Berlin : Erdbeerparfait mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott

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Zucker dunkel karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen. 450g Rhabarber klein schneiden, Vanille aufschneiden, auskratzen und dazu geben, ca. zehn Minuten kochen, pürieren. Restlichen Rhabarber quer zur geputzten Stange in kleine Stücke schneiden und im pürierten, heißen Fond kurz aufkochen, runter nehmen und ziehen lassen. Klein geschnittene Erdbeeren mit Puderzucker bestreuen, kurz ziehen lassen und unter den abgekühlten Fond mischen, so dass ein Kompott entsteht.

Erdbeerparfait: 2 Eier, 2 Eigelb 100g Zucker, 100g pürierte Erdbeeren, 2cl Erdbeerbrand, 500ml Sahne

Eier und Eigelb mit Zucker über heißem Wasser aufschlagen, bis eine cremige Bindung entsteht. Danach in kaltem Wasser schlagen, bis die Masse abkühlt. Mit Erdbeermark und Erdbeerbrand abschmecken und zu der Parfaitgrundmasse geben. Sahne schlagen, unterheben, in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und im Tiefkühler mindestens fünf Stunden kühlen lassen.

Zum Garnieren karamellisierte Mandeln und Minzblätter, in Streifen geschnittene Crêpes.

Mit karamellisierten Mandeln und Minzblatt garnieren. CrêpeStreifen in der Pfanne knusprig braten, auf Küchenpapier entfetten und auf dem Parfait anrichten.

UND WIE GEHT DAS?

Rhabarber zerfällt beim Erhitzen sehr schnell. Wer also den Biss erhalten will, muss den Zustand der Stücke ständig mit einem spitzen Messer prüfen. Er sollte während dieser Prozedur nicht kochen, sondern nur simmern.

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