Berlin : Es geht ans Eingemachte

Das Kulinarische Kino ruft zum Wettbewerb auf – mit Sternekoch in der Jury.

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Profi im Einwecken. Sternekoch Michael Hoffmann ist Vorsitzender der Jury, die zur Berlinale die Einsendungen der Berliner verkostet und die Sieger kürt. Foto: Moritz
Profi im Einwecken. Sternekoch Michael Hoffmann ist Vorsitzender der Jury, die zur Berlinale die Einsendungen der Berliner...Foto: Georg Moritz

Als Michael Hoffmann klein war, kannte man noch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Das war in den Siebzigern, und sonntags ging er zur Oma, die einen Garten besaß. Die holte schon mal ein Glas Mirabellen aus dem Keller, dick mit Staub bedeckt, eingemacht 1956. Ihre Köstlichkeiten wirken noch immer nach.

Michael Hoffmann ist heute Spitzenkoch; er betreibt das Sterne-Restaurant Margaux und zwei große Gärten in Brandenburg. Und er ist Vorsitzender der Jury eines Wettbewerbs, in dem das Kulinarische Kino der Berlinale Hobbyköche zu einem Wettbewerb rund ums Eingemachte aufruft. Im Februar will Thomas Struck, Leiter des Kulinarischen Kinos, im Rahmen der 63. Internationalen Filmfestspiele Berlins Meister im Einkochen präsentieren. Das Motto lautet: „Essbare Erinnerungen – Jetzt geht’s ans Eingemachte“.

In Michael Hoffmanns Küche warten in großen Gläsern kandierter Spargel mit rosa Pfeffer, Holunder im Sud, Paprika und Kräuteressig im Glasballon auf Gourmets. Die Zutaten erntet er in seinen Gärten in der Nähe von Werder. „Wir kaufen keine Südfrüchte ein im Winter, das passt nicht in mein Konzept“, sagt Hoffmann und deutet auf einen Plan in seiner Küche. Da steht zu lesen, was er anbaut, wann es gesät wird, wann Erntezeit ist. Mangos schmecken toll, müssen aber nicht sein. Holunderblüten im Glas mit einem Sirup aus Wein, Wasser, Salz, Zucker, Orangensaft und Vanillestangen übergossen und dann eine halbe Stunde bei 95 Grad haltbar gemacht, ergeben wunderbares Eis und Cremes. Essig würzt er mit Minze, Süßdolde und Melisse, inzwischen hat er seit 2003 mehrere Jahrgänge gesammelt. „In jedem steckt das Aroma eines Sommers drin.“ Thomas Struck, Ausrichter des Einweck-Wettbewerbs, erkundigt sich immer wieder nach Rezepten. Zusammen arbeiten die beiden an einer Filmdokumentation über den Garten, in dem 140 Produkte wachsen und 20 Zufallsprodukte. Einen Hektar Land bewirtschaftet Hoffmann, im Hauptgarten gibt es Folientunnel und Gewächshäuser.

„Das Kulinarische Kino hat sich von Anfang an fürs Regionale interessiert, für Gemüse zum Beispiel“, erklärt Thomas Struck sein Engagement. „Einkochen ist ein Verdichtungsprozess und was ist der Film anderes als verdichtetes Leben?“

Das Aroma eines Sommers einzufangen ist eine Kunst, die Michael Hoffmann durch Herumprobieren verfeinert hat. Welcher Einkoch-Sommer war besser, der heiße WM-Sommer 2006 oder der verregnete vom letzten Jahr? „Das ist wie beim Wein“, sagt Hoffmann und votiert für 2006. „Erfahrungswissen zu sammeln und wiederzubeleben, darum geht es auch beim Kulinarischen Kino. Hoffmann kultiviert in seinem Garten ja auch fast vergessene Gemüse wie Stielmus, Haferwurzel oder eine Riesenkohlrabi namens „Superschmelz“, die innen butterweich ist. Aus getrockneten Stachelbeeren, macht er einen Crunch mit schöner Textur und Säure, der viele Gerichte aufwerten kann. Wie auch die in Salz eingelegten Trauben eine gute Beilage zum Wild sind. Im kulinarischen Berlinale-Wettbewerb können Produkte in den Kategorien süß, sauer, süß-sauer und salzig eingereicht werden. Dahinter steht die Philosophie, dass man sich von der unmittelbaren Umgebung mit großer Klasse ernähren kann“, sagt Thomas Struck. „Und vieles hält sich ewig, wenn es gut sterilisiert ist“, weiß Michael Hoffmann. Auch das hat er bei der Oma gelernt. Ohne die wäre er wohl nie Koch geworden. Elisabeth Binder

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