Berlin : Da staunt der Japaner

Mit Sushi in die Selbstständigkeit: Wie Berliner Türken zu Meistern fremder Küche wurden

Suzan Gülfirat

Wenn Cengiz Güngör (38) hinter seiner Theke in Prenzlauer Berg steht, schöpft kaum ein Gast Verdacht. Dem gebürtigen Türken gehört das „Gingi-Sushi“ in der Rykestraße 45 in Prenzlauer Berg (Telefon 44049397). Längst gehört es zum Gastronomiealltag, dass man am Namen des Ladens nicht die Herkunft des Chefs erkennt. Nur ein Mal fragte ihn ein Kunde, ob ein Türke Sushi machen könne. „Wie arrogant. Der kennt mich doch gar nicht“, sagt Cengiz Güngör.

Zur japanischen Kultspeise kam er über Hilfsjobs in japanischen Restaurants in Berlin. Mit Tempura (frittiertes Gemüse mit Garnelen) und Teriyaki-Gerichten (Soßen für Fischgerichte) begann er seine Karriere als fernöstlicher Koch. Aber zwischenzeitlich backte er auch Pizza. „Die Speisen eines Landes kann man kochen, wenn man auch seine Kultur kennt“, ist seine Theorie. Fachwissen in ist in der Tat wichtig, wenn sich ein Gastronom in fremde Gefilde wagt. Sonst bleiben die Kunden weg.

Im Restaurant Tokyo in Zehlendorf lernte Cengiz Güngör Seiji Yagami kennen, mit dem er für zwei Jahre nach Japan fuhr. Von ihm lernte er die Technik, den Fisch zu scheiden, und die hohe Kunst der Sojasoßen. Vier Monate lang schaffte er es so, den Laden alleine zu führen. Erst dann holt er den japanischen Koch Mito mit ins Boot, den er aus der gemeinsamen Zeit in der Küche der japanischen Botschaft in Istanbul kannte.

Auch Sevim Kern hat kulinarisch umgesattelt. Sie bereitet ihren Gästen hausgemachte Maultaschen oder serviert Grünkernküchle auf Pfifferlingragout und Schramberger Vesperteller. Die gebürtige Türkin ist Chefin des Feinkostimbiss’ „Maultäschle“ in der Charlottenstraße 79 in Mitte (Telefon 22488600). „Manchmal gucken mich die Kunden verwundert an, aber nach dem Essen sagen sie, es schmeckt wie bei Muttern“, sagt die Köchin. Vor mehr als 30 Jahren kam sie aus der Mittelmeergroßstadt Adana zum Studium nach Villingen-Schwenningen im Schwarzwald. Dort lernte sie ihren Ehemann Alfons kennen. Dessen Mutter weihte Sevim in die Geheimnisse der lokalen Küche ein. „Ich kann auch stricken und nähen wie sie“, sagt die türkische Schwiegertochter. Mit der schwäbischen Heimat fühlt sie sich deshalb immer noch eng verbunden, obwohl sie seit 13 Jahren in Berlin lebt. Vor acht Monaten wagte die 54-jährige Geschäftsfrau zusammen mit ihrem Ehemann den Sprung in die Selbstständigkeit. Das Geschäft mit Speisen und Weinen aus dem Schwabenland läuft gut. Dabei ist bei Sevim Kern nicht immer alles ganz original. Die Maultaschen gibt es manchmal in einer orientalischen Variante, mit einer Soße aus Minzjoghurt. Auf ihre „Teller“ kommen genauso gefüllte, kleine Paprikaschoten oder Weinblätter, wie es die Türken machen. „Das gehört zu mir, so wie die Spätzle“, sagt Sevim Kern. Und genau das ist wohl das Geheimnis ihres Erfolges.

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