Eröffnung der Spargelsaison : So schmeckt's am besten

Die Spargelsaison 2015 ist eröffnet. Unser Gourmetredakteur Bernd Matthies verrät hier die wichtigsten Zubereitungstricks.

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Eröffnung der Beelitzer Spargelsaison 2015.
Eröffnung der Beelitzer Spargelsaison 2015.Foto: Ralf Hirschberger/dpa

Grundregel beim Spargelkauf: Wenn man spart, quietscht es nicht. Denn nur frische Stangen geben das charakteristische Geräusch, wenn sie aneinanderreiben, und Frische ist das Wichtigste. Dann aber wird es komplizierter. Denn in Brandenburg ist die Spargel-Landschaft komplett in Folie eingewickelt worden, was gut ist für die frühere Ernte, aber schlecht für den Geschmack. Zum anderen sind neue Felder in den Ertrag gekommen ohne sandige Böden, die der Spargel braucht. Dort wachsen nun speziell gezüchtete Sorten, die wässrig und neutral schmecken. Wer also Qualität will, der sucht nach folienfreiem Spargel, kauft aus den traditionellen Gebieten und lässt die dick aufgeblähten und innen hohlen Stangen links liegen. Alles andere ist Geschmackssache.

Wer es dezent mag, kauft den weißen Spargel, wie er rund um Berlin nahezu ausschließlich angebaut wird. Wer ihn kräftiger liebt, mehr in Richtung Gemüse, der schaut nach grünen oder violetten Köpfen, wie sie eher aus Spanien oder Griechenland kommen. Oder er greift gleich zum grünen Spargel, der kaum geschält werden muss.

Spargel schmeckt auch roh

Wer es richtig findet, dass die gekochten Stangen zu beiden Seiten der Gabel schlaff herunterhängen, der kann auch gleich Dosenspargel kaufen. Spezielle Spargelkochtöpfe sind umständlicher Unsinn, und überhaupt laugt viel Wasser den Geschmack aus. Profis machen Spargel deshalb gern im Vakuumbeutel („Sous vide“); Amateure helfen sich mit der Mikrowelle, die die Stangen unter Folie rasch im eigenen Saft gart, was dem Aroma bestens bekommt. Ganz gut – bei längerer Garzeit – geht es im Ofen in Pergament, Bratbeutel oder speziellen Silikonbehältern.

Doch Spargel schmeckt auch roh im Salat, und entgegen allen Vorurteilen behauptet er sein Aroma sogar in der Pfanne, in kleinen Stücken gebraten. Lieblingsrezept: Stangen knapp garen, dann mit Butter und geriebenem Parmesan unter dem Grill leicht bräunen. Dazu Schinken, in diesem Fall etwas frisch aufgeschnittener Parma – perfekt!

Bernd Matthies ist der Gastrokritiker des Tagesspiegels seit 1988.

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