Berlin : Berliner Meisterköche: Drei neue Küchenchefs werden ausgezeichnet

Bernd Matthies

Die Jury hat entschieden - und zum vierten Mal sechs Berliner Küchenchefs in den Rang des "Berliner Meisterkochs" erhoben. Ihr salomonisches Urteil berücksichtigt Neuererdrang und Kontinuität gleichermaßen: Drei der Ausgezeichneten - Mathias Buchholz, Tim Raue und Bruno Pellegrini - sind erstmals dabei, zwei - Karlheinz Hauser und Paul Urchs - zum zweiten und einer, Wolfgang Nagler, bereits zum dritten Mal. Unmittelbar, nachdem der Motor der Aktion, Volker Hassemer, das Ergebnis gestern der Presse vorgestellt hatte, saßen sie bereits beisammen, um das Menü zu planen, das rund 250 Gästen im Rahmen der Gala am 12. November aufgetischt wird: Erste Vorspeise, vermutlich Ganseleber, von Hauser, handgerollte Nudeln von Pellegrini, Fisch von Raue, ein Fleischgang von Nagler, Käse von Buchholz und Dessert von Urchs.

Mathias Buchholz ist seit nunmehr zwei Jahren Küchenchef im "First Floor" des Hotels Palace im Europa-Center. Als Nachfolger von Rolf Schmidt gelang es ihm nicht nur, das Niveau zu halten und den Michelin-Stern zu sichern, sondern er schaffte es auch, die ursprünglich sehr üppige First-Floor-Küche zu modernisieren und mit neuen Akzenten zu versehen. Er gilt gegenwärtig als einziger Kandidat für den (sehr unwahrscheinlichen) Fall, dass der Michelin in Berlin ein Zwei-Sterne-Restaurant zu küren gedenkt.

Tim Raue ist der Aufsteiger des Jahres. Möglicherweise liegt es an seinem Alter von erst 26 Jahren, dass er gegenwärtig der experimentierfreudigste der Berliner Spitzenköche ist. Nach Stationen in den "Kaiserstuben" und im Ritz-Carlton hat er nicht einmal ein Jahr gebraucht, um sein Restaurant E.T.A. Hoffmann in der Yorckstraße in der Berliner Spitze zu etablieren. Seine Kreationen wie Kalbsherz mit gebackenem Schweinsohr und katalanischem Kohl oder Jacobsmuscheln auf Koriander-Blancmanger zeigen einen unverwechselbaren, vor allem von den neuen spanischen Küchenstars geprägten Stil.

Bruno Pellegrini, Küchenchef von "Ana e Bruno" in der Sophie-Charlotten-Straße in Charlottenburg, gilt als einer der besten italienischen Köche in Deutschland. Doch seine Küche ist nur auf den ersten Blick italienisch - in Wirklichkeit hat er einen ganz persönlichen, von den Aromen des Mittelmeers inspirierten Stil entwickelt, den er vor seinen Gästen am liebsten in ausgetüftelten, neun- oder zehngängigen Menüs entfaltet. Der "Feinschmecker" hat "Ana e Bruno" kürzlich zum besten ausländischen Restaurant in Deutschland gekürt.

Karlheinz Hauser, von Anfang an Küchendirektor im Adlon, ist besonders stark von seinem Lehrmeister Eckart Witzigmann geprägt. Mit einem gewaltigen Arbeitspensum koordiniert er nicht nur die vielfältigen kulinarischen Aktivitäten des ganzen Hotels, sondern setzt seit rund einem Jahr auch allabendlich die Glanzlichter im neuen "Lorenz Adlon".

Was Eckart Witzigmann für Karlheinz Hauser ist, das ist Heinz Winkler für Paul Urchs, den Küchenchef im noblen Ritz-Carlton-Hotel in Grunewald. Urchs war lange Jahre Küchenchef bei Winkler, zunächst im "Tantris", dann in der Residenz in Aschau. Er hat sich freigeschwommen und einen individuellen Stil entwickelt, der ihn ebenso wie Hauser in diesem Jahr zum heißen Kandidaten für einen Michelin-Stern macht.

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