRONENTARTE / BLOOD LIME / LIMONCELLOGELEE / BEERENSALAT / ZITRONENBASILIKUMEIS

Zitronentarte 125 g kalte Butter | 250 g Mehl | 70 g Puderzucker | 10 g Blood-Lime-Schale, fein gemahlen | 1 Ei | 170 g Schmand| 25 g Zucker| 25 g Eigelb| 20 ml Zitronensaft| 7 g Crèmepulver | Abrieb von 1 Zitrone

Zitronentarte | Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Butter auf einer Vierkantreibe fein reiben. Mehl, Puderzucker, Blood Lime und das Ei zugeben und schnell zu einem Teig verarbeiten. Gut abdecken und 2 Stunden kühl stellen. Den gekühlten Teig etwa 0,5 Zentimeter dick ausrollen und in eine gefettete Tarteform legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit einem Backpapier bedecken. Im vorgeheizten Ofen etwa 12 Minuten blind vorbacken. In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und glatt rühren. Die Schmandmasse nun auf den vorgebackenen Teig gießen und bei 130°C etwa 25 Minuten im Ofen stocken lassen bis die Masse muss eine puddingartige konzistenz hat. Etwas abkühlen lassen, dann aus der Form heben und in 2x 7cm lange stücke schneiden.

Limoncellogelee 100 ml Läuterzucker (60 g Zucker + 40 g Wasser aufgekocht und abgekühlt) | Saft von 2 Limetten | 2 g Agar-Agar | 100 ml Limonencello

Den Läuterzucker und den Limettensaft in einen Topf geben und aufkochen lassen. Das Agar-Agar zugeben und etwa 2 Minuten leicht kochen lassen. Nun den Limoncello eingießen und alles mit einem Stabmixer gut mischen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Die Masse in eine kleine Spritztüte füllen und bis zum Anrichten beiseite stellen.

Beerensalat 50 g Himbeeren | 50 g Brombeeren | 50 g Heidelbeeren I 80g Erdbeeren | 40 g Puderzucker | 2 cl Himbeergeist| 12 kleine Basilikumblätter zum ausgarnieren

Die Beeren in eine Schüssel geben, mit gesiebtem Puderzucker bestreuen und mit dem Himbeergeist parfümieren.

Zitronenbasilikumeis 150 ml Sahne | 700 ml Milch | 180 g Eigelb | 180 g Eiweiss | 150 g Zucker 200 g Joghurt | ½ Bd Sauerampfer | 1½ Bd Zitronenbasilikum | ½ Bd Zitronenmelisse | 50 ml Zitronensaft

Die Sahne und milch aufkochen. Das Eigelb zusammen mit dem Eiweiss und dem Zucker über einem Wasserbad bis 78ºC aufschlagen und anschliessend die aufgekochte Sahne und Milch vorsichtig miteinrühren und bis zur „ Rose“ abziehen, und zum schluss komplett auskühlen lassen. Den Joghurt zusammen mit den Zitronensaft sowie die gezupften, gewaschenen und grob geschnittenen Kräuter sehr fein mit einer starken Küchenmaschine pürrieren. Zum schluss die beiden Grundmassen vermengen und in einer Eismaschine frieren.

Anrichten | Das Limocello Gelee einen punkt am obern Tellerrand machen diesen dann mit einem Löffel ausziehen in die so endsandene Mulde die marinierten Beeren geben. Die zurecht geschnittene Zitronentarte nun vor die Beeren legen. Daneben dann eine Nocke von dem Zitronenbasilikumeis geben und mit dem Basilikumblättern ausgarniern.

SIMMENTALER RINDERRÜCKEN / MANGOLD / PFIFFERLINGE / KAROTTEN / ORANGENMINZE / PERSISCHE KRESSE / MÖNCHSPFEFFERSAUCE

Simmentaler Rinderrücken 800 g Rinderrücken | 80 ml Olivenöl | 2 Knoblauchzehen | 4 Rosmarinzweige | 4 Thymianzweige | 100 g Butter | 8 g Maldon Salz | Zucker | Salz | frisch gemahlener Paradiespfeffer

Den Rinderrücken mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer würzen und für 10 Minuten beiseitestellen. Backofen auf 140 °C vorheizen, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Knoblauch schälen und andrücken, mit den Kräutern und dem Fleisch in einen Bräter geben und für 40 Minuten im Ofen garen. Temperatur auf 70 °C reduzieren und für weitere 20 Minuten ruhen lassen. Butter in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch kurz vor dem Anrichten darin nachbraten

Orangenkarotten 4 dicke Karotten | 1 TL Zucker | 300 ml Orangensaft | 12 Blätter Orangenminze | 1 Estragonzweig | ½ TL gemahlener Mönchspfeffer | 30 g Butter | Salz

Die Karotten schälen und in 12 etwa 2 x 2 Zentimeter große Würfel schneiden. Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen, die Karottenwürfel und den Estragonzweig dazugeben, mit einen Deckel abdecken für 4 Minuten leise köcheln lassen. Den Deckel abnehmen, mit Salz und Mönchspfeffer würzen und den verbliebenen Fond mit der Butter abbinden. Beim Anrichten die gezupften und gewaschenen Orangenmintblätter auf die Würfel legen.

Geflügelfarce 200 g ausgelöste Poulardenbrust | 150 ml Sahne | 1 Eiweiß | Cayennepfeffer | Salz | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Poulardenbrust in feine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne und die Poulardenbrust separat leicht ca. 20-25 min. anfrieren. Anschließend im Mixer zu einer glatten, glänzender Farce verarbeiten, durch ein Paniersieb streichen und für 1 Stunde kühl stellen. Die abgekühlte Farce nochmals in den Mixer geben, das Eiweiß untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mangold-Pfifferling-Kuchen 200 g Pfifferlinge | 300 g Mangold | 185 ml Milch | 90 g Mehl | 75 g flüssige Butter | 1 Msp. Muskatnuss | 2 Eier | 40 ml Olivenöl | 100 g Geflügelfarce | 20 g Butter | Salz | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Pfifferlinge waschen und gut abtrocknen, den Mangold ebenfalls waschen, von den Stielen befreien und in feine Streifen schneiden. Beiseitestellen. Den Backofen auf 140 °C vorheizen.

Die Milch mit dem Mehl und der flüssigen Butter verrühren, die Eier unterziehen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Für 25 Minuten ruhen lassen, dann in einer beschichteten Pfanne zu dünnen Crêpes ausbacken. Die Pfifferlinge in einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten, den Mangold dazugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. Auf ein Küchentuch geben und abkühlen lassen. Die Mangold-Pfifferling-Masse mit der Farce gründlich vermengen, eventuell noch einmal nachwürzen.Die Masse anschliessend in eine Runden Kuchenform auf das Crepes streichen und das ganze nocheinmal Wiederholen und zum Schluss mit einem Crepes beenden. Mit kleinen Butterstückchen belegen und mit Alufolie gut abdecken. Im vorgeheiztem Ofen für etwa 15 Minuten bei 160 °C backen, aus dem Ofen nehmen und in kleine Tortenstücke schneiden.

Kalbsjus (Mönchspfeffersauce) 800 g Kalbsknochen | 200g Kalbsfüße | 50 ml Rapsöl | 100 g Karotten | 100 g Knollensellerie | 100 g Zwiebeln | 1 EL Tomatenmark | 2 EL gehackte Persische Kresse | Mönchspfeffer aus der Mühle

Die Kalbsknochen und die Füße klein hacken und in Öl anrösten. Das Öl abgießen, das Gemüse in sehr feine Würfel schneiden, hinzugeben und leicht mitrösten. Tomatenmark unterrühren und ebenfalls 5 Minuten mitrösten. Mit 3 Litern kaltem Wasser aufgießen und für 3 Stunden leise kochen lassen, durch ein Haarsieb passieren und auf die Hälfte einkochen. 24 Stunden kalt stellen, dann das fest gewordene Fett an der Oberfläche abschöpfen und nochmals aufkochen. Vor dem Anrichten die Sauce mit Mönchspfeffer würzen und gechackte Persische Kresse dazugeben.

Anrichten | Von dem gebundenem Orangenfond wenig auf den Teller gießen und die Orangenwürfel sowie die Tortenstücke vom Mangold-Pfifferlingskuchen darauf Anrichten. Direkt daneben etwas Sauce ziehen und den Rinderrücken darauf platzieren

ADLERFISCH / SCHOKOLADEN-BRONZEFENCHELPASTILLA / MUSCOVADO-ZWIEBEL / PETERSILIENSAFT

Schokoladen-BronzefenchelPastilla 200 g feine Blutwurst | 2 Schalotten | 1 EL Olivenöl | 2 EL Apfelmus | 50 g Zartbitterschokolade | 1 EL gehackten Bronzefenchel| frisch gemahlener Koriander | 2 Eier | 100 g Mehl | 100 g Pankow (japanische Weißbrotbrösel) | 60 ml Rapsöl | Salz | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die feine Blutwurst vom Darm befreien und mit einer Gabel zerdrücken. Die Schalotten fein würfeln, in Olivenöl kurz anschwitzen, erkalten lassen und mit der Blutwurst vermengen. nach dem erkalten mit in die Masse geben. Die Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen, mit Apfelmus, Majoran, Koriander und Blutwurst-Zwiebel-Masse gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Backpapier verteilen, mit einem weiteren Blatt Backpapier abdecken und etwa 1 Zentimeter dick auswälzen. Mithilfe eines runden Ausstechers (4 Zentimeter Durchmesser) Pastillas ausstechen, auf ein weiteres Blech mit Backpapier legen und für ca 1 std. einfrieren. Zum Schluss die gefrorene Pastilla in Mehl, verquirlten Eiern und Pankow wälzen und das ganze zwei mal Panieren.

Adlerfisch 4 Adlerfischfilets à 160–180 g | 2 EL Olivenöl | 1 EL Butter | 1 Knoblauchzehe | 2 Thymianzweige | ½ Rosmarinzweig | Salz | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze in Olivenöl auf der Hautseite 3–4 Minuten goldbraun und kross braten. Wenden, eine weitere minute braten und anschließend Butter,angedrückten Knoblauch und Kräuter hinzugeben und den Fisch darin aromatisieren.

Muscovado-Zwiebel 20 kleine Perlzwiebeln | 100 g Muscovado-Zucker | 50 ml Sherry | 50 ml roter Portwein | 200 ml trockener Rotwein | 1 Salbeizweig | 2 Nelken | 3 Lorbeerblätter

Die Perlzwiebeln schälen und die Nelken im Mörser vorsichtig andrücken. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, die geschälten Perlzwiebeln dazugeben, mit Sherry, Portwein und Rotwein auffüllen, die Gewürze und Kräuter unterrühren und bei mittlerer Hitze reduzieren, bis die Perlzwiebeln weich sind.

Petersiliensaft 1 Bd. Blattpetersilie | 500 g frischer Spinat | 500 ml Geflügelbrühe | 1–2 EL Speisestärke (Mondamin hell, saucenbinder) | Saft von 1 Zitrone | Salz | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Blattpetersilie und den Spinat waschen und von Stängeln und Stielen befreien. Zusammen in kochendem Salzwasser für 45 Sekunden blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Mit etwas Geflügelfond fein mixen und beiseitestellen. Den restlichen Fond aufkochen, die Matte dazugeben und mit Mondamin etwas abbinden, sodass der Saft nicht zu flüssig wird. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten | Den Petersiliensaft vorsichtig in die Mitte des Tellers gießen. Die Pastilla reinsetzen und den Fisch obendrauf legen. Die Muscovado-Zwiebel außenrum legen und mit wenig Schmorfond abglänzen.

GEBACKENES BIO-EI / NIGELLA / FLÜSSIGER KRÄUTERSALAT / ROTE BETE

Flüssiger Kräutersalat ½ Bd. Kerbel | ½ Bd. Blattpetersilie | ½ Bd. Basilikum | 2 Zweige Koriandergrün | ½ Bd. Brunnenkresse | 2 Liebstöckelzweige | 400 ml Gemüsefond | Cayennepfeffer | gemahlener Koriander aus der Mühle | Salz | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Flüssiger Kräutersalat | Alle Kräuter von den Stängeln zupfen, für ca. 20 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Herausnehmen, die überschüssige Flüssigkeit ausdrücken und mit der Gemüsebrühe sehr fein mixen. Mit Cayennepfeffer, Koriander, Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Gebackenes Bio-Ei 4 frische Bio-Eier | 2–3 EL Champagneressig | ½ TL Nigella | 6 EL Pankow (japanische Brotkrümel) | 1 TL Shichimi Togarashi | 2 Eier | 4 EL Mehl | Öl zum Frittieren | Salz | 200 g Feta, zerbröselt | 1 Rote Bete, gekocht und in 1x1cm kleine Würfel schneiden

Gebackenes Bio-Ei | Einen Topf ca. 2 Liter Wasser aufkochen, den Champagneressig zugeben und die Eier vorsichtig einzeln aufgeschlagen mithilfe einer Suppenkelle in das Wasser geben. Darauf achten, dass das Eigelb nicht beschädigt wird. Mithilfe eines Löffels das Eigelb im Wasser komplett mit Eiweiß überziehen, die Hitze reduzieren und 4 Minuten garen, bis das Eiweiß fest und das Eigelb weich ist. In Eiswasser abschrecken und möglicherweise ausgefranstes Eiweiß entfernen. Für die Panade die Nigellasamen im Mörser etwas andrücken, mit dem Pankow vermengen und mit Shichimi Togarashi würzen. Die pochierten Eier sehr vorsichtig erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zum Schluss in der Nigella-Pankow-Mischung wälzen. In einem kleinen Topf ausreichend Öl erhitzen und die Eier bei mittlerer Hitze darin goldbraun ausbacken. Auf einem Küchenpapier abtropfen und salzen.

Anrichten | In einen Tiefen Teller den Flüssigen Kräutersalat Vorsichtig eingießen und die Feta Käse sowie Rote Bete Würfel darin verteilen. Das gebackene Ei In der Mitte platzieren und mit Kräutern ausdekorieren