Berlin : Die reine Tafelfreude

Thomas Kurt setzt in seinem „e.t.a. hoffmann“ auf feine, bodenständige Küche. Pause an den Festtagen? Kommt für ihn gar nicht infrage

Susanne Leimstoll

„Ich bin einer der Verrückten, die an Heilig Abend kochen“, sagt er. Seine Gäste wissen das. Sie können ganz entspannt an dekorierten Tischen sitzen, weiches Licht in apricotfarbenen Zimmern, den Weihnachtsbaum im Blick. Lachen und Lärmkulisse erwünscht. Und dann lässt der Chef sein Fünfgang-Menü auffahren: Ochsenschwanzterrine mit Gänseleber und Trüffeljus, Entenpunsch mit Sellerieravioli, Atlantik-Steinbutt mit dicken Bohnen, Kohlrisotto und Balsamico, Hirschkalbsrücken mit Gewürzkruste, Aprikosen-Schwarzwurzeln und Walnussbuchteln und ein Dessert, das er „Rund um Nougat“ nennt. First-Class-Küche, nicht in steriler Atmosphäre, alles ganz locker, bitte. Gemütlich. „Ich will nicht, dass der Gast hier in Andacht speist“, sagt Thomas Kurt, Meisterkoch. Er ist nie ein Freund heiliger Gourmet-Tempel gewesen. „Ich sehe mich als Gastgeber“, sagt er. Schmausen und sich wohlfühlen, so hat er’s gern für seine Gäste.

Man glaubt ihm das. Da sitzt er ganz gelassen im Fauteuil am Entrée seines Restaurants „e.t.a. hoffmann“, Beine ausgestreckt, Arme entspannt auf den Sessellehnen, erzählt lächelnd, ein freundlicher Workaholic. Es ist nach 16 Uhr, um 17 Uhr öffnet der Laden, und um ihn herum hummeln längst die Kellner. Thomas Kurt, 47, hat das Restaurant in Kreuzberg in zwei Jahren wieder zu einer frequentierten Adresse gemacht. Das war nicht leicht, das war schon mal anders, gerade, nachdem der jüngst hoch dekorierte Tim Raue das Lokal aufgegeben hatte.

Thomas Kurt, Badener, seit Mitte der Achtziger in Berlin, stieg ein, als Klaus-Peter Willhöft, Hotelier aus Schleswig-Holstein, das Hotel Riehmers Hofgarten übernahm. Kurt hatte eigentlich den Ruf eines Ruhelosen: viele Projekte in kurzer Zeit. Zwei Jahre Küchenchef im feinen „Escargot“ in Basel, sieben Jahre ein eigenes Lokal, das „Abricot“, danach zehn Jahre lang, als Ich-AG Konzeptentwickler für immer wechselnde Restaurants: „Frisco“, „Diekmann“, „H. H. Müller“ im Umspannwerk. Immerzu neue Leute, eine neue Linie, Improvisieren. „Das geht auf die Knochen“, sagt Thomas Kurt.

Tut es jetzt auch, aber es macht viel mehr Spaß, in seinem eigenen Team mit zehn bis zwölf Leuten. Kochen mit hohem Lustfaktor. Der Mann lehnt sich zufrieden zurück, die dunklen Augen strahlen, er sagt: „Ich bin in einer Phase, wo ich denke, ich habe mich auch mit meiner Küche gefunden.“

Die ist so besonders wie bodenständig. Groß geworden mit der klassischen Küche, kombiniert er Traditionelles mit ein wenig Zeitgeist. „Man muss das Rad nicht unbedingt neu erfinden, aber eben auch nicht altbacken bleiben.“

Er ist ein Soßenfreak, dünne Jus sind ihm ein Gräuel. „Die wird schön eingekocht, da ist natürlich ein Bütterchen dran.“ Drei bis vier an die asiatische Küche angelehnte Gerichte hat er auf der Karte, nichts Überkandideltes.

Molekularküche wird ihm immer fremd bleiben. „Für mich macht Eis auf Carpaccio nicht wirklich Sinn. Schmeckt auch nicht.“ Wie entwickelt er seine Kreationen? Ein bisschen schmökern, sich umhören, am liebsten mit bekannten Kollegen kochen, wie jüngst beim Gourmet Festival in Schleswig Holstein – und dann seinen Stil umsetzen. „Es wird ja nirgends mehr neu erfunden, es wird nur variiert“, sagt Thomas Kurt. So kocht er: deliziös, aber ohne Chichi. Zu maßvoll kalkulierten Preisen. „Das hochpreisige Segment ist nicht meine Philosophie“, sagt er. „Das ist es, was den Laden voll macht.“ Einfach zu stemmen ist das nicht.

Heilig Abend mit der Familie hatte er das letzte Mal 2000. Auch Silvester hält er das „e.t.a. hoffmann“ offen. Vielleicht wird Thomas Kurt dann, wie meist, spät abends durchs Lokal gehen, ein wenig mit Gästen plaudern. Die Honneurs an den Tischen macht er selten. „Ich bin eher einer, der hinten steht in der Küche. Da verkaufe ich meine Arbeit.“

Da muss er jetzt dringend hin. Es ist kurz nach Fünf, er wird ein wenig unruhig. Vorweihnachtszeit ist Stresszeit im „e .t. a. hoffmann“. Sogar das Golfen muss er sich vorübergehend verkneifen. Macht nichts, sieht er nicht so eng, rangiert an zweiter Stelle, sagt er. „Ich koche immer noch besser als ich Golf spiele.“

Restaurant e.t.a. hoffmann im Hotel Riehmers Hofgarten, Yorckstr. 83, Kreuzberg, Tel. 78 09 88 09, (www.restaurant-e-t-a-hoffmann.de)

Erst kochen, dann speisen

Noch auf der Suche nach dem besonderen Weihnachtspräsent? Dann verschenken Sie einen Kochkurs mit Thomas Kurt – plus anschließendem Essen. Der Chef des „e.t.a. hoffmann“ bietet im März einen Workshop für zehn Tagesspiegel-Leser, Thema: „Frühlingserwachen“. Zubereitet wird ein Vier-Gänge-Menü. Am Abend können die Teilnehmer dann – mit je einer Begleitperson – tafeln. Also: Kochen für zehn, Essen für zwanzig. Kosten: 70 Euro pro Teilnehmer, Begrüßungstrunk inklusive. Das Ganze können Sie als Gutschein verschenken. Anmeldung und Bestellung ab Mittwoch, 20. Dezember, 16 Uhr unter Tel. 78 09 88 09. Bei großer Nachfrage ist ein zweiter Termin möglich.

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