Berlin : Hauptrolle gesucht

Spannend nicht nur für Vegetarier: Der achte Band unserer Buchreihe „Lust auf Kochen“ beschäftigt sich mit dem Thema Gemüse. Michael Hoffmann vom „Margaux“ steuert ein originelles Rezept bei

Bernd Matthies

Gemüse ist das Aschenputtel der feinen Küche. Immer präsent, aber nie in einer tragenden Rolle, immer Dekoration, nie Hauptsache. Profiköche verstecken es als Aromaspender in Saucenfonds, setzen damit routiniert grüne oder rote Farbtupfer, hacken es zu mikroskopisch kleinen Fitzeln. Die Realität in den deutschen Privatküchen dagegen sieht ganz anders aus: Dort werden Eintöpfe gern fleischlos gekocht. Spargel mit Kartoffeln und Hollandaise ist ein zeitloser Klassiker, dem ein Stück Fleisch nichts hinzuzufügen vermag, und das Gleiche gilt für die grundbürgerlichen Eier in Senfsauce und andere Säulen der deutschen Alltagsesskultur.

Nicht anders im Ausland: Die mediterrane Küche hat mit Ratatouille, Caponata und Pizza (sofern ohne Salami) einige unsterbliche Klassiker der Gemüseküche zu bieten, und auch aus der asiatischen und arabischen Küche sind viele Ideen zu uns vorgedrungen, die das Gemüse verdient in den Mittelpunkt stellen. Das ist leicht und gesund, daran finden auch Nichtvegetarier mehr und mehr Gefallen. Das haben natürlich auch die klugen Top-Köche bemerkt. Sie konzipieren ihre Gerichte immer häufiger vom Gemüse aus, weil sie damit viel abwechslungsreicher und nuancierter arbeiten können – Michael Hoffmann zeigt es uns beispielhaft mit seinem durchaus nicht vegetarischen Mangoldtatar.

Hoffmann ist ein Koch, der seinen Gästen nichts vorsetzt, was er nicht zuvor bis auf den Grund durchdacht hätte. Er schüttelt nichts aus dem Ärmel, ja, man könnte durchaus sagen, dass jeder Gang das Ergebnis eines harten Ringens um Material, Konsistenz, Textur, Kombination ist. Eins wird in seinem Lebenslauf immer obenan stehen: 1993 und 1994 war er erst Chef-Saucier, dann Souschef in Eckart Witzigmanns legendärer Münchener „Aubergine“, dem ersten deutschen Drei-Sterne-Restaurant. So etwas schafft man nur mit einer grundsoliden Ausbildung: Hoffmann absolvierte zuvor mehrere Stationen in der Schweiz, ging ins Münchener Hilton, dann in die Aubergine, ins Schlosshotel Friedrichsruhe, zurück in die Aubergine.

Nach deren Schließung wechselte er nach Hamburg, kochte als Küchenchef erst in Josef Viehhausers „Canard“ und im „Haerlin“ des Hotels Vier Jahreszeiten an der Alster. Im Berliner „Margaux“ Unter den Linden ist er seit der Eröffnung 2000 Küchenchef, seit 2003 gehört ihm das Restaurant.

Was er auf diesem substanziellen Hintergrund kocht, kann manchmal etwas sehr Kompliziertes sein, etwas, was der Service erklären muss in seinen zahlreichen Details und Schattierungen. Manchmal ist es aber auch sehr einfach: Hoffmanns Glattbutt mit kalt erstarrtem Olivenöl, ein paar Kräutern und einer Sauce, die nur aus leicht gebundenem Salzwasser besteht, hat einst großes Aufsehen erregt – heute ist das Gericht, leicht abgewandelt mit fest geliertem Salzwassergelee, immer noch ein wichtiger Bestandteil der Speisekarte.

„Cuisine avantgarde classique“ nennt Hoffmann diese Küche, hat diese paradoxe Gegenüberstellung sogar als Markenzeichen geschützt. Klassische Avantgarde, das ist nicht leicht zu beschreiben und noch schwerer zu erklären. Sagen wir: Hier kocht einer auf der Basis der klassisch französischen Küche Dinge, die nur er so kochen kann; sein Rezept für Mangoldtatar mag deshalb vor allem erfahrene Hobbyköche zu eigenen Versuchen anregen.

Doch es gehört zu diesem Verständnis von Klassik auch viel Traditionsbewusstsein: Gesuminu Pireddu, der neue Maître, den Hoffmann schon aus der „Aubergine“ kennt, wird dazu jetzt ein paar Akzente beisteuern, er wird tranchieren und flambieren wie in Grandhotels alter Schule. Womöglich steht uns eine Renaissance des Schmorbratens bevor, mit einem deutlichen Akzent auf Gemüse, versteht sich. Dass das nicht altmodisch wirkt, sondern eben avantgardistisch – dafür wird Michael Hoffmanns Kreativität einstehen.

Margaux, Unter den Linden 78 (Eingang Wilhelmstraße), Mitte, Tel. (030) 22652211, nur Abendessen, sonntags und montags geschlossen.

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