Berlin : Bodenständig – oder raffiniert

Der dritte Band unserer Kochbuchserie „Lust auf Kochen“ beschäftigt sich mit Pizza und Pasta – und Eduard Dimant vom „Shiro I Shiro“ liefert dazu die originelle Variante einer klassischen Kombination

Bernd Matthies

Ohne Pizza und Pasta geht es einfach nicht. Kaum ein europäisches Kind zwischen Nordkap und Gibraltar wächst ohne diese beiden Grundbestandteile der italienischen Küche auf, die vor etwa einem halben Jahrhundert ihren Siegeszug um die Welt angetreten haben. Doch während die Pizza trotz aller Varianten immer sie selbst geblieben ist – ein dünner Teigfladen mit Belag –, hat sich die Nudel in ihren unzähligen Formen und Farben einen Stammplatz in vielen Gerichten der modernen Küche erobert. Sie füllt nach wie vor die klassische Rolle des kulinarischen Solisten mit Saucenunterstützung, hat sich aber auch zum Beilagenklassiker entwickelt; sie gibt den bodenständigen Part in gewagten Gourmet-Kreationen oder bildet einen schützenden Mantel um empfindliche Delikatessen.

Und sie spielt gern mit, wenn sich moderne Köche den alten Rezepten mit ganz neuem Blick nähern und wie unser Gastkoch Eduard Dimant die klassische Kombination von Parmesan und Nudel durch ein raffiniertes Parmesangelee nahezu auf den Kopf stellen.

Eduard Dimant ist gebürtiger Berliner, hat sich aber schon als Schüler mehr für die Zubereitung von Sushi begeistert als für das Braten von Bouletten. Er arbeitete in verschiedenen Sushi-Bars in Berlin und Tel Aviv und versorgte die VIPs beim Formel-Eins-Rennen in Monte Carlo 2001 mit den japanischen Reisröllchen. Über Stationen in Sardinien, Berlin und Rostock machte er sich später mit dem kompletten Küchenprogramm vertraut, arbeitete sich dann in Berlin im „Hugenotten" und „Vox“ aufwärts und schaffte schließlich den Sprung zu Pierre Gagnaire in Paris, einem der berühmtesten Küchenavantgardisten der Welt, wo er ein halbes Jahr lang Fischgerichte zubereitete. Nach weiteren Stationen im Pariser „Les Ambassadeurs“ und im Züricher Hyatt übernahm er Ende 2005 im neu eröffneten „Shiro I Shiro" seine erste Chefposition.

Das Restaurant in der Rosa-Luxemburg-Straße ist vermutlich die überraschendste Neugründung der letzten Jahre. Chef ist der Koreaner The Duc Ngo, der mit den florierenden „Kuchi"-Restaurants Geld verdient und sich nun an ein Experiment höherer kulinarischer Kategorie gewagt hat. Das „Shiro I Shiro“ passt perfekt zur werdenden kulinarischen Metropole, gerade weil es stilistisch so dreist gegen alle Erwartungen verstößt. Der große Raum mit der offenen Küche wirkt verblüffend weltläufig, auch wenn die schräge Einrichtung auf den ersten Blick manches Rätsel aufgibt. Es handelt sich ein eine Art asiatischen Neobarock mit weißem Lack, königsblauen Sofas und bunter Kimonoseide in Bilderrahmen, unterstrichen durch geblümte Tischdecken in unzähligen Mustern – Design von morgen mit der Küche von heute, zwischen asiatischer moderne und Flohmarkt-Trödel, ein Querschnitt sämtlicher Stilrichtungen der letzten Jahrzehnte mit Mut zum Kitsch. Der japanische Name heißt übrigens übersetzt „Weißes Schloss".

Eduard Dimant, der 1999 schon an der Eröffnung des „Kuchi“ in der Kantstraße maßgeblich beteiligt war, ist mit seinem kulinarischen Hintergrund zweifellos der geeignete Chef für dieses Konzept. Doch entgegen ersten Erwartungen hat er sich von asiatisch-europäischen Küchenklischees rasch verabschiedet, bietet auch keine Sushi mehr an, sondern nur noch Sashimi, also rohen Fisch ohne Reis. Dafür hat er eine ganz persönliche Stilistik entwickelt, die zwar gelegentlich asiatische Anklänge durchschimmern lässt, meist aber, wie auch bei unserem Perlhuhn, eher mediterran ausgerichtet oder auf keine bestimmte Küchenrichtung mehr festzulegen ist.

Fisch spielt in seinem Programm eine große Rolle, er rollt Seeteufel in ein Püree aus Roten Beten, kombiniert Kabeljau mit Blutwurstrisotto und Apfel-Senf-Sauce und serviert vor allem bestechende Desserts. Nur Wochen nach der Eröffnung war das Restaurant während der Filmfestspiele im Februar zum Startreffpunkt avanciert – so fangen Erfolgsgeschichten an.

Shiro I Shiro, Rosa-Luxemburg-Str.11, Mitte, Tel. 97004790, täglich ab 9 Uhr geöffnet, www.shiroishiro.com

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