Berlin: Der Mann fürs Finish

Köche müssen umherziehen, das verlangt die Tradition. Die moderne Spitzenküche verlangt aber noch etwas anderes: Kontinuität, Entwicklung eines einheitlichen Konzepts, Feinschliff. Thomas Gläser, der Chefpatissier im Restaurant „Facil“, hat sich für die Kontinuität entschieden und arbeitet dort schon seit elf Jahren, davon zehn in seiner jetzigen Funktion. Das ist typisch für das Facil und ein wichtiger Grund für den Erfolg.

Der 35-jährige Berliner, der zweifellos zu den besten deutschen Dessert-Spezialisten zählt, hat sich seine Fertigkeiten also nicht unbedingt in ausladenden Lehr- und Wanderjahren geholt, sondern eher in gezielt ausgewählten Praktika in den besten deutschen Restaurants. Seine Karriere hat er unspektakulär begonnen, als Saucier und Souschef in einem heute vergessenen Restaurant namens „Blue Gout“. Dann kam, schon wichtiger, das „Portalis“, wo Gläser bereits als Chefpatissier seiner Neigung für Süßigkeiten nachgehen konnte. Nach der Schließung dieses kulinarisch sehr, wirtschaftlich aber weniger erfolgreichen Hauses musterte er im Facil an – und blieb.

In einem Gespräch hat Gläser einmal veranschlagt, seine tägliche Dosis Schokolade liege bei etwa 500 Gramm. Falls das immer noch so sein sollte, merken die Gäste das aber nur bedingt, weil er eher zu leichten, fruchtigen Zubereitungen neigt, die die unbeschwerten Menüs von Küchenchef Michael Kempf so perfekt abrunden. Seine Virtuosität im Umgang mit Mango, Kalamansi, Passionsfrucht & Co. ist besonders bemerkenswert, Kräuter als würziger Akzent spielen eine zunehmend wichtigere Rolle, und manchmal kommt dann doch alles zusammen mit einem kräftigen Schoko-Akzent wie beim aktuellen Dessert „Pfirsich, Vogelmiere, Jivara-Schokolade“.

Unsere Workshop-Teilnehmer werden bei Thomas Gläser vor allem lernen, wie breit das Spektrum der modernen Patisserie geworden ist und welch wichtige Rolle neue Zutaten und Verfahrensweisen dabei spielen. Nur ganz selten blitzen dabei noch die klassischen Dessert-Rezepte auf – sie sind allenfalls noch die Basis artistischer kulinarischer Streifzüge.

Restaurant Facil im Hotel The Mandala, Potsdamer Str. 3, Tiergarten, Tel. 59005 1234. Sonnabend und Sonntag geschlossen. Menüs mittags 39, abends 88/156 Euro. Mehr Informationen unter www.facil.de