Berlin: Kalter Hund à la Buchholz

1. Gewürzcanache

350g Kuvertüre klein gehackt (am besten die Sorte Manjaric Valrhona 64%)

500ml Sahne

15g rosa Pfeffer

1 Prise Zimt

1 Vanilleschote

15 Kaffeebohnen

2 Sterne Anis

etwas Abrieb einer Orange (Schale zuvor mit einem mit Öl befeuchteten Lappen reinigen)

ZUBEREITUNG

Außer der Kuvertüre alle Zutaten miteinander vermischen, aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen.

Durch ein feines Sieb passieren. Die Kuvertüre in der warmen Gewürzsahne auflösen. An einen warmen Ort stellen, wo die Masse geschmeidig bleibt oder rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Masse wird in einen Spritzbeutel gefüllt und später auf die zuvor hergestellten Baisers gespritzt.

ZUTATEN

2. Baiser

250g Zucker

250g Eiweiß

1 Prise Salz

ZUBEREITUNG

Das Eiweiß mit dem Schneebesen vorsichtig anmixen, dann den Zucker hinzurieseln lassen und so lange schlagen, bis eine feste, cremige Masse entstanden ist. Die Prise Salz sorgt zuletzt für Standfestigkeit. Die Eiweißmasse mit dem Spritzbeutel auf Backpapier zu Oblaten-Kringeln spritzen und bei 90 bis 100 Grad im Ofen knusprig backen bzw. trocknen (ca. 30 Minuten).

ZUTATEN

3. Himbeersauce

300g Himbeeren

125g Zucker

1 Vanilleschote

etwas Himbeergeist

etwas Wasser

ZUBEREITUNG

Zutaten aufkochen und durch ein Sieb streichen. Kalt stellen.

ZUTATEN

4. Birnenragout

250g Weißwein

70g Zucker

1 Vanilleschote

2 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

4 feste Birnen (z.B. die Sorte Ercolini), in winzige Würfel geschnitten

ZUBEREITUNG

Zucker in einer Saucenpfanne bei kleiner Hitze karamellisieren lassen. Sobald er hellbraun ist, mit Weißwein ablöschen. Gewürze hinzugeben und knapp fünf Minuten köcheln lassen.

Mit etwas in wenig kaltem Wasser angerührtem Mondamin abbinden und schließlich das Birnenklein hinzufügen.

5. Vanilleeis

Da die wenigsten Haushalte über eine solide Eismaschine verfügen, die alle Zutaten in eine geschmeidige Creme verwandelt, empfiehlt Buchholz Eis von „Häagn Dasz“. Die Sorte „Cookies & Cream“ eignet sich für dieses Rezept.

ANRICHTEN

Baiser, Schokocreme und Birnenragout zu einem vierstöckigen Törtchen aufschichten. Eiweiß-Oblaten als Trennelemente verwenden, Himbeersauce drum herum, Eis darauf platzieren.

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