Estrel-Hotel kocht zur Makkabiade : Alles koscher, oder was?

Im Estrel-Hotel werden die Sportler der Makkabiade bekocht – eine Herausforderung für Küchenchef Peter Griebel und sein Team.

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Leonid Golzmann weist Estrel-Chefkoch Peter Griebel in die Geheimnisse der koscheren Küche ein.
Leonid Golzmann weist Estrel-Chefkoch Peter Griebel in die Geheimnisse der koscheren Küche ein.Foto: Bartholomäus von Laffert

Als Peter Griebel im vergangenen Jahr erfuhr, dass er in diesem Sommer 2300 jüdische Sportler der Makkabiade bekochen solle, war noch guter Dinge. Hatte er es nicht schon geschafft, mehr als 5000 Gäste zu bewirten? Und hatte er nicht schon bei der Leichtathletik-WM 2009 die Spitzensportler mit jeder Menge Kohlenhydrate bekocht? Hatte er. Aber eben nicht koscher.

Seit Sonntag sieht sich der Chefkoch des Estrel in der Neuköllner Sonnenallee, Deutschlands größtem Hotel, nun einer ganz neuen Herausforderung gegenüber. Genaugenommen stecken er und seine 80 Köche schon seit einer Woche mittendrin und sind dabei, sämtliche Hotelküchen auf Vordermann zu bringen. Und das bedeutet: auf koscher. „Nach zwei Stunden Vortrag hatten wir zunächst alle riesige Fragezeichen im Gesicht“, erinnert sich der Küchenchef an die Einführung in die jüdische Küche durch Leonid Golzmann, seinen Maschgiach. Ein Maschgiach ist eine Art jüdischer Lebensmittel-Inspektor. Er achtet peinlich genau darauf, dass alles auch koscher zubereitet wird.

Nur wiederkäuende Paarhufer

„Der Küchenchef bin nicht länger ich“, sagt Griebel und zeigt auf Golzmann, der die Lieferungen begutachtet, Herdplatten einschaltet – auch das dürfen nach jüdischem Brauch nur Juden – und den Köchen über die Schultern schaut: Fleisch im Fischtopf kochen? Ist noch ok. Schweineschnitzel? Auf gar keinen Fall, nur wiederkäuende Paarhufer dürfen bei den Juden auf den Teller. Also Kalbsgeschnetzeltes in Rahmsoße? „Denk nicht dran!“, warnt Griebel.

Seit Montag existieren in seinem Küchenimperium zwei Parallelwelten, die miteinander am besten nie in Berührung kommen: die milchige und die fleischige. „Du sollst ein Zicklein nicht in der Milch seiner Mutter kochen“, steht in der Tora geschrieben, der heiligen Schrift der Juden. „Das heißt, dass Leben – die Muttermilch – und Tod – das Fleisch – immer getrennt werden müssen“, erklärt Maschgiach Golzmann.

20 000 neue Teller und Tassen gekauft

Das heißt auch, dass auf einem Teller, auf dem einmal ein Stück Fleisch lag, nie wieder Milchprodukte serviert werden dürfen. Und umgekehrt. Das heißt auch, dass Käseplatten nicht in derselben Küche angerichtet werden, in der das Rindfleisch schmort. Einzig Obst, Gemüse und Eier dürfen zu jedem Gericht serviert werden: Die sind nach jüdischem Glauben „parve“ – neutral.

Um Missgeschicke vorzubeugen, wurden nun extra 20 000 neue Teller und Tassen gekauft und einen Tag lang mehr als 7000 Küchengeräte gekaschert: im kochenden Wasser abgebrüht und dann in kaltem abgeschreckt, „sterilisiert“, wie Golzmann sagt.

Wieso und weshalb dieser Aufwand? „Wenn du anfängst darüber nachzudenken, hast du ein Problem. Das ist halt einfach so!“, sagt Griebel lachend und zwinkert seinem wachsamen Inspektor zu. Der hat sehr wohl eine Erklärung parat: „Wir haben diese Gesetze, damit wir nicht vergessen, wer wir sind: Juden. Wir wollen die Kontrolle über uns nicht dem Magen geben, nicht dem Trieb nachgeben.“

Rechte und linke Hand des Rabbis

Aber Golzmann hat Verständnis für den emsig bemühten Küchenchef Griebel. „Jedes Kind lernt bei uns vom neunten Lebensjahr an, wie jüdische Küche funktioniert, sodass es jeder weiß, wenn er volljährig ist“, erzählt Golzmann. Er hat jüdisch kochen schon im Restaurant seiner Eltern gelernt. Seit zwölf Jahren macht er den Job als „rechte und linke Hand des Rabbis“.

Der Maschgiach braucht meistens nur einen fachmännischen Blick auf die Produktsiegel zu werfen. Er wendet ein großes Stück Rindfleisch in seiner Hand und sucht das Etikett: „Jetzt wollen wir mal sehen, ob das hier auch koscher ist.“ Griebel schaut ein wenig skeptisch und lacht verschmitzt: „Na, dann will ich mal sehen, ob da auch wirklich 9,3 Kilogramm drin sind.“

Neuer Weltrekord zum Sabbat

Ganz stressfrei ist die kulinarische Umstellung trotz aller Neckereien und der Vorfreude auf die Spiele nicht. „Tatsächlich ist das für uns eine ganz neue Erfahrung und auch eine enorme Belastung“, berichtet Griebel. „Vielleicht verstehen Sie jetzt, warum hier alle so apathisch schauen…“

Dies wird den Köchen des Estrel schon noch vergehen. Spätestens am kommenden Freitag: Denn anlässlich des jüdischen Feiertags Sabbat wollen Griebel und sein Team einen Weltrekord aufstellen: das größte Kiddusch-Mahl, das rituelle Essen am Sabbat-Vorabend, das die Welt je außerhalb Israels gesehen hat.

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