• Karree vom Salzwiesenlamm mit Auberginen-Millefeuille, Ziegenkäsekruste und Tomaten-Couscous

Berlin : Karree vom Salzwiesenlamm mit Auberginen-Millefeuille, Ziegenkäsekruste und Tomaten-Couscous

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Butter schaumig rühren, Eigelb zugeben, Knoblauch, Thymian und Paniermehl unterheben, salzen, pfeffern und eine Stunde lang kaltstellen.

Lamm: Karrees in Olivenöl anbraten, dann bei 180 Grad sechs Minuten im Ofen garen, salzen, pfeffern. Etwas ruhen lassen, denn die Ziegenkäsemasse aufstreichen und alles unten dem Grill hellbraun gratinieren.

Auberginen: 3 kleine Auberginen, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl.

Auberginen waschen, dann 2 davon halbieren, mit Knoblauchscheiben, Rosmarin und Thymian belegen, in Alufolie wickeln und 2 Std. im Ofen (160 Grad) garen. Dann auswickeln, Fruchtfleisch herauskratzen und mit einer Gabel zerdrücken, salzen pfeffern, evtl einen Spritzer weißen Balsamico zugeben. Die restliche Aubergine in dünne Scheiben schneiden, in Mehl wenden und in Olivenöl goldgelb braten, salzen, pfeffern. Abkühlen lassen und in Stücke von ca. 5 Zentimetern Durchmesser schneiden. Vor dem Anrichten je drei Auberginenscheiben mit dreimal einem Esslöffel Auberginenpüree zu einem kleinen Türmchen aufschichten.

Couscous: 100 ml Tomatensaft, 200 ml Gemüsefond, 100 g Couscous, zwei Tomaten, 1 EL Basilikum in feinen Streifen.

Tomatensaft und Gemüsebrühe erhitzen und über den Couscous geben, 15 Minuten weichen lassen. Würzen, Tomatenstücke und Basilikumstreifen unterheben.

Anrichten: Couscous in die Tellermitte setzen, Lamm darauf anrichten, AuberginenMillefeuille daneben- setzen, mit etwas Lammjus (siehe unten) vollenden.

WIE GEHT DAS DENN?

Lammjus: Abfälle des Karrees und ca. ein halbes Kilo Lammknochen anbraten, Suppengemüse, Zwiebeln und Kräuter zufügen, mit Wasser bedecken und zwei Stunden köcheln lassen. Abseihen und auf ca. eine Tasse einkochen.

UND WAS IST DAS?

Crottin de Chavignol (gesprochen: Krottän dö Schawinjoll) ist ein zylindrisch geformter Weichkäse aus Ziegenmilch (45Prozent Fett). Er stammt aus dem Loiretal.

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