Berlin : Die Lebkuchenfrau

Sophie Bernau hat 80 Rezepte für Honigkuchen auf Lager. Viele davon backt sie in ihrer Bio-Manufaktur

Daniela Martens

Für Sophie Bernau beginnt Weihnachten im Frühling. Wenn andere Leute Blumen im Garten pflanzen, setzt man in der ersten Berliner Lebkuchenmanufaktur den Teig fürs Weihnachtsgebäck an. Dafür muss die Chefin sorgen. Dann hat sie erst einmal acht Monate Ruhe. So lange fermentiert der Teig für die Honiglebkuchen. In dieser Zeit verkauft sie in ihrem gemütlichen Laden in Kreuzberg hauptsächlich Bio-Eis und Bio-Müsli.

Zum Lebkuchenbacken ist Sophie Bernau übers Müsli gekommen. Und auch übers Eis. Das verkauft sich im Winter bekanntermaßen nicht ganz so gut. Und Müsli stellt sie seit rund 20 Jahren her. Damit das Müsli schön knusprig wird, backt sie es in ihrer Manufaktur in Johannistal. Ein großer Ofen war also schon da, als sich Sophie Bernau und ihr Geschäfts- und Lebenspartner Roman von Troba entschieden, zur Weihnachtszeit etwas Passenderes als Bio-Eis anzubieten. Das war vor sechs Jahren.

Auf Lebkuchen kamen die beiden durch Kunden aus dem Ruhrgebiet. Die brachten ihnen ein altes Rezept für „Berliner Brot“ mit. „In Berlin war diese Art Lebkuchen anscheinend ein bisschen in Vergessenheit geraten“, sagt Sophie Bernau. Dabei gebe es doch gerade hier eine lange Lebkuchentradition. Heute nutzt die Lebkuchenmanufaktur „die Vielfalt der Berliner Lebküchner“, wie Bernau sagt. Sie und ihr Partner stellen nur einige der 80 Sorten selbst her. Für die anderen beauftragen sie Spezialisten: „Jeder Bäcker hat seine Spezialität.“ Dreimandler, Elisen, Oblaten. Nicht bei allen Sorten muss der Teig so lange fermentieren wie für die Honiglebkuchen.

Sie selbst ist eher in der „Lebkuchenforschung“ tätig. Ihre vielen Rezepte hat sie überall gesammelt, auf Flohmärkten etwa. Viele haben Kunden ihr geschickt, aus ganz Deutschland, aus Spanien und Italien. Die oft sehr alten Rezepturen probieren Bernau und von Troba erst einmal aus und variieren sie. „Früher waren die Geschmacks- und Ernährungsgewohnheiten ganz anders.“ Vor allem anders als in der Biobäckerei. Schließlich gibt es bei Sophie Bernau auch Lebkuchen für Veganer.

„Jeder hat seine eigene Lebkuchengeschichte“, sagt sie. In ihrer kommen Butter und bunte Zuckerstreusel vor. Beides gehörte zu den Honigkuchen, die ihre Mutter immer vor Weihnachten backte. „Und zwar so viele, dass wir meistens bis Ostern davon gegessen haben.“ Lebkuchen, sagt Sophie Bernau, seien ein Stück Heimat. Und sie gehören zu ihrer zweiten Heimat: Die Berlinerin ging in den Achtzigern in die Schweiz, um dort zu vertiefen, was sie hier in ihrer hauswirtschaftlichen Ausbildung gelernt hatte. Bei den Eidgenossen lernte sie nicht nur Schweizer Müsli kennen, sondern auch „Baseler Leckerli“, Appenzeller und St. Galler „Biberle“. Sie alle liegen jetzt in den Vitrinen ihres Ladens.

1. Berliner Lebkuchenmanufaktur, Reichenberger Straße 104, Tel. 61 81 72 0

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