Berlin : Gottfried Speckers Neubeginn in Potsdam lässt die Konkurrenz weit hinter sich

Bernd Matthies

Am Neuen Markt 10, 14467 Potsdam, Tel. 0331/2804311, geöffnet: täglich ab 12 Uhr, montags geschlossen, Kreditkarten: keineBernd Matthies

So schnell? So schnell. Normalerweise machen wir hier um Restaurants, die erst ein paar Wochen geöffnet haben, einen großen Bogen. Denn eine harsche Kritik wäre so kurz nach dem Anfang schlicht unfair. Für Gottfried Speckers Neubeginn in Potsdam - Eröffnung: 1. März - schien mir indessen eine von der Neugier diktierte Ausnahme möglich, denn er hat als Patron der Schöneberger "Eselin von A." ja zweifelsfrei bewiesen, daß er zu den besten Berliner Köchen gehört. Auf dem Papier heißt das: In Potsdam hat er keine Konkurrenz zu fürchten. Auf dem Teller heißt das: so isses.

Dabei ist das gastronomische Niveau hinter der Glienicker Brücke in den letzten Jahren durchaus erfreulich gestiegen. In einigen neuen Hotels hat sich was getan, und vor allem das quirlige "Juliette" bietet inzwischen so konstante Qualität, daß es knapp als Ranglistenerster gelten durfte. Vorbei: Was Specker von Anfang an den Vorsprung verschafft, ist neben der handwerklichen Sicherheit und dem enorm breiten Repertoire sein Gespür für kräftigen, nie von vermeintlich edler Blässe angekränkelten Geschmack - nur eine etwas nichtssagende Ochsenbrustsülze schien in dieser Hinsicht noch verbesserungsfähig.

Deshalb wird hier selbst eine gebratene Wachtel mit Salat zu einer ebenso köstlichen wie attraktiv angerichteten Vorspeise. Der Meister arbeitet viel mit Füllungen, etwa in den Wachtelkeulen, in der "Praline von der Lachsforelle" oder beim geschmorten Kalbsschwanz in der kräftigen Consommé, tischt aber nie Schonkost für Zahnlose auf, weil die Kombinationen gut austariert sind. Die Gerichte von der Abendkarte (Hauptgerichte um 35, Menüs 65/85 Mark) fallen schon deshalb technisch ein wenig aufwendiger aus, weil kurioserweise die sehr günstig kalkulierte Tageskarte auch abends aufliegt - Einstiegsdroge für skeptische Potsdamer, die so nicht nur mittags zu einem Drei-Gang-Menü für 28 Mark kommen, in dem es so reizvolle Dinge wie Rosmarin-Huhn mit Schwarzwurzeln gibt. Wir können bestätigen, daß beispielsweise die Kartoffelpuffer und die mit Milchschaum bedeckte Créme brulée eine vorzügliche Preis-Qualitäts-Relation bieten.

Dennoch haben wir natürlich in erster Linie nachgeschaut, was das neue Restaurant auf dem eigentlich angepeilten Niveau noch alles zu bieten hat, und das ist sehr beachtlich. Tauben-Crepinette mit Spitzkohl und Roten Beten, eine komplizierte, gut durchdachte Zubereitung, war jede der geforderten 42 Mark wert, ebenso das saftige Brandenburger Lamm mit weißen Bohnen für 35 Mark. Bei den Desserts der Abendkarte fiel die Wahl leicht, weil es nur zwei gab: Ein Nußsoufflé, das zwar aus Mandeln bestand, aber mit dem Eierlikörsabayon trotzdem eine köstliche Verbindung einging, und die Schoko-Variationen, angenehm unsüß mit Sorbet, Mousse und einer herrlich herben Creme. Die guten hausgemachten Pralinen zeigen allein schon, mit welchen Ambitionen Specker ans Werk geht.

Das Weinangebot ist diesem Niveau durchaus schon angemessen, wird aber sicher noch ein Stück wachsen. Uns gefiel besonders, daß die offenen Weine - z.B. Blauburger von Stiegelmar, Spätburgunder von Lergenmüller - liebevoll ausgesucht und für Preise um 8 Mark (0,2 l) ausgesprochen günstig kalkuliert sind. Der sehr empfehlenswerte "Gunderloch classique" aus Rheinhessen kommt teurer: 54 Mark. Bleibt noch der Service, der sicher und mit viel Übersicht agiert; eine gewisse betonte Beflissenheit hing sicher damit zusammen, daß ich hier nicht unerkannt auftreten konnte. Daß alles noch viel zu lange dauerte, ist sicher ebenso ein Symptom der Aufbauphase wie die leicht krankenhaushafte Beleuchtung, die den eigentlich beabsichtigten Zustand erst demnächst erreichen wird. Dann wird sicher auch die merkliche Kühle der stilsicheren Einrichtung - eher Bistro als Gourmet-Restaurant - gewichen sein. Für Frischluftfans gibt es außerdem einen intimen, von außen nicht einsehbaren Innenhof, wenn das Wetter mitspielt.

Zur Sicherheit (nicht als Warnung!) muß ich noch hinzufügen, daß die "Ratswaage" nicht identisch ist mit dem schon länger bestehenden Restaurant "Waage", das kaum einen Steinwurf entfernt ist. Das hat eine ebenfalls recht beachtliche Küche. Eigentlich müßte Potsdam groß genug sein für beide - und von der Konkurrenz profitieren können.

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