Berlin : Große Hektik mit Hummer und Barsch

Deutschlandfinale des 39. Nachwuchswettbewerbs um den „Prix Culinaire Taittinger“in Berlin

Bernd Matthies

Der Verlierer des Tages stand schon fest, als alles noch gar nicht richtig angefangen hatte. Sascha Jürgens aus Hamburg erwischte beim Zwiebelschneiden mit dem großen Kochmesser einen Finger, Blut, Charité, Verband… Ein weiterer Kollege hatte bereits vorher absagen müssen, und so waren es fortan nur noch vier Köche, die sich an diesem Montag in der Küche des Berliner Reichstagsrestaurants um den prestigeträchtigen „Prix Culinaire Taittinger“ bewarben. Vor nun- mehr 39 Jahren hat der Champagnerhersteller diesen Nachwuchswettbewerb ins Leben gerufen – aber schon das Wort Nachwuchs führt in die Irre. Denn unter jenen zunächst sechs Köchen, die sich mit einem Rezept für gefüllten Wolfsbarsch fürs Finale qualifizierten, ist zumindest einer schon sehr weit oben angekommen: Stefan Hermann aus der Dresdner Bülow-Residenz, der als bester Küchenchef im deutschen Osten gilt.

Prix Taittinger – das ist pure Hektik. Fünf Stunden Zeit, um auf sich allein gestellt einen ganzen Kalbsrücken in Koteletts zu zerteilen, Hummer zu kochen, riesige Barsche auszulösen und vor allem eine Unmenge von Beilagen zu präparieren. Denn während die Grundrezepte weitgehend festliegen, kann bei den Garnituren gespielt werden, und das ist auch notwendig, um die mit deutschen Spitzenköchen dicht besetzte Jury zu beeindrucken. Zumal, wenn Eckart Witzigmann, der „Chef“, dabei ist – der macht auch gestandenen Küchenchefs weiche Knie. „Das“, stöhnte Matthias Striffler aus Markgröningen, „tut man sich nur einmal an.“ Dann wirbelte er mit einem Teller grünem Spargel durch die Küche, stoppte kurz neben der brüllheißen Pfanne, legte die nach einem Witzigmann-Rezept gefüllten Koteletts hinein, eilte zum Kombidämpfer, um den Zustands des Barschs zu begutachten und stippte den Finger zur Kostprobe nacheinander in mehrere Töpfe. Und das alles auf bullernden Gasflammen, die in den meisten Profiküchen längst aus der Mode sind: „Um 18 Jahre zurückgeworfen“, scherzte Stefan Hermann.

Die Zusammenarbeit aller vier – neben Hermann und Striffler noch Tobias Lichy aus Freiburg und Marcus-Philipp Weltmann aus Idstein – lief reibungslos, denn diese Köchegeneration ist Zusammenarbeit gewohnt. Wer gewonnen hat? Das blieb geheim bis zur abendlichen Gala.

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