Berlin : Der Euro als Appetithemmer: Restaurants in der Krise

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Von Bernd Matthies

Die Gastronomie gilt als einer der großen Preistreiber nach der Euro-Einführung, doch sie ist Täter und Opfer gleichermaßen. In Berlin, wo im Zuge der Hauptstadt-Euphorie riesige Überkapazitäten aufgebaut wurden, sahen viele Wirte in Preiserhöhungen eine Überlebensstrategie und nahmen die extrem hohen Preise für südeuropäisches Gemüse als zusätzliches Argument für deftige Aufschläge. Doch die Kundschaft akzeptiert das nicht. Jüngstes Opfer: Der „Zollernhof“ Unter den Linden hat seinen Betrieb eingestellt.

Für Karl Weißenborn, den Geschäftsführer des Hotel - und Gaststättenverbandes, sind moderate Steigerungen im Zuge der Euro-Umstellung gerechtfertigt. Er verweist einerseits auf Euro-bedingte Kosten für Speisekarten und die EDV-Umstellung des Kassensystems, nennt aber auch andere Faktoren wie die Öko-Steuer, die an den Gastronomen hängengeblieben seien. Die Euro-Einführung sei von vielen als Chance gesehen worden, den Rückstand aufzuholen, den sie in den Jahren zuvor aus Angst vor weiteren Umsatzrückgängen in Kauf genommen hätten. Allerdings, meint Weißenborn, sei diese Strategie im harten Berliner Wettbewerb schnell an ihre Grenzen gestoßen. Inzwischen scheint es üblich zu sein, dass der Kostendruck an die Lieferanten zurückgegeben wird, die zu Rabatten gezwungen oder nur noch zögernd bezahlt werden.

Weißenborn bestätigt aber auch, dass es für Erhöhungen eins zu eins keinen Grund gebe; eine Pizza für neun Euro „ohne was drauf“ sei nicht zu rechtfertigen. In der Spitzengastronomie, die vor allem unter enormen Preisen für Fisch und Meeresfrüchte leidet, versucht man sich dem international üblichen Preisniveau mit Vorsicht zu nähern. Im „Vau“, einem der teuersten Berliner Restaurants, ist das große Menü mit 100 Euro gegenüber 198 Mark praktisch stabil geblieben. Allerdings sind die Preise für Einzelgänge – Hauptgänge um 35 Euro – deutlich gestiegen. Ähnlich kalkulieren auch die anderen Spitzenrestaurants.

Die Zeit der Preissprünge bei den Zutaten indessen scheint vorbei zu sein. Doch die Preise für die meisten Grundprodukte sind längst weitgehend normalisiert. Erhöhungen mit Hinweis auf teurere Zutaten seien deshalb völlig unberechtigt, meint ein Insider. Stefan Röhl, Betriebsleiter des Gastronomie-Lieferanten Lindenberg, nimmt nur den Meeresfisch aus: Der sei immer knapper und deshalb immer teurer geworden; für Kabeljau beispielsweise habe sich der Preis fast verdoppelt, Steinbutt und Seezunge sind längst unbezahlbar. Doch die meisten Köche arbeiten längst nur noch mit Zucht-Meeresfischen wie Doraden oder Wolfsbarschen, die eher billiger sind als früher. Zuchtdoraden kosten nur ein Drittel der raren wilden. Was Gemüse angeht, so bestätigt Röhl aktuelle Vermutungen: Es sei zutreffend, dass sich ausländische Produzenten, die gesetzlich an Preiserhöhungen in ihrem Land gehindert seien, in Deutschland schadlos hielten.

Die auffällig vielen Restaurantschließungen treffen gegenwärtig dennoch vor allem die gehobene mittlere Preisgruppe, und der Euro ist nur einer der Gründe. Beim „Zollernhof“ waren es eher die Tücken des Standorts: „Unter den Linden ist abends völlig tot“ sagt der Pächter Aris Papageorgiou, „mittags ging es noch so einigermaßen.“ Papageorgiou hatte auch mit einem weiteren Standort kein Glück: Die „Kaiserstuben“, ein edles Weinrestaurant im Souterrain Am Kupfergraben gegenüber dem Pergamon-Museum, wurden ebenfalls zu wenig beachtet; Papageorgiou und sein Partner Christian Ramlau haben es jetzt als kleinen Ableger der „Möwe“ im Palais am Festungsgraben untergebracht.

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