Berlin : Die Könner vom Lande

Die Ausflugssaison beginnt – mit einem guten Essen. Bernd Matthies stellt die besten Köche in Berlins Umgebung vor.

von

PLATZ 1

„17 FUFFZIG“, HOTEL BLEICHE, BURG

Oliver Heilmeyer

Wenn einer die neue brandenburgische Küche definiert hat, dann sicher der gebürtige Schweizer Oliver Heilmeyer. Rund 15 Jahre arbeitet er nun als Chef in der „Bleiche“, hat seinen anfangs bürgerlich-konventionellen Stil stark entwickelt und verändert, hat lokale Produzenten entdeckt und ermuntert und baut sogar selbst Gemüse an. Das Ergebnis ist eine Regionalküche ohne Klischees, modern, aber ohne betonte Avantgarde-Stilistik. Doch das ist nur ein Aspekt seiner Arbeit, denn er schaut sich auch im Rest der Welt um und bietet den durchweg solventen Gästen des Hotels gegenwärtig ein Drei-Gang-Menü mit Luxusprodukten – Kaviar, Trüffel, Angel-Wolfsbarsch – an, das atemverschlagende 165 Euro kostet.

Probieren:
Gebratene Jakobsmuschel mit gebackenem Grünkohl; Urmöhre in Orangen-Thymiansud mit Kartoffelperlen und Leinsaattrester.

PETER KRÜGER

TOBIAS VOGEL

CARMEN KRÜGER

MARCEL PFEIFFER

DIETER KOBUSCH

FRANK SCHREIBER

MATTHIAS RÖSCH

PHILIPP LIEBISCH

CARSTEN RETTSCHLAG

STEFFEN SPECKER

ALEXANDER DRESSEL

OLIVER HEILMEYER

Was hat das Land Brandenburg anspruchsvollen Gästen in kulinarischer Hinsicht zu bieten? Es ist wenig Bewegung in der Szene, denn wenn wir einmal von Potsdam selbst absehen, haben die Wirte auf dem Land sechs mächtige Gegner. Sie heißen: Oktober, November, Dezember, Januar, Februar, März. Anders als an der Ostsee, wo sich viele Hotels langsam als Ganzjahresziele etabliert haben, läuft das Geschäft zwischen Prignitz und Spreewald außerhalb der Sommersaison nur mühsam. Das Resultat, bilanziert nach den Erkenntnissen der Restaurantführer, fällt deshalb mager aus: Nur zwei Michelin-Sterne hat Brandenburg zu bieten, einen für das Bayrische Haus in Potsdam, einen für die „Bleiche“ in Burg. Der Gault-Millau-Guide, der sich etwas tiefgründiger mit dem Bundesland beschäftigt, empfiehlt immerhin noch eine ganze Reihe anderer Restaurants. Merke: Ein Hotel im Hintergrund ist als finanzielle Rückversicherung nahezu unerlässlich, außer vielleicht in Potsdam selbst oder am Berliner Stadtrand, wo Carmen Krüger ihr winziges Bistro zu einer Insel der Kontinuität und kulinarischen Vernunft gestaltet hat. Auffällig ist, dass es ohne geduldige Arbeit über Jahre hinweg nicht geht, am besten mit einem sesshaften Küchenchef, der sich entwickeln und eine verlässliche Mannschaft aufbauen kann – so hat es Oliver Heilmeyer, der inzwischen zusammen mit Dieter Kobusch dienstälteste unter den brandenburgischen Spitzenköchen, gemacht, und so gewährleistet auch Alexander Dressel vom Bayrischen Haus konstante Qualität. Viele einst gelobte Häuser aber sind nach dem Weggang des dafür verantwortlichen Küchenchefs auch in der Versenkung verschwunden, weil das Interesse des Besitzers erlahmte oder kein geeigneter Nachfolger aufzutreiben war. Diese Seite ist deshalb auch eine Momentaufnahme, die sich an der aktuellen Qualität der Küche orientiert. Sie basiert aber auf meinen Erfahrungen der letzten Jahre und ist durchaus im Sinne einer Rangliste zu verstehen. Bernd Matthies

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