Berlin: Balanceakt zwischen Öl und Ei

Große Beleibtheit hat oft überhaupt nicht mit einem Leiden zu tun, sondern ist viel mehr Ausdruck einer Haltung. Leute, die ihre Präsenz allzu gerne betont sehen, neigen auch in ihrer physischen Erscheinung zu einigem Format. Ähnlich weltverdrängend wie ein Wanst ist auch das wahre Wesen eines auf den ersten Blick einfachen Lebensmittels, das heute zumeist in untergeordneter, oft sogar versteckter Rolle an die Tafel tritt.

Die Mayonnaise verdankt ihre Existenz dem Bestreben, pflanzliches Öl fest beziehungsweise streichfähig zu machen, um Braten, Geflügel, Räucherfisch, Krustentiere und diverse Gemüse geschmeidig zu begleiten, ohne sie bloßem Öl auszusetzen. Aber wie aus vielen anderen zunächst rein technisch bedingten Innovationen auch, wurde mit der Zeit eine Delikatesse aus ihr – und schließlich in unseren Tagen ein billiges Industrieprodukt, das zusammen mit Ketchup, Senf und süßer Chilitunke um die Gunst einer wenig wählerischen Klientel buhlt. Gleichwohl gehört die Mayonnaise in die gehobene Küche, zumeist als Ausgangsstoff für etwa eine Aioli. Dort nimmt man sich zwar immer wieder vor, sie beim nächstbesten Anlass frisch zu bereiten, doch nur dieses eine Mal wird sie aus der schlanken Tube mit dem fetten Inhalt gequetscht – oft mit einem ernüchternden Ergebnis. Aus diesem Grund versuchte die monatliche Tafelrunde diesmal herauszufinden, ob überhaupt vorgefertigte Mayonnaisen existieren, die rundheraus empfohlen werden können. Der russische Salat stammt tatsächlich aus Russland und wurde nicht, wie man annehmen könnte, in der kalten Küche der Spielbank zu Baden-Baden erfunden, um die dortigen Russentische bei Kräften zu halten. Dem entsprechend umfangreich ist das Sortiment im russischen Spezialitätengeschäft Zarja unweit des KaDeWe. Bei der ukrainischen „Kaloria Majones“ und der russischen „Kama mit Olivenöl 67%“ glaubte die Runde nicht, Lebensmittel vor sich zu haben. Die eine täuschte mit dem Aussehen von griechischem Yoghurt über die Strenge gut gereiften Sonnenblumenöls hinweg, die andere erinnerte an Ölfarbe. Immerhin hielt sich der Oliventrestergeschmack der „Ulan Olivié“ in Grenzen, so dass von einer Retro-Mayonnaise der 50er Jahre gesprochen werden kann.

Wer von der Jury gedacht hatte, die einheimischen Produkte müssten grundsätzlich besser abschneiden, wurde von den Billigsorten in Plastikflaschen arg düpiert: „Christian Wunner Delikatess Mayonnaise“, „Delikato Delikatess Mayonnaise“ sowie „Tukas Mayonez“ aus dem türkischen Discount wecken bei Älteren augenblicklich die Furcht vor dem in Kindertagen allmorgendlich verabreichten Löffel Sanostol-Lebertran.

Die klassischen Markenprodukte liegen geschmacklich viel weiter auseinander, als man es ihnen nach Erfahrungen mit anderen festen Größen zugestehen möchte. Die enorm salzige „Livio“ riecht unangenehm nach Sardellenpaste, „Thomy“ und „Kühne“ überbieten sich in fettiger Harmlosigkeit, die sich nicht unsympathisch darstellt, jedoch von „Reichelt Mayonnaise mit 80% Pflanzenöl“ übertroffen wird. Die Hausmarke der Supermarkt-Kette gibt sich mild-geschlossen, ja zurückhaltend – fast bis zur Charakterlosigkeit. Keine Schande für ein anständiges Grundprodukt, das mit wenigen Handgriffen zum Beispiel zur Remoulade oder zum Kartoffelsalat-Dressing erweitert werden kann. Dessen wurde sich die Probierrunde umso bewusster, als sie den Klassiker „Appel“ unter die Lupe nahm – eine muskulöse, überaromatisierte Paste, die sich in erster Linie als Kontrastcreme zu Mortadella oder Salami eignet. Der Newcomer „Werder“ erwies sich dann sozusagen als Kuckucksei, weil in seine sowieso stark gewürzte Komposition auch noch künstliches Mayonnaise-Aroma Eingang fand.

Ein erhebliches Manko, das sämtliche bisher genannten Probanden eint, ist der penetrante Stich, der von industriell erzeugter Zitronensäure und Branntweinessig ausgeht. Gerade ihre Derbheit macht vergessen, dass Mayonnaise im Grunde ein ziemlich empfindliches Erzeugnis ist. Als solches wird es im fernen Osten geschätzt. Der milde, leicht in Richtung Apfel und Lauch tendierende Reisessig verleiht der japanischen Marke „Taipan“ fruchtige Delikatesse, das relativ schlanke Sojaöl nobilitiert ein dichtes Dotteraroma – ja, und alles wäre in Butter bei der exotischen Ölemulsion, wenn nicht stechendes Mineral und tüchtig Glutamat in Sekundenschnelle den Gaumen trockneten. Auf der anderen Seite des Pazifiks wird „Hellmann’s Real Mayonnaise“ gemixt. Die schnittfeste Masse besitzt ein geschlossenes, besser wohl abgeschlossenes Aroma aus Süß und Sauer, das frei ist von Missklängen: gewissermaßen der Goldstandard des amerikanischen Sandwich.

Das Glutamat der französischen Mayonnaise-Macher heißt Mostrich. Man geht trotzdem nicht fehl, wenn man die „Maille Mayonnaise de Dijon“ aus den Galeries Lafayette mit einem übertrieben gesalzenen Frühstücksei vergleicht, zumal da eine unangenehm metallische Note den sowieso nur zaghaft eingesetzten Senf vollends beiseite drängt. Ausgerechnet einem Massenhersteller von Dijonsenf gelingt es, den eigentümlichen Brotgeschmack der Senfsaat wieder aufleben zu lassen und mit ihm eine Mayonnaise zu gestalten, die beinahe alle Konkurrenten deutlich auf Distanz hält. Öl, Ei und Säure befinden sich bei „Amora Mayonnaise de Dijon au tournesol“ in einer gekonnt mit wenig Zucker und ein wenig mehr Salz austarierten Balance. Sie lässt auf lange handwerkliche Erfahrung schließen, die für industrielle Verfahren nutzbar gemacht wurde. Gleichwohl wurde Amora der goldene Mayo-Bär entrissen. „Ca’ de la Pasina Maionese all’olio extra vergine di olive“ aus Venetien ist eine Manufakturleistung durch und durch. Beim Favoriten der Jury, der im KaDeWe erhältlich ist, vereinigen sich unverfälschter Dottergeschmack, Rotweinessig und deutlich vegetabil entwickeltes Olivenöl zu einer Mayonnaise, die mehr ist als ihre Bestandteile. Natürlich bleibt auch sie ein so genannter Dickmacher. Und wie die Dicken duldet sie in aller Gemütlichkeit wenig neben sich.