• EINE PORTION SOMMER Berliner Spitzenköche verraten ihre Favoriten der Saison (5) KLEINE WARENKUNDE: Der richtige Dreh

EINE PORTION SOMMER Berliner Spitzenköche verraten ihre Favoriten der Saison (5) KLEINE WARENKUNDE : Der richtige Dreh

Wie schmeckt der Sommer? Vielleicht so mild wie zarte Stubenküken. Gerichte vom kleinen Huhn lassen sich vollendet variieren. Sebastian Schmidt, Küchenchef des „Private“ im Bangaluu-Club, hasst verkrampfte Kreationen und liebt die elegante Note

Bernd Matthies

Das ist das Restaurant, vor dem uns unsere Eltern immer gewarnt haben, hinten oben in einem Club mit losen Sitten, wo unten leicht bekleidete Menschen im Liegen warme Mahlzeiten zu sich nehmen. Was soll da schon bei rauskommen? Na, Vorurteile eben. Denn in der winzigen Küche oben arbeitet Sebastian Schmidt, der etwas ganz Altmodisches und in seiner Branche weitgehend Unübliches mitbringt: einen echten Meisterbrief. „Ich wollte das spätestens mit 30 in der Hand haben“, begründet der 32-jährige Potsdamer den Schritt; wenn Oberschlaue damit nichts anfangen können, verweist er notfalls auf seine Jahre als Küchenchef bei Johannes King im Sylter „Söl’ringhof“, dann ist die Debatte beendet.

Will sagen: Wer sich durch den Trubel des Bangaluu-Clubs aufwärts arbeitet oder (am Dienstag und Mittwoch) gleich die stählerne Außentreppe hinaufklettert, um in das „Private“-Restaurant des Clubs zu kommen, der darf dort oben nicht hingeschluderte Szenekost erwarten, sondern durchaus meisterlich angerichtete Menüs in einem bunten, modernen Querfeldein-Stil, untermalt von dezentem DJ-Einsatz.

Der große Raum des ehemaligen Bankgebäudes ist mit relativ wenig Aufwand in eine weiße, tagsüber durch violette Fensterfolien schräg illuminierte Kuschelhöhle verwandelt worden. Man sitzt zwischen weißen Gaze-Vorhängen auf weißen Lederpolstern, trinkt modische, gut ausgesuchte Weine zu vernünftigen Preisen und wird keinesfalls scheel angesehen, wenn man alters- oder stilbedingt nicht zu jenen Gästen gehört, die es anschließend unten krachen lassen.

Der Start des Projekts, das sich stark an den erfolgreichen Frankfurter Cocoon-Club anlehnt, war kulinarisch nicht leicht. Es gab zunächst Bluff-Küche für verwöhnte Junioren. Das konnte nicht lange gut gehen, und da fügte es sich, dass Sebastian Schmidt gerade keine Lust mehr hatte, sich draußen im Schlosshotel Grunewald länger gegen den drastischen Personalabbau zu stemmen. Er war dort nach dem Abgang von Jörg Behrend unverhofft für die Küchenleitung zuständig geworden und hatte durch beachtliche Leistungen auf sich aufmerksam gemacht.

Schmidt stammt aus einer Potsdamer Gastronomenfamilie, hat schon als Kind in der Küche gestanden. Seine Lehre absolvierte er in Oberstdorf, kochte dann in seiner Heimatstadt im Cecilienhof und im Juliette, mit Markus Semmler in der „Mensa“, dezimierte den Fischbestand auf den Malediven und landete schließlich auf Sylt. Man tritt ihm sicher nicht zu nahe, wenn man feststellt, dass er vom ganzen Habitus ohnehin nicht der Schlosshotel-Typ ist, sondern besser in die legere Atmosphäre des Clubs passt. Die Küche ist so klein, dass maximal vier Köche nebeneinander arbeiten können, es glühen altmodische Stahlplatten über Gasflammen – hier muss der Chef so sozialverträglich sein wie seine Leute.

Warum Geflügel? „Mit den üblichen Luxusprodukten habe ich früher lange genug gearbeitet“, sagt Schmidt. „Geflügel ist variabel, man kann damit immer wieder neue Sachen kochen.“ Seine Sache sind elegante, ganz auf Geschmack orientierte Kompositionen ohne den preziösen Stil eines Edel-Restaurants, ohne Krampf und Experimente auf handwerklich solider Grundlage. Eventuellen Leichtsinn können die Gäste später drunten im Club ausleben.

„Private“ im Bangaluu-Club, Invalidenstraße 30, Mitte, Di-Sa ab 19 Uhr geöffnet, Tel. 80 9 6 93 078, www.bangaluu.com

STUBENKÜKEN



müsste eigentlich mit sehr spitzem st ausgesprochen werden: Sssss-tubenküken. Denn der Vogel, technisch gesehen eine Jungmastpoularde, gehört in die Hamburger Küchentradition.

Einst wurden die drei bis fünf Wochen alten Küken aus Vierländer Zucht im Winter tatsächlich in der Stube des Bauern aufgezogen, weil sie dort gut geschützt waren und mit wenig Bewegung und viel Futter rasch auf knapp 500 Gramm Gewicht kamen – dann war auch die Geschlechtsbestimmung eindeutig möglich. Die männlichen Tiere wurde geschlachtet, während auf die weiblichen eine lange Karriere als Legehenne wartete.

Heute spielt das Stubenküken in der feinen Küche angesichts einer enormen Vielfalt verschiedener Poulardenzüchtungen nur eine kleine Rolle. Im Ganzen gebraten und üppig gefüllt, ist es allemal

genug für einen hungrigen

Esser.

Doch die Köche schätzen es eher, weil es sich ähnlich wie Wachtel oder Taube leicht in Einzelportionen zubereiten lässt, die sich auch in längere Menüs einfügen lassen. bm

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