Berlin : Der Klassiker

Jörg Behrend, Gourmetkoch des Schlosshotel Grunewald, verzichtet gern auf Experimente. Er serviert Ente

Bernd Matthies

Einer wie Jörg Behrend kniet sich rein. Hotelgäste gibt es an sieben Tagen der Woche, und sie wollen jeden Tag was zu essen haben. Also arbeitet Küchenchef Behrend auch sieben Tage in der Woche, jedenfalls vorerst. Denn als er vor einigen Monaten seinen Job im Schlosshotel Grunewald antrat, war nicht viel übrig von der alten Mannschaft, die es zu einem Michelin-Stern gebracht hatte. Dieser Stern ist nun weg, zwangsläufig, und Behrend baut sich eine neue Brigade auf. Doch bis er einen Sous-Chef die Arbeit im Gourmet-Restaurant „Vivaldi“ mal ein paar Tage allein machen lässt, wird noch viel Zeit vergehen. „Meine Frau steht hinter mir“, sagt er erleichtert zu dieser nicht unbedingt familienfreundlichen Arbeitsauffassung.

Jörg Behrend hat einige Jahre als Küchenchef im Hamburger „Louis C.Jacob“ gearbeitet, dem besten Restaurant der Stadt. Küchendirektor Thomas Martin, hat ihm allerhand beigebracht, genauer: nahezu alles, was die feine Küche ausmacht. Denn der 37-jährige gebürtige Limburger ist einer der wenigen Köche auf der ganz hohen Ebene, die praktisch keine Stationen mit klangvollen Namen hinter sich gebracht haben. Er war nicht bei Wohlfahrt, nicht bei Müller und nicht bei Winkler.

Das ist theoretisch ein Nachteil, kann sich aber durchaus zum Vorteil wenden, denn so entgeht er der allzu normalen Versuchung, den Lehrmeistern einfach alles nachzukochen. Ja, sagt er, sein Stil liege irgendwo zwischen der französischen Klassik und den aktuellen Avantgardisten. Doch sein Herz schlägt mehr für die kulinarische Harmonie als die Provokation. Er nennt einen Gang, den er typisch findet für seine Linie: Jacobsmuscheln mit Staudensellerie und Apfelgelee, dazu gestampfte Kartoffeln – in der Balance zwischen Bodenständigkeit, Mode und Luxus durchaus ein neuer Akzent in der Berliner Top-Gastronomie.

Abenteuer liegen Behrend dennoch fern. Deshalb hat er für die Tagesspiegel-Leser auch ein klassisches Entenrezept ausgewählt, das allenfalls in der Verwendung von Feigenessig eine kleine Extravaganz erkennen lässt. Doch er weiß nun einmal, dass eine Ente aus dem Ofen durch exaltierte Zutaten nur verlieren kann. Diese Gelassenheit ziert auch einen Top-Koch.

Wollen Sie einem Gourmet zu Weihnachten einen Kochkurs beim Küchenchef des Schlosshotels Grunewald schenken? Jörg Behrend bereitet im Januar exklusiv mit Tagesspiegel-Lesern die drei leicht variierten Gänge seines Menüs zu. Drei Stunden mit Verköstigung, Sonderpreis: 69 (statt 120) Euro.

Anm. im Schlosshotel, Tel. 89584-500.

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