Berlin : Harry Genenz: Cara Epices

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Harry Genenz ist einer der ganz wenigen Berliner Konditoren, die ihre Arbeit mit der Präzision und Kreativität eines Sternekochs angehen. Im Stil nähert er sich der modernen französischen Confiserie an und darf deshalb als hiesiges Gegenstück zum Pariser Meister Lenotre gelten. Sein Rezept, eine Mischung aus Torte und Dessert, eignet sich zum Weihnachtskaffee ebenso wie als Abrundung der gebratenen Gans.

Zutaten:

250g brauner Honiglebkuchen (zugekauft)

250g Apfelstücken (grüner Apfel), 100g Zucker

40 ml Wasser, Safran oder Zimtstange

Für die Mousse Karamell:

40g Zucker, 250ml Sahne (30 Grad warm)

2,5g rosa Pfeffer, 2 Eigelb, 4 Blatt Gelatine

50g Eiweiß, 100g Zucker, 250g geschlagene Sahne

Zubereitung:

100g Zucker mit 40 ml Wasser kochen, bis eine sirupartige Masse entsteht. Da hinein die Apfelstücken und den Safran (oder Zimt) geben und ca. 3 Minuten blanchieren. Abkühlen lassen. 40g Zucker in einem Topf zum Schmelzen bringen, bis er hellbraun wird. Mit der angewärmten Sahne ablöschen. In diese Karamellsahne das Eigelb mit dem rosa Pfeffer, der vorher in der Pfanne kurz angeröstet wurde, und der eingeweichten und ausgedrückten Gelatine geben, verquirlen und auf 80 Grad erhitzen. Auf ca. 35 Grad abkühlen. 50g Eiweiß mit 100g Zucker im Wasserbad (45 Grad ) zu Schnee schlagen (den Zucker nach und nach einrieseln lassen). 250g geschlagene Sahne vorsichtig mit dem Eischnee vermengen. Nun den Karamell-Sahnefond unter die Eischnee-Sahne heben, bis eine homogene Mousse entsteht. Die Springform mit den Lebkuchen auslegen, etwas Mousse darauf streichen, Äpfel verteilen und den Rest Mousse darüber geben, glatt streichen und kühl stellen. Nach 1 Stunde die Form stürzen und die Oberfläche mit Kakao besieben.

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