Berlin : Die ruhige Hand

Hauswirtschaftsleiterin Gabriela Przybylski meistert die Bewirtung von Gästen – inklusive Überraschungen

Stefan Jacobs

Dafür, dass das Kanzleramt noch keine sieben Jahre alt ist, ist die schmale Steintreppe von der Kanzlerküche im vierten zum Bankettsaal im fünften Stock ziemlich ausgetreten. Ein Indiz für die Leistungen, die unter Gabriela Przybylskis Regie vollbracht werden: 120 gefüllte Teller binnen fünf Minuten aus der Küche auf den Tisch zu bringen, beispielsweise. Wobei die Gäste in diesem Fall der saudische König und sein Hofstaat waren. Und Angela Merkel die Gastgeberin.

Gabriela Przybylski ist 44 Jahre alt und gelernte Restaurantfachfrau mit reichlich Fünf-Sterne-Erfahrung. Im Jahr 2001 bewarb sie sich für den Job als Hauswirtschaftsleiterin, den es so in Deutschland kein zweites Mal gibt. Im Kanzleramt ist sie mit ihren fünf Mitarbeitern für alles zuständig, was mit der Bewirtung von Gästen der Kanzlerin, des Kanzleramtsministers und der beiden Staatsministerinnen zu tun hat.

Ihre Arbeit enthält Herausforderungen, die einem wohl nur deshalb nicht den Schlaf rauben, weil man sie selten vorhersieht. Im Fall des saudischen Königs war das der verspätete Start von dessen Flugzeugflotte in Rom, der Przybylskis Drehbuch durcheinanderwarf: Als die Flugzeuge in Tegel gelandet, die 70 Limousinen im Kanzleramt eingetroffen, die „Receiving Line“ geordnet und der Weg in den fünften Stock genommen waren, war es statt 14 Uhr schon halb vier. Nur darf das kein Grund sein, Majestät und Kanzlerin zerkochtes Essen vorzusetzen.

Gabriela Przybylskis Rezept gegen dieses Risiko heißt „Vorspeise“: Auf den Menü-Vorschlägen, die sie der Kanzlerin vorab zur Auswahl gibt, stehen technisch ungefährliche Entrées wie Suppen, die quasi während einer Fahrstuhlfahrt erhitzt werden können. Denn anders als draußen im Land darf hier nur eine Stunde zwischen Ankunft der Limousinen und Leerung der Kaffeetassen liegen. So dient die Vorspeise als Puffer, um das Timing für den Hauptgang zu retten. Der wird stets frisch zubereitet und besteht deshalb oft aus Kurzgebratenem. Natürlich weiß Gabriela Przybylski längst, was die Kanzlerin gerne ist. Aber sie verrät es nicht, weil sie der Chefin kein Klischee nach Art von Saumagen-Kohl und Currywurst-Schröder einbrocken will.

Während der Kanzlerküchenkoch und sein Azubi bis zu 20 Portionen und drei Gänge gleichzeitig zubereiten können, werden größere Aufträge ausgeschrieben. Dann übernehmen Köche aus renommierten Restaurants die Kanzlerküche. Wenn zu den Gästen der Präsident der Vereinigten Staaten gehört, schaut noch ein Sicherheitsmensch zu, aber den Beruf des Vorkosters gibt es hier nicht. Ein Spezialfall war das koschere Essen für den israelischen Präsidenten, das komplett auswärts zubereitet werden musste – und dann auf seinem Weg zum Spreebogen an den Polizeiabsperrungen hängen blieb. Die Hauswirtschaftsleiterin lächelt, als sie die Geschichte erzählt, denn sie ging gut aus: Dank der Kontakte des Amtes wurde die Lieferung zumindest so freigegeben, dass sie zehn Minuten vor dem Präsidenten eintraf.

Für die Dekoration der Tische ist Gabriela Przybylski auch zuständig, aber dieses Thema ist harmlos: Nicht zu knallig und nur so hoch, dass die Gäste nicht dahinter verschwinden, sind die Faustregeln für den Blumenschmuck.

Was die 120 Essen betrifft, müssen die Kellner auf der Treppe dagegen höllisch aufpassen. Der Aufzug von der Küche zum Bankettsaal ist keine große Hilfe, da auf Bonner Maßstäbe zugeschnitten: Bei mehr als fünf Tellern zugleich wird es eng. Stefan Jacobs

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