Berlin : Ein Hauch von Rossini

Armes München: Die Gastronomie baut ab, und nun flüchtet auch noch das Personal nach Berlin – ins Restaurant „Vitrum“ des neuen Ritz-Carlton-Hotels

Bernd Matthies

Allmählich müssen wir ein wenig um München fürchten. Die dortige Gastronomie baut auffällig ab, und wo bleibt das Personal? Es kommt nach Berlin. Nehmen wir Thomas Kellermann: Er stammt aus Bayern, hat bei Hans Haas im Tantris gekocht, dann kam er nach Berlin in die Tantris-Filiale „Portalis“. Daraus wurde bekanntlich nichts auf Dauer, aber Kellermann eilte nun keinesfalls in seine Heimat zurück, sondern machte ein wenig Urlaub. Dann durfte er den Deutschland-Oberen von Ritz-Carlton vorkochen, wurde für Berlin eingestellt – und traf dort eine Legende aus München: Gesumino Pireddu, den langjährigen Oberkellner in Witzigmanns dreigesternter „Aubergine“. Der gebürtige Sarde hatte sich gerade von seinem Münchener „Massimiliano“ verabschiedet, und bei Ritz-Carlton warteten sie gerade auf jemanden mit seiner Erfahrung.

Das neue Edel-Restaurant, in dem die beiden den Ton angeben, heißt „Vitrum“. Der Name betrifft die schwarzen und transparenten Glasteller, auf denen Kellermanns Kreationen serviert werden, er meint aber ebenso die prächtigen Kronleuchter, die dem Restaurant eine Atmosphäre italienischer Prachtentfaltung verleihen sollen, so, als wären wir im eben gerade erbauten Venedig. Säulen aus schwarzem Marmor mit goldenen Kapitellen, edler Steinboden, große Fenster zur Straße, viel Platz; für Ungeübte womöglich ein wenig einschüchternd in seinem Glanz, und deshalb ideal geeignet für Münchener Spezialisten, die dem weihevollen Ort einen Hauch von Ristorante Rossini beizumischen vermögen.

Eine Pastabar ist indessen nicht vorgesehen. Thomas Kellermann hat schon im Tantris gezeigt, dass er einen eigenen Stil entwickeln kann, und das wird er sicher auch im „Vitrum“ tun, mit dem einen oder anderen italienischen Akzent gewiss, aber auf eigene Art. Teuer wird das sein, schon wegen des hohen Personalaufwands, aber man will sich im Rahmen des hier Üblichen bewegen; die Konkurrenz kalkuliert Hauptgänge zurzeit um die 35 Euro und Menüs um 125 Euro, da kommen sie nicht einmal mehr in München heran.

Pireddu immerhin räumt ein, dass die in ganz Deutschland üblichen exorbitanten Weinpreise vielen Genießern den Spaß verderben, und er hofft, etwas dagegen tun zu können. Als Experte für italienische und französische Weine hat er sich vor allem eine „vertikale“ Weinkarte vorgenommen, die berühmte Gewächse gleich in mehreren Jahrgängen führt – aber das wird sich naturgemäß durchweg in den oberen Preisregionen abspielen. Ja, sagt Pireddu, natürlich führe in Berlin kein Weg am deutschen Wein vorbei, aber es ist einen Moment so, als habe er einen praktisch unmerklichen Hauch von Missbilligung vorüber wehen lassen…

Das „Vitrum“ wird ein klassisches Abendrestaurant; durch die Öffnung an vorerst nur fünf Abenden der Woche will man sicherstellen, dass die gesamte Brigade, acht Köche und neun Kellner, kontinuierlich zusammenarbeitet und keine Reibungsverluste den Start verderben. Später sei viel möglich, sagt Kellermann, aber das hänge vom Erfolg des Restaurants ab. Für den etwas schlichteren Hunger hat das Hotel gleich nebenan eine französische Brasserie installiert, stimmungsvoll und authentisch, und dort steht auch ein guter Bekannter am offenen Herd, allerdings kein Münchener: Klaus-Peter Könemann, der in Berlin schon in mehr Restaurants gearbeitet hat, als er vermutlich selbst aufzählen kann.

Die Mannschaft ist beisammen, der Start steht bevor: Am 4. Januar findet zum 80. Geburtstag von Hausbesitzer Otto Beisheim der erste Härtetest statt im Haus. Und ein paar Tage später dürfen dann die normalen Gäste kommen.

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