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Berlin-Kreuzberg : Starkoch Tim Raue erstmals unter den Top-50

Das ist ja ein dolles Ding: In der internationalen Pellegrino-Liste steht der Kreuzberger ganz weit vorn.

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Mahlzeit: Tim Raue.
Mahlzeit: Tim Raue.Foto: dpa

Riesenerfolg für Tim Raue, den Berliner Küchenstar: In der Nacht zum Dienstag hat er in New York die Vorstellung der Liste der 50 besten Restaurants 2016 miterlebt – und ist darauf erstmals auch selbst platziert, als bester deutscher Koch auf Platz 34. Einen Rang hinter ihm:  Joachim Wissler vom "Vendome" in Bergisch Gladbach, der auf diese Position seit Jahren abonniert war.  Im vergangenen Jahr hatte sich Raue noch auf Platz 52 in Warteposition befunden, auf der Liste der Plätze 51 bis 100, die ebenfalls ermittelt werden. Dorthin schafften es nur noch zwei weitere deutsche Restaurants, nämlich das Wolfsburger „Aqua“ von Sven Elverfeld und die Baiersbronner „Schwarzwaldstube“ von Harald Wohlfahrt. Im Jahr 2014 landete Tim Raue noch auf Platz 78.

Auf Platz 1 der Liste hat es in diesem Jahr erstmals Massimo Bottura von der „Osteria Francescana“ in Modena geschafft, gefolgt vom Vorjahressieger, dem „Celler de Can Roca“ der Roca-Brüder in Girona und Daniel Humm vom „Eleven Madison“ in New York. Bestplatziertes deutschsprachiges Restaurant ist das Wiener „Steirereck“ auf Platz 9. Tim Raue, der bislang erst zwei Michelin-Sterne trägt, hat damit auch weltberühmte Küchenchefs wie Thomas Keller, Andreas Caminada, Alain Ducasse und Joel Robuchon überholt. „Unglaublich!“ schrieb er aus New York, „für unser Restaurant ist das ein gewaltiger Erfolg!“ Damit meint er auch seinen langjährigen Küchenchef Christian Singer, der die Küche im Kreuzberger Restaurant perfekt im Griff hat, auch wenn der Chef nicht da ist. Aber er macht auch noch einen vorsichtigen Schlenker: „Ich weiß das im Gesamtkontext schon einzuschätzen“.

Was meint er damit? Zum einen gibt es andere Autoritäten wie den Guide Michelin, der in Deutschland elf mal drei Sterne verleiht, Raue aber nur zwei zubilligt. Und dann bleibt natürlich die Schlüsselfrage: Gibt es das, die besten Restaurants der Welt, und kann man sie auch noch in eine Reihenfolge pressen? Die Liste, die erstmals vom Londoner Magazin „Restaurant“ aufgestellt wurde, als „Pellegrino-Liste“ um die Welt ging und heute von zahlreichen Sponsoren unterstützt wird, war von Anfang an umstritten. Rund tausend Juroren in allen Kontinenten arbeiten mit – aber welchen Überblick jeder einzelne von ihnen hat, ist mehr als fraglich. Es sind Journalisten, Küchenchefs, Hoteliers und andere Branchenkenner, und viele, so heißt es, seien mit manchem zur Wahl stehenden Restaurant auch geschäftlich verquickt, was von den Teilnahmebedingungen eigentlich ausgeschlossen wird. Die Organisatoren berufen sich darauf, dass die internationale Wirtschaftsprüfungsfirma Deloitte die Juroren überwacht  - was das nützt, ist umstritten. Es ändert nichts Grundsätzliches daran, dass sich die Qualität eines Restaurants objektiv kaum messen lässt.

Was also misst die Liste wirklich? Ganz oben stehen Köche, die als international stilbildend gelten können, weil sie eine eigene Handschrift haben und kreativ Neuland betreten. Man könnte also sagen: Es handelt sich um jene, die aktuell am meisten diskutiert werden – das erklärt auch, warum die aufstrebende südamerikanische Küche erkennbar überproportional vertreten ist und auch das im Weltmaßstab winzige Kopenhagen – mit dem jahrelang führenden „Noma“ jetzt auf Platz 5 – eine so große Rolle spielt. Konstanz über viele Jahre wird weniger geschätzt, das zeigt sich schon daran, dass Thomas Kellers „French Laundry“, zu Beginn der Liste mehrmals auf Platz 1, nur noch auf Platz 85 zu finden ist.   

Die Folgen für Tim Raue und sein kleines Kreuzberger Restaurant jedenfalls werden gewaltig sein: International  weckt keine Auszeichnung so viel Nachfrage wie ein Platz unter den Top 50…  

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Lesen Sie mehr im Tagesspiegel: Eine Brasserie im Altersheim? Tim Raues neues Hobby. Nun gibt es eines dieser Restaurants auch in Berlin. Die Speisekarte spricht deutsch-französisch. Den Text finden Sie unter diesem Tagesspiegel-Link.

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