Berlin : BSE: Die Tücken der Sauce

bm

Wo über deutschen Küchen Sterne leuchten, spielt Rindfleisch kaum eine Rolle, Steaks sind verpönt, Filetstücke allenfalls geduldet. Vordergründig ist BSE für die Spitzengastronomie also kein Thema. Doch dieser Eindruck täuscht. Denn gerade die als riskant geltenden Innereien (Kalbsbries, -nieren und -hirn, Rindermark), werden gern verwendet, weil sie anspruchsvollen Köchen mehr Spielraum eröffnen als Steaks oder Filet, und deftige Schmorgerichte aus Ochsenfleisch sind wieder sehr beliebt. Und ohne Kalbsknochen geht es bei dunklen Saucen kaum, und zwar auch bei Geflügel oder Wild.

Allein von diesen Knochen verarbeitet Adlon-Küchenchef Karlheinz Hauser 300 Kilogramm wöchentlich, die er vom Rungis-Express aus Frankreich bezieht. "Für Saucen nicht zu ersetzen", sagt Hauser, der gestern pausenlos mit seinen Lieferanten über die Herkunft ihres Fleischs telefoniert hat. Rindfleisch bezieht er generell aus Argentinien. Im Edel-Restaurant "Lorenz Adlon" gibt es gegenwärtig ohnehin weder Filet noch Bries oder Nieren, aber ein Gericht mit Markkruste. Hauser sagt dazu: "Das werde ich wohl runternehmen." Er setzt verstärkte Hoffnungen auf Wildfleisch - und auf die Einsicht des Kanzlers, der gerne Steak isst: "Ich habe ihn neulich gebeten, dafür zu sorgen, dass wieder US-Rindfleisch auf den Markt kommt".

Wolfgang Nagler vom "Brandenburger Hof spricht von einer "super-super-miserablen Sache". Auf Kalbsknochen will auch er nicht verzichten, außer beim Lamm; das Kalbsbries - gegenwärtig mit weißen Trüffeln - will er aber streichen, Nieren oder Hirn gehören ohnehin nicht zu seinem Angebot. Im Hotel Intercontinental mit seinem gewaltigen Catering-Umsatz vertraut man gegenwärtig auf mecklenburgisches Bio-Fleisch sowie argentinische Importe.

Kolja Kleeberg (Vau) setzt andere Akzente. Er könne auf Kalbsknochen durchaus verzichten und statt dessen Geflügelknochen einsetzen, sagt er. Kalbsbries und den Steinbutt mit Markkruste will er von der Karte nicht verbannen, in der Hoffnung, dass beste (und teuerste) Ware vom Öko-Hof unproblematisch bleibt. Und auch Ochsenbacken und Schulterscherzel soll es im Vau weiterhin geben.

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