Berlin : Ein Fest der Zutaten

Europa zeichnet sich auch zu Ostern durch eine große Geschmacksvielfalt aus.

Heidemarie Pütz
Herzhaft und leicht säuerlich. Ein Muss in Polen ist die Ostersuppe „Zurek“: Jede Region kennt ihre eigenen Rezepte, die Grundlage ist immer vergorenes Roggenmehl. Gegessen wird die Suppe am Ostersonntag. Foto: dpa Foto: picture alliance / dpa-tmn
Herzhaft und leicht säuerlich. Ein Muss in Polen ist die Ostersuppe „Zurek“: Jede Region kennt ihre eigenen Rezepte, die Grundlage...Foto: picture alliance / dpa-tmn

Ob Grieche, Pole, Italiener, Franzose oder Russe – an Ostern wird geschlemmt. Dann kommt alles, was der Frühling nach den langen Wintertagen bietet, auf den Tisch. Von alters her ist das Kirchenfest, bei dem Christen die Auferstehung Jesu Christi feiern, ein Freudenfest. Viele Osterspeisen haben daher eine christliche Tradition.

Dem Italiener Paolo Cherchi läuft beim Erzählen sichtlich das Wasser im Mund zusammen. Denn nichts ist für ihn so zart wie das Osterlamm in seiner sardischen Heimat. „Wir lutschen die Knochen ab“, schwärmt der Gastronom aus Hamburg, der mehrmals im Jahr seinen Heimatort Benetutti auf Sardinien besucht. Für das Festmahl muss es ein ganzes Tier sein, schließlich sitzt die Großfamilie am Tisch. Dabei ist es kein Problem, das sieben bis acht Kilogramm schwere Tier in den Backofen zu bekommen. „Aber nein, das wird zurechtgeschnitten, hier nach oben, dort nach unten geklappt“, erklärt der Sarde schmunzelnd. Den Pfiff geben vor allem Knoblauch und Rosmarin. Sardische Süßmäuler erfreuen sich an Casadinas. Das Ostergebäck ist mit Ricotta gefüllt, der mit Orangen- oder Zitronenschale, Safran und etwas Zucker verfeinert wird. Und auch Italiener auf dem Festland mögen an Pasqua, sprich Ostern, Colomba Pasquale: Das ist ein Hefekuchen in Form einer Taube. Herzhaft ist dagegen die Torta di Pasquetta, ein Kuchen aus Blätterteig, gekochten Eiern, Ricotta und Spinat, der warm und kalt schmeckt.

Für die Franzosen muss es am Ostersonntag eine mit Knoblauch gespickte Lammkeule sein. „Sie wird mit Thymian und Rosmarin gewürzt, mit etwas Butter bestrichen und ungefähr 40 Minuten im Ofen gebraten.

Das Fleisch soll fast noch blutig sein. So lieben es die Franzosen“, sagt der Normanne Jean-Marie Dumaine, der in Sinzig an der Ahr das Restaurant „Vieux“ führt. Geviertelte Zwiebeln und Karotten geben dem klaren Bratensaft, der als Soße serviert wird, die nötige Würze.

Dazu schmecken Rosmarinkartoffeln und ein Gemüse aus grünen Bohnenkernen, geschwenkt in einer Mehlschwitze mit klein geschnittener Blattpetersilie, Schalotten und Knoblauch. In einigen Regionen Frankreichs gibt es als Vorspeise eine Paté de Pâques: „Das ist eine Pastete aus Blätterteig, gefüllt mit Schweinefleisch und gekochten Eiern“, erläutert Dumaine.

Auch das österliche Dessert Iles flottantes hat Tradition. Die „schwebenden Inseln“ sind vorsichtig in Milch pochierte Klößchen aus Eischnee, die in einer Vanillecreme serviert werden. „Als I-Tüpfelchen bekommen sie eine Haube aus karamellisiertem Zucker und gerösteten Mandeln“, erklärt Dumaine. „An Eiern mangelte es früher zu Ostern nicht. Denn nach der Winterpause legten die Hühner verstärkt.“ Wer einmal in Griechenland Ostern gefeiert hat, schwärmt noch lange vom üppigen Lammbraten am Spieß. Darüber sind sich die Griechinnen Maria Kolessidou, Anna Issaioglou und Georgia Christoglou aus Hamburg einig. Vor allem auf dem Land werden ganze Lämmer über offenem Feuer gebraten. Dann zieht das Aroma von Olivenöl, wildem Majoran und Zitrone durch die Luft. Die Wartezeit verkürzt gegrillter Kokoretsi, ein mit Lamm-Innereien und Kräutern gefüllter Darm.

Unter den drei Griechinnen, die regelmäßig ihre Heimat besuchen, gilt Maria Kolessidou als die begnadete Bäckerin von Tsoureki. Der geflochtene Hefekranz, dessen Mitte ein rot gefärbtes Ei ziert, ist das Prachtstück auf der österlichen Kaffeetafel. Für das Zwischending aus Kuchen und Brot verwendet Maria besondere Gewürze wie Masticha, ein Baumharz von der griechischen Insel Chios.

Das polnische Ostermahl beginnt mit einem opulenten Frühstück. „Nach einem weit verbreiteten Brauch lässt man zumindest einen Teil der Speisen, die dazu gereicht werden, am Vortag in der Kirche segnen“, sagt Magdalena Korzeniowska-Beckmann vom Polnischen Fremdenverkehrsamt in Berlin. Meerrettich darf dabei nicht fehlen. Denn die Polen essen ihr Osterei mit Meerrettich, um den Körper so von den Sünden zu reinigen. Ein Muss ist auch die Suppe Zurek. Jede Region Polens kennt ihre eigenen Rezepte, die Grundlage ist aber immer vergorenes Roggenmehl. So esse man zum Beispiel in Poznan (Posen) „Zurek Wielkopolski“, erzählt die Tourismusexpertin. Das ist eine Variante mit Weißwurst, Meerrettich, Sahne, Knoblauch und Kartoffeln.

Zum Osterfest russisch-orthodoxer Christen gehören Kulitsch, ein Osterbrot aus Hefeteig und Rosinen, sowie eine Quarkspeise namens Paskha. Deren Zubereitung sei sehr aufwendig, sagt die Kochbuch-Autorin Irina Carl. Die Russin kennt viele Rezepte, sei es für kalte oder gekochte Varianten. Wer mag, verziert die Außenseite üppig mit Mandeln, Rosinen und kandierten Früchten. (dpa)

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