Berlin: Bratapfel statt Blätterkrokant

Es gibt Studien, die nachweisen, dass die Hälfte der Fettdepots, die der Mensch im Winter anlegt, rund um Weihnachten entstehen. Traditionelle Weihnachtsgerichte sind oft fett oder zuckrig. Gans mit Klößen beispielsweise: fett die Gans – und die Klöße voller Weißmehl. Weißmehl gehört immerhin zu den so genannten kohlenhydratreichen Lebensmitteln – zu jenen also, deren Grundstruktur Zuckermoleküle sind. Dazu: Knusperhäuschen, Plätzchen, Marzipankartoffeln … Das alles macht dick und jagt den Cholesterinspiegel in die Höhe. Die Spitzenküche hat sich von Mehlschwitzen, pfundweise Butter und Zucker schon lange verabschiedet. Tim Raue zum Beispiel, Chef im „44“ im Swissotel, verwendet statt Zucker Ahornsirup und Honig. Im Folgenden vier süße Rezepte zum Fest, die weder dick machen noch ein schlechtes Gewissen.

GEEISTER BRATAPFEL

AN PUNSCHSCHAUM

Für vier Personen

Der Bratapfel

4 Äpfel gewürfelt

4 el Rosinen (0,1 Liter Apfelsaft aufkochen, Rosinen hineingeben und erkalten lassen)

4 el gehobelte Mandeln

4 el Muscovado-Zucker (unraffiniert, zum Beispiel im Asia Shop: Vinh Loi)

… alle Zutaten in einem Topf oder in einer Pfanne bei 180 Grad für zehn Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

... dazu geben:

1 el Marzipan

2 el Schmand

... die Masse im Anschluss mixen, in einer Schüssel in den Froster geben und etwa drei bis vier Stunden frieren lassen.

Dann: 4 Äpfel mit einer Brotschneidemaschine in feinste Scheiben schneiden und aufeinander schichten, so dass der Apfel wiederhergestellt wird; dann mit der Eismasse den Apfel neu schichten: jede zweite Scheibe rausziehen und dafür die Eismasse einfüllen. Den Apfel nochmals für eine Stunde in den Froster geben.

Der Punschschaum

0,2 l Punsch

0,1 l Sahne

… miteinander vermengen und in ein Sahne-Syphon geben, zwei Kapseln einlegen, mittig in einen tiefen Teller schäumen (oder: mit dem Mixstab aufschäumen und nur den Schaum nehmen). Den Apfel hineinheben.

Tim Raue ist Chefkoch im Restaurant „44“ im Swissotel an der Augsburger Straße 44, Telefon 220 10 22 88.

LEICHT GELIERTE CHAMPAGNERSUPPE MIT BLUTORANGEN–SORBET

Für acht Personen

Die Champagnersuppe

375 ml Champagner

Saft von 1 Orange und 1 Zitrone

etwas Läuterzucker, ca. 50 g (25 g Zucker und 25 g Wasser)

4 Blatt eingeweichte Gelatine

… alles zusammen mischen, leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine auflösen. Sehr kalt stellen und kurz vor dem Servieren einen Schuss frischen Champagner unterheben.

Das Blutorangen-Sorbet

500 g Blutorangensaft

ca. 75 g Zucker

25 g Glucose

100 ml Wasser

… alles erwärmen und dann in einer Eismaschine frieren.

QUARKSOUFFLE

MIT ZITRUS–GEWÜRZRAGOUT

Für acht Personen

Das Quarksoufflé

100 g Quark

100 g saure Sahne

½ Abrieb und Saft von einer Zitrone

2 Eigelb

… alles zusammen glatt rühren.

Dann:

2 Eiweiß

40 g Zucker

1 Prise Salz

… zum Schnee schlagen, mit Quark vermischen, zum Schluss 1 el Stärke unterschlagen. Acht Souffléförmchen buttern und zuckern. Förmchen füllen und bei 200 Grad 20 Minuten im Wasserbad backen.

Das Zitrus-Gewürzragout

500 ml Orangensaft

100 g Tannenhonig

1 Zimtstange

1 Vanilleschote

2 Nelken

2 Sternanis

2 Lorbeerblätter

2 Wacholderbeeren

… alles zusammen aufkochen und etwa eine Stunde lang ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren. 15 Gramm Cremepulver mit kaltem Wasser anrühren und in den kochenden Fond geben, damit dieser eine bessere Bindung bekommt.

Dann:

2 Orangen

2 Blutorangen

2 weiße Grapefruits

2 rosa Grapefruits

2 Mandarinen

… schälen, filieren und in den kalten Fond geben. Zum Quarksoufflé servieren.

Thomas Kellermann ist Chefkoch im Restaurant „Vitrum“ im Ritz Carlton am Potsdamer Platz, Telefon 337 77 63 40.

OBSTSALAT MIT

OLIVENÖL

UND KRÄUTERN

Für vier Personen

1 Mango, geschält

2 Blutorangen, filiert, Saft auffangen

2 Feigen, geviertelt

2 Williamsbirnen, halbiert,

entkernt, in Streifen geschnitten

2 Maracuja, halbiert

4 Datteln, frisch geschält, halbiert,

0,2 Liter Olivenöl

Saft einer Limone

Thymian, gezupft, gehackt

Estragon und Minze, gezupft

… Mango längs vom Kern lösen und in Streifen schneiden. Restliches Mangofruchtfleisch mit Orangensaft und Limonensaft mixen. Etwas Olivenöl unterrühren und als Sauce auf den Tellern verteilen. Früchte darauf verteilen, mit den Kräutern bestreuen und das restliche Olivenöl darüber träufeln. Das Olivenöl hilft übrigens dabei, die Obst-Vitamine dem Körper zugänglich zu machen, denn viele sind nur mit Fett löslich.

Kolja Kleeberg ist Chef im Restaurant „Vau“ an der Jägerstraße 54/55 in Mitte, Telefon 202 97 30.

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