Berlin : In der Marlene-Bar des Interconti trafen sich Top-Barkeeper, um den Besten zu küren

Bernd Matthies

Der Mann ist eine Branchenlegende und hat alles erlebt. Deshalb zuckt er nicht ein bisschen, als ihm das Gemisch aus Wodka, Maracujasaft, Pfirsichlikör und Champagner aus dem undichten Shaker auf die Brust spritzt. "Keine Sorge", sagt er, "die Jacke kennt das schon, die ist auf der Seite praktisch imprägniert." Jürgen Prill, Hamburger Barkeeper seit 45 Jahren, ist zu Gast in Berlin und muss auf sein vertrautes Geschirr verzichten - aber das müssen die 39 Kollegen auch, die mit ihm in der "Marlene"-Bar des Intercontinental-Hotels um Ruhm und Ehre schütteln, und die jeder für sich an einem Drink arbeiten, wie er der Namensgeberin der Bar gefallen hätte.

Das alljährliche "Top Tender Treffen", initiiert unter anderem von den beiden Berliner Keepern Andreas Lanninger und Jörg-Michael Wiesner, ist allerdings nicht in erster Linie eine Leistungsschau, sondern ein lockeres Treffen der Branche. Man wird eingeladen, unterwirft sich einer sachkundigen Jury und, vor allem, den Vorgaben der Sponsoren, die in diesem Jahr Wodka und eine bunte Kollektion verschiedener Liköre vorgeschrieben haben - was die kreativen Möglichkeiten einschränkt und deutlich in Richtung süß verschiebt. Ein Zuckerschlecken für die eher trocken orientierte Jury aus Köchen, Journalisten, Branchenprofis: "Einer war dabei, den hätte ich so auch selber bestellt", sinniert ein Juror, nachdem er an zwanzig genippt hat.

Doch wo sind die Geschmäcker verschiedener als an der Bar? Es gibt ja immer noch die stillen Stuben, in denen vom Leben gegerbte Männer ihren trockenen Martini mit Olive einnehmen, aber es gibt auch die eher ballermann-orientierte Richtung, zu deren Höhepunkte Drinks namens "Orgasmus" oder "Sex on the beach" gehören. Oder "B 52", der sich auszeichnet durch eine Schicht von brennendem 70-prozentigem Rum; der Dreh besteht darin, zu trinken, ohne dass der Strohhalm Feuer fängt. Ja, seufzt Giancarlo Roncato aus München, der gerade vom Gault-Millau-Führer zum Keeper des Jahres gewählt wurde: Seine Sache sei das auch nicht, aber selbst die traditionellen Bars müssten sich dem veränderten Geschmack der Gäste anpassen. Und wenn die es nun einmal lebensfroh haben wollten ...

Andererseits: War die Bar nicht immer ein Fixpunkt des verruchten Lebens? Das sieht Franziska Retzlaff, noch sehr jung, nun wieder ganz anders. "Als ich angefangen habe, hat mich meine Mutter auch gefragt, ob ich denn nun mit tiefem Dekolleté und so - aber das gibt es an seriösen Bars wirklich nicht mehr." Die Wiesbadener Keeperin ist immer noch eine Rarität in der Branche, muss sich aber längst nicht mehr allein fühlen: Katja Admazik vom Adlon lag am Ende des Wettbewerbs mit ihrer Version des "Blauen Engels" weit vorn. Wodka, Curacao, Limette, rosa Grapefruit, ganz normal, sieht aber kein Lebensziel darin, hinter dem Tresen die Jahrzehnte vorüberziehen zu lassen wie manch ergrauter Kollege: "Die Leute wollen in einer Bar keine alte Frau sehen." Das weibliche Element spielt für sie dennoch eine große Rolle, denn sie mixt gern, was sie selbst trinkt, und das sind eher weiche Dinge - also lässt sie auch Marlene etwas sanft Fruchtiges angedeihen, einen jener Drinks, den man sich gut alkoholfrei vorstellen könnte, wären da nicht die Sponsoren ...

Jürgen Prill, eine Art wandelndes Bar-Lexikon, hat sich mit dem vorgegebenen Thema historisch auseinandergesetzt: "Was hat Marlene Dietrich gern getrunken?" Dabei kam er auf Wodka, Champagner, Pfirsichlikör, ja sogar Maracujasaft, "aber nicht den blauen Curacao, denn der wurde erst 1936 erfunden". Also ist Prills "Blauer Engel" nicht die Spur blau, trägt aber die Farbe gewissermaßen als Idee in Form eines gefärbten Zuckerrands mit sich herum. Andere nähern sich der Diva weniger subtil und mixen Drinks namens "Rote Lippen", "Fresche Lola", "Lipstick 99" oder "Liebe Sünde". Einer heißt sogar "Simply the best", eher eine Hommage an Tina Turner, aber der Erfinder, Jochen Larisch, kann sich das erlauben, denn er hat den Wettbewerb im letzten Jahr gewonnen. Sein Arbeitsplatz steht übrigens im Hotel "El Andaluz", das wiederum zum Europa-Park in Rust gehört. So ändert sich die Szene - man hätte von einem solchen Platz kindlicher Lustbarkeiten eher Milchshakes erwartet.

Letzten Endes ist der Keeper heutzutage den gleichen Erwartungen ausgesetzt wie die Kollegen in der Küche. Ein Drink muss nicht nur schmecken, sondern auch was fürs Auge hermachen, und deshalb gibt es kaum noch Longdrinks ohne turmhohe, floristisch inspirierte Obstgarnitur, und jeder zweite dekoriert oder aromatisiert à la mode mit Zitronengras, das auch als Spieß ungemein praktisch ist; nur draufbeißen sollte man nicht. Die meisten neuen Trends kommen ohnehin aus den Aromalaboren der Industrie und sind von der Natur so weit entfernt wie Nutella vom Nussbaum. Traditionalisten sehen das kritisch. Giancarlo Roncato beispielsweise zuckt schon zusammen, wenn ein Kollege den sehr gefragten kubanischen "Mojito" mit zerstampften Limettenschalen aufpeppt: "Nur der Saft darf hinein, damit der Rum nicht übertönt wird." Gelernt hat er das in Havanna. Und das ist nun einmal der Nabel der Keeper-Welt.

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