Berlin: Der lockere Weg zur Blutwursttorte

Der Trick von Bobby Bräuer besteht darin, dass er die Kocherei so leicht aussehen lässt. Ach, sagt er, befragt zur Herkunft und Sorte seiner Kartoffeln, nehmen Sie einfach welche aus Brandenburg. Wollen Leser von ihm wissen, welche Messer er denn bevorzuge, sagt er flink: ein scharfes. Und die Pfanne, in der dann wenig später die Blutwurst köcheln würde, holte er erst à la minute aus der Verpackung heraus.

Locker, locker begann die Tagesspiegel-Serie mit den Demonstrationen Berliner Spitzenköche in der Feinschmeckeretage des KaDeWe am gestrigen Montag. Bräuer, Chef in der „Quadriga“ des Brandenburger Hofs, nahm alle Zuschauer geistig-moralisch mit auf dem Weg zur Blutwursttorte mit Kartoffelpüree, Steinpilzen und Perlzwiebeln, Schritt für Schritt. Dass es dann trotz aller Lockerheit doch so gut schmeckte, wie sich das bei einer hochdekorierten Profi-Küche gehört, versteht sich von selbst…

Thomas Platt, der Autor der Tagesspiegel-Serie, moderierte auch die Vorführung und holte aus Bräuer manch überraschendes Geständnis heraus. Zum Beispiel, dass er, obwohl gebürtiger Münchener, nicht wirklich bayerisch sprechen könne – möglicherweise habe sich doch das Erbe der Berliner Großmutter und der ebenfalls aus Berlin stammenden Mutter durchgesetzt. Zack, fliegt eine Hand voll Petersilie in die Pilze, plumps, landet noch ein Löffel Schlagsahne im Püree. Wo waren gleich die roten Bete?

Perlzwiebeln, so lernen wir, garen einfach im heißen Ofen vor sich hin, wo sie garantiert nicht anbrennen, und Fleur de Sel, die feinste aller Salzsorten, schmeckt zwar salzig, aber viel milder als ordinäres Meersalz, und es eignet sich deshalb besonders gut, kleine Akzente zu setzen.

Ein geglückter Beginn. Karl Wannemacher und Tim Raue, die nächsten Köche in unserer Serie, schauten kurz herein und überzeugten sich, dass die technischen Voraussetzungen stimmen; die Zutaten liefert das KaDeWe mit bekannter Präzision. Darauf konnte sich auch Bobby Bräuer verlassen. Er hatte klammheimlich Pfifferlinge mitgebracht, weil die Steinpilzernte in diesem Jahr dürftig ausfällt – und konnte vor seiner Kochdemonstration dennoch aus einem üppig gefüllten Steinpilz-Korb die schönsten aussuchen, zur Freude der Zuschauer, die von den Tellern lustvoll kosteten.

Am Donnerstag um 11.30 Uhr kommt Karl Wannemacher (Alt Luxemburg) ins KaDeWe. Alles über seinen „Wachtelbonbon“ lesen Sie morgen im Tagesspiegel.