Berlin : BSE: Vegetarisches vom Altmeister

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Kochen gegen den Wahnsinn, heute mit einem vegetarischen Rezept von Altmeister Siegfried Rockendorf, "Mediterrane Gemüse mit Basilikum-Creme-Fraiche und Grünkern" aus seinem Stern-Buch "Berlin kocht" (Verlag Hölker).

Zutaten: 100 g Grünkern, 1 Schalotte, 5 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 100 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 1 TL Grünkernöl (Reformhaus), 1 fr. Artischockenboden, 1 rote Paprikaschote, 1 Fenchelknolle, 1 Zucchini, 1/4 Aubergine, 2 Salbeiblätter, 2 Tomaten, 1 TL Himbeeressig, 1 Prise Zucker, 2 El Walnussöl, 200g Creme fraiche, 1 kl Bund Basilikum.

Zubereitung: Grünkern am Vortag in kaltem Wasser einweichen, Schalotte würfeln, und in der Hälfte des Olivenöls glasig dünsten. Grünkern abgetropft dazugeben und mit andünsten, Knoblauch würfeln, dazugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen, salzen, pfeffern, auf kleiner Flamme 20 Minuten köcheln lassen und das Grünkernöl zugeben. Inzwischen Gemüse bis auf die Tomaten putzen und in Rhomben, Salbei in feine Streifen schneiden. Alles mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüserhomben in einer Pfanne im restlichen Olivenöl goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Tomaten häuten, vierteln und entkernen, mit Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und Walnussöl marinieren. Creme fraiche mit Salz und Pfeffer würzen, Basilikumblätter zupfen, in Streifen schneiden und unterheben, kalt stellen. Grünkernrisotto auf jeder Tellermitte anrichten, Gemüse darüber geben und mit Tomatenfilets dekorieren. Mit einem Esslöffel von der Creme fraiche Nocken abstechen und auf jedes Gericht setzen.

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