Berlin : BSE: Rindersteak, blutig, isst er am liebsten

Annette Kögel

Manchmal wird es selbst einem Kerl wie Jörg Staske rührselig ums Herz. Dann nämlich, wenn Eltern den Schlächter bitten, den Familien-Hamster in den ewigen Schlaf zu schicken. Bis zu 1000 Tiere tötet der 35-jährige Fleischermeister jedes Jahr. Schweine, Schafe, Pferde, Ziegen, Kaninchen. Und Rinder, zuletzt 150 jährlich, aber zurzeit sind es aus nahe liegenden Gründen weniger als sonst. Seine Lizenz zum Töten hat er vom Bezirksamt Treptow. Schlächter Staske ist als letzter Vertreter seiner Zunft in Berlin übrig geblieben. Mittwoch und Freitag ist Schlachttag, und die Rinder, die er heute tötet, werden die ersten sein, die man in Berlin auf BSE untersucht.

Staske hat eben einen langen Atem. Auch als Gesprächspartner. Wenn der Mitdreißiger über seinen Job erzählt, würde selbst Regine Hildebrandt staunen. Bei ihm kommen die Rindviecher der Berliner Stadtgüter unters Messer, Kälber und Kühe von Brandenburger Agrargenossenschaften, sogar die Domäne Dahlem lässt ihre Tiere im Hof an der Grünauer Straße 63 töten. Auch die jüdische Gemeinde Adass Jisroel bestellte bei ihm koscheres Schlachten.

Jörg Staske zeigt auf die Urkunden an der Wand: Fleischermeister in sechster Generation. Die Narbe an der linken Mittelfingerkuppe hat er sich im Alter von drei Jahren geholt, "als ich Schinken von der Waage hob und das Messer darunter nicht sah". Doch die Töchter Josephin-Charlott und Anastasia-Carolin werden nicht in seine Fußstapfen treten. Und der kleine Friedrich-Wilhelm? "Der will, aber zuraten kann ich ihm kaum." Nicht etwa, weil der Papa morgens um fünf Uhr aufsteht und nicht vor Mitternacht ins Bett kommt. Auch nicht, weil er seit Übernahme des väterlichen Betriebs Ende der 80er Jahre außer an Feiertagen keinen Tag Urlaub gemacht hat. "Aber man kann einfach nichts mehr verdienen."

Die meisten Steaks und Würstchen werden längst nicht mehr beim Schlachter um die Ecke verkauft, sondern in den Supermärkten und Kaufhäusern. Vor zehn Jahren gab es in Berlin noch 250 Innungsfleischereien, heute sind es knapp hundert. Seit der Maueröffnung beziehen sie ihre Ware zumeist von brandenburgischen Schlachtbetrieben, und auch der Schlachthof Beusselstraße gehört ebenso zur Geschichte wie die alte Rechenmaschine in Staskes Büro.

Von seinem Schreibtisch-Cockpit schaut der Mann durch die Fensterfront auf den Hof. Picobello sieht der aus, sogar die Mülltonnen sind fein säuberlich gestapelt. Im Flur riecht es typisch "ländlich-sittlich" (Staske) nach Bauernhof, draußen toben junge Katzen. Die Fliesen am Ort des Geschehens sind blitzblank. Jeden Dienstag fährt Jörg Staske übers Brandenburger Land und sucht sein Vieh aus. Ohrmarkennummer, Rinderpass, Registrierung: Den Schriftkram kann er stets mit dem lebenden Objekt vergleichen. Staske erinnert sich daran, ob im Frühjahr tatsächlich ein Kälbchen geboren wurde.

"In meiner Lebensmittelkette gibt es drei Beteiligte: Bauer, Fleischer, Kunde." Für die Schritte bei den großen Handelsketten reichen die Finger beider Hände kaum. Deswegen sieht der Schlächter die BSE-Krise letztlich als Chance fürs Fleischerhandwerk, das Vertrauensverhältnis von Konsument und Produzent. Wenn Staske die Tiere überprüft hat, fährt er sie im Hänger nach Treptow. Dort können sie sich satt fressen und ausruhen. "Die alten Milchkühe traben freiwillig in die Tötungsbuchte, die kennen das Hin und Her und gehen davon aus, sie werden gemolken." Dabei setzt Staske dann eine Klemme an den Hals, die an Starthilfekabel beim Auto erinnern: Elektroschock, Betäubung. Dann werden die Tiere an die Decke gezogen und mit einem Stich in die Halsschlagader getötet. Es folgt das Ausbluten, Ausnehmen und Zerlegen. Und ab heute: Warten auf das BSE-Testergebnis. Hatte er je Skrupel bei seinem tödlichen Geschäft? "Bei vielen Völkern ist Schlachten ein heiliger Akt." Und würde es schnell auch bei uns, wenn man den Aufschnitt nicht mehr so bequem aus der Kühltrühe nehmen könnte.

Für seine Einser-Lehre hat Staske einst ein paar tausend Mark als Prämie von der Stiftung für Begabtenförderung im Handwerk in Bonn bekommen. "Rechnen kann ich", sagt er und schimpft, dass einfach zu wenig Geld beim Bauern hängen bliebe. "Wenn die Landwirte das günstige Tiermehl nicht mehr verfüttern dürfen, werden sie das Geld durch Tricks reinholen." Zum Beispiel? Indem sie mit Tiermehl gefütterte Rinder billig aus Nicht-EU-Ländern einkaufen, sie per Laster durch die halbe Republik karren - und trotzdem mehr Geld machen als mit Vieh aus heimischer Haltung. Damit so etwas nicht passiere, sollten gesetzliche Regelungen her: "Wer unter einem festgelegten Minimalpreis an der Theke verkauft, müsste vom Mitbewerber vorm Kartellamt verklagt werden dürfen."

Staske selbst blieben die meisten Kunden treu. "Kurioserweise sind es immer die älteren Leute, die um ihre Gesundheit fürchten." Einige hauen jetzt lieber ein Pferdeschnitzel in die Pfanne. Was er selbst am liebsten isst? "Schlesisches Kassler in Heiligabendsoße aus Malzbier und Pfefferkuchen mit Zwiebelsauerkohl und Klößen." Und Rindersteak. Aber schön blutig muss es sein.

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