Berlin : Kalbsfilet in Wildkräutern pochiert mit Kartoffel-Sauerampfer-Flan und Kalbskopfjus

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Sauerampfer 5 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen. Kartoffeln mit der Gabel zerdrücken, anschließend mit dem Sauerampfer locker vermischen.

Vier flache Förmchen mit der Butter einreiben. Sauerampfer-Kartoffelmischung darin verteilen. Eier mit Sahne und einem Teelöffel Salz verquirlen. Über die Mischung geben.

Den Speck zerpflücken, auf dem Flan verteilen. Mit Pfeffer bestreuen, Pergamentpapier mit Butter einfetten und mit der Fettseite auf den Flan legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 20 Minuten backen

Kalbsfilet:

400 g Kalbsfilet (alle Sehnen entfernen), Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Essl. Olivenöl, 50 g Wildkräuter (z. B. Wiesenkerbel, Sauerampfer, Bärlauch, Bronzefenchel, Blattpetersilie, Sauerklee, Thymian), 200 ml dunkle Kalbsjus, 100 ml Madeira auf 40 ml eingekocht, 150 g Kalbskopfsülze am Stück.

Das Kalbsfilet im Ganzen würzen und mit Öl bestreichen, in den gehackten Wildkräutern wenden. Anschließend erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie fest einwickeln.

In leicht siedendem (nicht kochendem) Wasserbad so lange pochieren, bis eine Kerntemperatur von 42 Grad erreicht ist (Dauer ca. 10-12 Minuten). An einem warmen Ort kurz ruhen lassen.

Kalbsjus mit dem reduzierten Madeira aufkochen, Kalbskopfwürfel dazugeben und abschmecken.

WO GIBT ES DAS?

Sauerampfer steht im Frühjahr auf nahezu jeder Wiese, die kleinsten Blätter sind die besten. Aber auch der Gemüsehandel bietet das delikate Gemüse jetzt häufig an.

WAS IST DAS DENN?

Kalbskopf: Michael Kempf kocht ihn selbst – für den Hobbykoch ist das aber zu aufwendig. Gute, neutral gewürzte Kalbskopfsülze vom Fleischer, fein gewürfelt und in der Sauce erhitzt, tut es hier fast genauso gut.

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