Geschichte der Berliner Sterneküche : Der lange Weg des Eisbeins

Aus dem Einheitsbrei hinauf zu den Sternen: Die Spitzengastronomie hat im Nachwende-Berlin einige Anläufe gebraucht. Heute gibt es Vielfalt auf höchstem Niveau. Eine kulinarische Zeitreise.

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Eisbein einst. 1981 versuchte sich Siegfried Rockendorf an einer damals aktuellen Variation des Klassikers.
Eisbein einst. 1981 versuchte sich Siegfried Rockendorf an einer damals aktuellen Variation des Klassikers.Foto: Heino Branderob/Picture Press/Essen&Trinken

Ende 1989 hatten die Berliner andere Sorgen als die Qualität ihrer Restaurants. Deshalb fanden die jährlich im Spätherbst erscheinenden Gourmet-Führer diesmal besonders wenig Resonanz. Würde nicht sowieso sofort alles ganz anders werden, das Essen und die Moral und der Rest der Geschichte? In den Guides blieb zunächst alles beim Alten, weitgehend unverändert.

Viele altgediente Berliner Feinschmecker werden sich noch erinnern an die damals tonangebende Viererbande der besternten Spitze: Siegfried Rockendorf, Franz Raneburger, Karl Wannemacher, Peter Frühsammer. Alle hatten ihre Karriere um 1980 herum begonnen, beeindruckt von der Aufbruchstimmung der französischen Nouvelle Cuisine, begeistert von den Produkten, die ihnen eine immer bessere Logistik („Rungis Express“) aus aller Welt ins Haus brachte, angespornt von der blühenden Gourmet-Publizistik. Als die Mauer fiel, ahnten die vier Spitzenköche vermutlich, dass ihnen das das Geschäftsmodell durcheinanderbringen würde – aber wohl kaum, wie sehr.

Eisbein heute. Tim Raue variiert die Urberliner Spezialität asiatisch.
Eisbein heute. Tim Raue variiert die Urberliner Spezialität asiatisch.Foto: ASA Selection

1989 war Berlin alles andere als ein Gourmet-Ziel. Das hatte natürlich vor allem historische Gründe: Die Küche des deutschen Nordostens war immer arm und bodenständig, bereichert nur durch den hugenottischen Einfluss, der in der Kaiserzeit als Pariser Luxus zurückkehrte. Im 1907 eröffneten Adlon gab es nicht nur Privatbäder und fließend warmes Wasser, sondern auch einen Pariser Küchenchef, Jules Bodart, der legendäre Gelage im französischen Stil inszenierte.

Nach dem Ersten Weltkrieg lebte diese Szenerie noch einmal auf, es mangelte der Berliner Oberschicht weder an Austern noch an Champagner – aber angesichts der traditionellen Übermacht Frankreichs war die Entwicklung einer eigenständigen kulinarischen Identität in der Edelküche kein Thema. Weiter unten kümmerten sich die Ärmeren ohnehin nicht um Feinheiten der Kulinarik. Für sie hatten August und Karl Aschinger schon 1892 die erste ihrer berühmten Stehbierhallen eröffnet, in denen Erbsensuppe und Bratkartoffeln nach alter Berliner Art aufgetischt wurden.

Nach dem Zweiten Weltkrieg begann in den Ruinen alles wieder von vorn. Das Restaurant „Aben“, berühmt für französische Küche, wurde fast genau am historischen Ort wieder eröffnet und war dabei, als 1966 die ersten Michelin-Sterne vergeben wurden, ebenso das „Maitre“, das von Henry Levy betrieben wurde. Bei dem in Berlin gestrandeten Franzosen traf sich in den späten 70er Jahren jene Handvoll Genießer, die Spaß an der französischen Nouvelle Cuisine hatten. Levy war ein stilbildender Inspirator, der sich aber sogar die Sahne aus Paris einfliegen ließ, weil es hier mit den Produkten haperte; Ende 1975 brachte er es zum zweiten Stern und schloss damit zur deutschen Elite auf.

Pionier. Henry Levy (hier 1981 vor seinem Maitre) brachte französische Cuisine nach West-Berlin.
Pionier. Henry Levy (hier 1981 vor seinem Maitre) brachte französische Cuisine nach West-Berlin.Foto: ullstein bild

Die Stadt war aber nicht interessiert – und als Levy 1982 das Restaurant in der Meinekestraße schloss, hinterließ er ein bitteres Resümee: Wenn es nur die Berliner Gäste gäbe, dann wäre in der Stadt nicht einmal Platz für ein einziges Gourmet-Restaurant. Nun ließe sich dieser Satz sicher auf die meisten großen Städte der Welt übertragen, in denen es fast immer die Touristen sind, die die Gastronomie blühen lassen. Aber Berlin war in seiner notorischen Muffligkeit in Fragen guten Essens etwas Besonderes, die Bier- und Buletten-Metropole eben.

Im Ost-Berlin der Vorwendezeit sah das alles natürlich noch grauer aus. Zwar buchstabierte man, wenn es um kulinarisches Weltniveau ging, das Essen auch hier allemal französisch, noch heute nostalgisch nachschwingend im „Steak au four“ und im „Würzfleisch“, das ja ein Ragout fin mit DDR-Zutaten war. Doch der ewige Kampf mit der HO-Bürokratie und dem Mangel an brauchbaren Grundprodukten ließ viele Köche resignieren, und so versuchten in den späten 80ern nur ein paar Unentwegte, ihren Traum vom guten Essen wahr zu machen.

Die Bekannteste von allen: Doris Burneleit, deren „Fioretto“ in der Oberspreestraße das vermutlich weltweit einzige italienische Restaurant ohne italienische Produkte war und nicht nur das Personal der italienischen DDR-Botschaft beglückte, sondern sogar neugierige Genießer aus dem Westteil der Stadt anzog.

Pionierin. Doris Burneleit (hier im Jahr 2011) brachte italienische Küche nach Ost-Berlin.
Pionierin. Doris Burneleit (hier im Jahr 2011) brachte italienische Küche nach Ost-Berlin.Foto: p-a/dpa

Noch berühmter war das Traditionsrestaurant „Ganymed“ am Schiffbauerdamm, die notorische Futterstelle der Salonbolschewisten vom nebenan gelegenen Berliner Ensemble. Viele nannten es die „Aubergine der DDR“ – wohl zutreffend, was die Spitzenposition anging, qualitativ aber kaum vergleichbar. Es existiert als französische Brasserie bis heute. Auch die aus DDR-Zeiten bekannte „Spindel“ in Friedrichshagen wurde noch bis 2015 unter neuer Regie fortgeführt.

Vergessen ist hingegen das „Aphrodite“ in der Schönhauser Allee, wo ein talentierter Koch um die Wendezeit herum versuchte, den kulinarischen Zeitgeist aufzunehmen, bis dann doch erst einmal die Pizzerien und China-Restaurants den Ostteil der Stadt aufrollten.
Beachtlicher waren schon die mit viel Devisengeld gepolsterten Versuche der DDR-Oberen, Ost-Berlin mit neuen Weltniveau-Hotels auszustatten, wie man es im Palast-Hotel und erst recht im Grand-Hotel bestaunen konnte. Das Grand-Hotel hatte gleich fünf Restaurants zu ebener Erde, leistete sich zudem den Luxus eines Dachrestaurants namens „Silhouette“ mit teuer nachempfundenem Art-Deco-Schwulst und gründete in den Wendewirren sogar noch einen absurden Ableger: Das Restaurant „Peking“ im ersten Stock des Hauses Friedrich-/Ecke Leipziger Straße bot chinesische Luxusküche zu Preisen, die selbst begüterte West-Berliner ins Schwitzen brachten, mit Abalone und Hummer bis zu 240 Ostmark.

Unordnung nach der Wende

Damit war erst einmal Schluss, als nach 1990 die Hotelkonzerne mit ihren Controllern das Geschäft übernahmen. Ins Grand-Hotel stieg Maritim ein, beim Dom-Hotel am Gendarmenmarkt griff Hilton zu, das Palast-Hotel fiel an Radisson. Im Westen war schon 1988 das „Grand Hotel Esplanade“ fertig geworden, dessen Küchenehrgeiz zum Leitmotiv der kommenden Jahre wurde: Die neuen Luxushotels ergriffen nach kurzem Zögern doch die Chance, sich mit Top-Küche von der Konkurrenz abzusetzen, koste es, was es wolle.

Karl Stiehle, Direktor des Palace-Hotels und barocker Lebemann, hatte sich kurz nach der Wende das Wein- und Schnapslager der Intershops und Interhotels geschnappt und baute darauf die noch heute legendäre Weinkarte des Restaurants „First Floor“ auf. Im frisch eröffneten „Brandenburger Hof“ in Schöneberg wechselten die Küchenchefs im Jahrestakt. Beständiger lief die Entwicklung im „Intercontinental“, wo das aus alter West-Berliner Zeit übrig gebliebene Restaurant „Zum Hugenotten“ nach allerhand Umbauten mit kulinarischem Ehrgeiz auffiel, der allerdings erst viel später mit dem Umzug unters Dach ins „Hugos“ auch von Gästen und Guides honoriert wurde.

Die erfolgreichen Macher vom „Logenhaus“ versuchten, das ganz große Rad zu drehen und gründeten ein Restaurant mit der Versprechung, jedem Gast die Reservierungsbestätigung noch am selben Tag schriftlich nach Hause zu bringen; das Internet war nun mal noch nicht so weit. Und im „Grand Slam“ in Grunewald schlug zu Beginn der 90er Jahre ein kommender Großer auf: Johannes King, den es später nach Sylt in den „Söl’ring Hof“ verschlug.

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