Berlin: Gebratenes Lammkarree mit Tannenschösslingen auf Morchelragout und Kartoffel-Minzemousse

Das Lammkarree sorgfältig von Fett, Sehnen und der dünnen Silberhaut befreien, auch die Rippen freischaben. Morcheln etwa eine Stunde in lauwarmem Wasser einweichen, das Einweichwasser durch ein Tuch oder Filterpapier laufen lassen und auffangen, auch die Morcheln noch einmal unter fließendem Wasser spülen, um den Sand zu entfernen.

Die Morcheln in heißem Olivenöl kurz anschwitzen, fein geschnittene Schalotten dazugeben, mit etwas Weißwein ablöschen und ein wenig vom Morchelsaft dazugeben – je nach Geschmack.

Alles stark einreduzieren. Sahne zugeben, nochmals etwas einkochen bis zur gewünschten Konsistenz, mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker würzen, beiseite stellen.

Lammkarree von der Silberhaut befreien (wird sonst zäh!), mit Pfeffer und Salz würzen und in Olivenöl anbraten. Auf kleiner Flamme im geschlossenen Bräter auf dem Herd oder im Ofen bei ca. 140 Grad ca. zwölf Minuten garen.

Butter in einem Topf erhitzen, Tannenschösslinge hinzugeben und das Fleisch damit übergießen.

Kartoffelpüree mit der in feine Streifen geschnittenen Minze mischen und abschmecken.

Dazu passen sehr gut im Ofen geschmorte Möhren mit Sternanis.

WAS IST DAS DENN?

Lammkarree ist speziell präparierter Lammrücken. Das Rückenstück wird längs geteilt, die Rippen bleiben dran, werden aber vor dem Braten sorgfältig freigeschabt.

Tannenschösslinge sind junge Frühjahrstriebe der Tanne.

UND WO GIBT ES DAS?

Lammkarree sollte jeder Fleischer präparieren können. Weigert er sich, fragen Sie einen anderen, z.B. Bachhuber (Güntzelstraße und Bayerischer Platz). Am besten: vorbestellen.

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