• Celle hilft Berlin in die Eß-Klasse - Am 12. April eröffnet das Luxusrestaurant auf dem Boulevard Unter den Linden

Berlin : Celle hilft Berlin in die Eß-Klasse - Am 12. April eröffnet das Luxusrestaurant auf dem Boulevard Unter den Linden

Bernd Matthies

Die Situation ist einigermaßen verblüffend. Vorn in den leeren Gasträumen eine Baustelle: Handwerker hantieren mit Onyx, Holzpaneelen und Blattgold. Eine Tür weiter stehen sieben, acht weißgekleidete Köche in einer kompletten Profiküche, es duftet nach Schalotten und Kräutern und Fleischfond. Und nun? "Ja", sagt Michael Hoffmann, der Küchenchef, "wir müssen doch allmählich ausprobieren, was wir auf die Karte setzen." Es wird heftig geübt im Restaurant, das den Namen "Margaux" trägt und am 12. April die ersten Gäste erwartet.

Die nächste große Sache. Hoffmann, in der Branche hoch geschätzt und bis letzten Sommer Küchenchef im Hamburger Traditionshotel Vier Jahreszeiten, ist nicht nach Berlin gekommen, um den vielen Bistros der Stadt ein weiteres hinzuzufügen. Denn der heute 32-jährige gehörte als Sous-Chef zur legendären Truppe, mit der Eckart Witzigmann damals in seiner "Aubergine" in München den dritten Michelin-Stern gepackt hat, er war bei Lothar Eiermann in Friedrichsruhe und bei Josef Viehhauser im Hamburger "Le Canard". Dementsprechend möchte er auch in Berlin mit Volldampf ans Werk gehen.

Das "Margaux" an der Ecke Unter den Linden/Wilhelmstraße sollte ursprünglich "Arcus" heißen und von einer völlig anderen Mannschaft betrieben werden. Pech für sie, dass ihr Finanzier auf dem Bauch landete - Glück für Andreas Schmitt, den Direktor des Hotels "Fürstenhof" in Celle. Der hatte seit Frühjahr 1999 die Stadt durchkämmt, um im Auftrag seiner Brötchengeber, der Familie Hardenberg, einen passenden Restaurantraum in Mitte aufzutreiben, und war nach 85 vergeblichen Ortsbesichtigungen drauf und dran, das Projekt aufzugeben. Dann sprach sich die Arcus-Pleite herum, und plötzlich ging alles ganz schnell.

Schmitt und Hoffmann sehen für ihr Konzept der modernen französischen Küche eine Nische in Berlin. Sie wollen weder die klassische Gänseleber-im-Blätterteig-Richtung noch die euro-asiatische Melange, sondern vertraute Produkte avantgardistisch kombinieren - im Hintergrund grüßt Pierre Gagnaire, der Pariser Küchen-Erneuerer. Die Ente in drei Gängen wird also beispielsweise so aussehen, dass es zunächst die Brust in einer klassischen Variante mit Gänselebersauce gibt, dann ein Champagnersorbet und schließlich die Keule mit Auberginenscheiben und einer süß akzentuierten Karottensauce. Oder Hummer mit Sellerie und Cremespinat im Rotweinfond, gefüllte Taube mit Morcheln und karamelisiertem Spargel auf einer leicht abgewandelten Sauce Béarnaise ... Die riskanten Sachen - gebratene Kalbsleber auf Muschelsud? - bleiben noch im Hintergrund.

Wie üblich bestand das größte Problem darin, in der Arbeitslosen-Metropole Berlin geeignetes Personal aufzutreiben. Restaurantchef Ralf Fränkel, vorher im Hyatt, war schon hier, sonst niemand. "Kein einziger Berliner ist in der Mannschaft", sagt Schmitt nicht ohne Bedauern; allein drei der elf Köche kommen von Heinz Winkler in Aschau. Damit ist auch das Preis- und Qualitätsniveau definiert: Der Hauptgang soll zwischen 50 und 60 Mark kosten, das Sechs-Gang-Menü psychologisch noch eben verträgliche 195. Auf der Weinkarte stehen rund 600 Weine, davon, kein Wunder, allein 30 Jahrgänge Chateau Margaux. Aber auch für schlechter gestellte Besserverdiener wird es eine Reihe guter Weine aus Deutschland und Frankreich geben.

Ob diese Mischung in Berlin ankommt? Schmitt traut den Hiesigen genügend Abenteuerlust zu: Im konservativen Celle, meint er, "würde ich diese Küche auf keinen Fall riskieren".Ab 12. April. Unter den Linden 78 (Eingang Wilhelmstraße), Tel. 2265 2611. Täglich 12-24 Uhr, sonntags geschlossen.

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