Eine Portion Sommer : Alles im grünen Bereich

Wie schmeckt der Sommer? Zum Beispiel nach Kräutern. Die müssen nicht gleich als großes Bouquet ans Essen. Stefan Hartmann, Aufsteiger des Jahres 2007, hält es mit der Tradition: Er stellt am liebsten ein Aroma in den Vordergrund.

Bernd Matthies

Stefan Hartmann hat ein relativ einfaches Konzept, was die Entwicklung seines Kochstils angeht: „Wenn man etwas mag, hat es keinen Zweck, sich dagegen zu wehren.“ Da er nun einmal die französisch-mediterrane Küche besonders mag, heißt das, dass er keine Verrenkungen unternimmt, um mit Gewalt irgendetwas zu ändern an seiner Art des Kochens. Was in „Hartmanns Restaurant“ in Kreuzberg auf den Tisch kommt, soll schmecken, handwerklich sauber aus guten Produkten zubereitet sein, aber nicht avantgardistisch oder gar experimentell wirken. Die Gerichte sind transparent und nachvollziehbar, kommen ohne die Hilfe von Extrem-Lieferanten aus.

Sein Sommerthema, Kräuter, bedeutete deshalb eine gewisse Herausforderung. Denn Hartmann, 2007 von der Fachpresse zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt, nutzt Kräuter zwar ständig, aber durchweg in der traditionellen Methode, die stets nur ein Aroma in den Vordergrund stellt, etwa in Form einer Estragonsauce zum Fisch. Die Rezepturen für diese Seite hat er mit der ihm eigenen Geschmackssicherheit entwickelt; er schwört überdies auf die Kompetenz der „Essbaren Landschaften“, jener mecklenburgischen Wildkräuterspezialisten, die die Komplettversorgung der deutschen Profiküchen übernommen haben.

Der 32-jährige gebürtige Uelzener wurde in seinem kulinarischen Purismus früh von Josef Viehhauser geprägt, in dessen Hamburger Restaurant „Le Canard“ er als Jungkoch nach der Lehre anmusterte. Nach drei Jahren wechselte er, gerade 21 Jahre alt, nach Amerika und arbeitete bei Joachim Splichal im viel gerühmten „Patina“ in Los Angeles. „Da hab ich mir ein paar Sachen mitgenommen“, sagt er heute, „zum Beispiel den Spaß daran, die Sachen auf dem Teller ein wenig in die Höhe zu türmen.“ Schnellkarriere: Im Jahr 2000 eröffnete er für Splichal als Küchenchef das „Hollywood Bowl“ und arbeitete später in der Karibik als kulinarischer Berater auf Windsurfschiffen. Zurück in Europa verdingte sich Hartmann einige Zeit bei Jacques Maximin im südfranzösischen Vence – und landete schließlich als Sous-Chef im Berliner „Vau“, wo er Kolja Kleeberg bei dessen Aufgalopp ins Fernsehen den Rücken freihielt. Die Feinschmecker der Stadt machte er gleich in seiner ersten Küchenstelle im Kreuzberger „Jolesch“ auf sich aufmerksam, wo er besser und anspruchsvoller kochte, als das eher auf Schnitzel spezialisierte Haus es vertrug.

Mit der Eröffnung seines eigenen Restaurants im vergangenen Jahr war Stefan Hartmann zur rechten Zeit am rechten Ort. Die Berliner Szene war damals relativ erstarrt, niemand traute sich mit Konzepten deutlich über Kneipenniveau ins Risiko, schon gar nicht ohne die finanzielle Absicherung durch Hotelbetten. Und die Ortswahl passte auch zum neuen Kreuzberg-Gefühl, das sich gerade in dieser Zeit in einer Reihe neuer Geschäfte und gehobener Gaststätten rund um den Südstern niederschlug. Nun kann der Feinschmecker mit wenigen Schritten von der bunten Bergmannstraße zum „Noiquattro“ am Südstern gehen, bei Jürgen Hammer einen Wein probieren, die Speisekarte des „Cochon bourgeois“ studieren und sie in Ruhe gegen das Angebot von Stefan Hartmann abwägen. „Über den Standort hab ich gar nicht groß nachgedacht“, sagt er. „Aber heute finde ich, er ist perfekt.“

Hartmanns Restaurant, Fichtestr. 31, Kreuzberg, Mo–Sa 18–24 Uhr, Tel. 61 20 10 03,www.hartmanns-restaurant.de

KRÄUTER

Ein Sammelbegriff für Blätter und Stiele von grünen Pflanzen, die uns aromatische Sensationen und nebenbei oft auch noch Gesundheit schenken. Der klassische Dreiklang der Nachkriegszeit – Schnittlauch, Dill, Petersilie – ist längst einer kaum noch überschaubaren Vielfalt gewichen, die über das Mittelmeer hinaus bis in die asiatische Spezialitätenküche reicht.

Neben den auf höchste Würze und aromatischen Ausdruck gezüchteten Gartenkräutern haben sich in der modernen Gourmetküche die sogenannten Wildkräuter wie Giersch oder Vogelmiere etabliert, die weniger prägnant schmecken und ihren Reiz vor allem in gemischten Kräutersalaten entfalten.

Kräuterquark und Kräuterbutter sind längst ein Standardartikel des Lebensmittelhandels, während die schon von Goethe geschätzte Frankfurter Grüne Sauce ein regionales Phänomen bleibt.

Auch die Verwendung von Kräutern in aromatischen Aufgüssen („Kräutertees“) kommt immer mehr in Mode. Als Lebensretter nach überlangen Menüs beispielsweise ist ein Tee aus der Zitronenverbene (frz. verveine) jedem Schnaps überlegen. bm

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