Eine Portion Sommer: Starker Auftritt

Andreas Staack kennt das schon. Immer, wenn ein neuer italienischer Mitarbeiter in seinem Restaurant am Südstern anmustert, sagt der nach kurzer Zeit: „Das kochen wir in Italien aber ganz anders.“ Na, sagt Staack dann, „ich koch’s aber so.“ Um das Prinzip des 46-jährigen Küchenchefs zu verstehen, muss man zunächst begreifen, dass sich hinter dem Etikett „Noiquattro“ zwei verschiedene Konzepte verstecken, eine bodenständige Trattoria mit relativ vertrauten Rezepten und das „NQ 14“, ein Restaurant, in dem Staack seiner Phantasie mehr Raum lässt, ohne aber den mediterranen Aromenkreis völlig zu verlassen.

Insofern war er der geborene Lieferant für ein paar feine, aber nicht verfremdete Pastarezepte, die nicht nur sommerlich leicht ausfallen, sondern auch ganz im Zeichen saisonaler Produkte stehen. Mit der Kombination von Pfifferlingen und Blaubeeren gibt sich der gebürtige Hamburger überdies als Freund der Alpenwälder zu erkennen; in seiner lange zurückliegenden Zeit als Küchenchef des „Treviso“ hat er sogar dezidiert südtirolerisch gekocht.

Die Nudeln werden bei Staack natürlich hausgemacht, das ist klar. Doch er übertreibt es nicht mit der Romantik und walkt nicht mit dem Nudelholz, sondern überlässt die Schwerarbeit Maschinen – auch zu Hause sollte man eine geeignete Küchenmaschine zum Teigkneten und eine handbetriebene Nudelmaschine zum Ausrollen einsetzen, um die Differenz zwischen Zubereitungs- und Aufesszeit nicht allzu weit auseinanderklaffen zu lassen.

Staack, der eine klassische Kochlehre hinter sich hat und in den achtziger Jahren „die Elbchaussee rauf und runter“ gekocht hat, bei Adressen wie dem Canard, dem Landhaus Dill und dem Landhaus Scherrer, ist eher wegen privater Urlaubsvorlieben ins italienische Fach geraten – erst später schaffte er es, als Praktikant zum großen Gualtiero Marchesi zu kommen, wo er verdutzt feststellte, dass der eher französisch kochte.

Dann wechselte Staack ins alte, abgeschottete West-Berlin, wo er bei Peter Frühsammer an der Rehwiese kochte und bei Thomas Kurt im „Abricot“. Die Mauer fiel, „da kam mir das hier im Westen schrecklich langweilig vor.“ Ergebnis dieser Langeweile war das erwähnte „Treviso“, ein sehr großes Restaurant in der Schönhauser Allee, das die Aufbruchstimmung des neuen Berliner Ostens verkörperte, aber die hohen Standards doch auf Dauer nicht durchhalten konnte.

Die Folge war die Gründung des „Noiquattro“ am Strausberger Platz – einem äußerst seltsamen Ort für feine Küche. Die Sache funktionierte überraschend gut, bis man sich mit dem Vermieter überwarf. Da fügte es sich, dass Staack am Südstern bereits eine Trattoria gegründet hatte, die groß genug war, um auch seiner feinen, kreativen Küche Asyl bieten zu können. „Einfach nur wegen guter Nudelgerichte kommt ja niemand von weit her“, meint er, und so trifft sich in Trattoria und „NQ14“ ein aus Nachbarn und angereisten Feinschmeckern bunt gemischtes Publikum.

Obwohl beide Betriebe einen gemeinsamen Eingang haben, werden sie aus verschiedenen Küchen versorgt. Unsere Nudelgerichte hat Staack in der Trattoria zubereitet, einfach, weil die große Marmorplatte dort eine ideale Arbeitsfläche ist. Es geht aber auch am Küchentisch. . .

Trattoria Noiquattro und NQ 14, Südstern 5, Kreuzberg, Tel.32534583, Trattoria tgl. 12-24 Uhr, NQ14 Di-Sa ab 18 Uhr. www.noiquattro.de

PASTA

ist im Prinzip nichts als ein fester Teig aus Mehl und

Wasser – und doch eine kulinarische Weltanschauung. Der nudelstolze Italiener gibt möglicherweise zu, dass die Idee von den Chinesen kommt, wird aber die Perfektionierung und Entwicklung der Formenvielfalt stets als eine der größten nationalen Leistungen seiner Landsleute einstufen. Die puristische

Variante, die am besten zu Tomatensauce und Gemüse passt, enthält nichts als

Hartweizengrieß und Wasser, für reichere Zubereitungen, vor allem gefüllte Nudeln, kommt auch Ei zum

Einsatz, was dann die „pasta all’ uovo“ ergibt.

Kein Mensch kennt alle

Formvarianten, die sich italienische Mammas und Industriedesigner ausgedacht haben, und auch gefärbte

Nudeln, rot mit Tomatenmark, grün mit Spinat oder Basilikum, gelb mit Safran oder schwarz mit Tintenfischtinte, erweitern das Angebot.

Grundsätzlich sollte die

Konsistenz der Sauce der

Aufnahmefreudigkeit der

Nudel angepasst werden –

es sei denn, es kommt die klassische zerlassene Butter auf den Teller, die zu allen

Nudelformen passt und mit frisch geriebenem Parmesan oder Grana den wohl

himmlischsten aller kulinarischen Dreiklänge intoniert. bm