KAVIARKUNDE: Knochen statt Gräten

Für die Kaviar-Produktion braucht es Geduld: Weibliche Störe, die den Rogen ausbilden, werden in der Regel erst im Alter von acht bis 14 Jahren geschlechtsreif. Unterschieden wird Kaviar zum einen nach der Zubereitung zwischen mild gesalzenem „Malossol“ und dem stark mit Salz vermischten „Fasskaviar“ sowie nach der Störart. Dabei gilt der Rogen der Belugastöre, auch europäische Hausen genannt, als der edelste und teuerste Kaviar. Zudem wird Kaviar vom Ossietrastör und dem Sevrugastör gewonnen. Kennern zufolge macht die Störart lediglich zehn Prozent des Geschmacks aus. Etwa 40 Prozent hängen von der Salzung ab. Ebenfalls großen Einfluss hat die Lagerung. Bekannt sind die Blechdosen. Zudem wird auch in Gläsern abgefüllt.

Aufgrund der Gefährdung aller Störarten ist die Einfuhr von Kaviar in Deutschland für Privatleute verboten. Erlaubt ist eine Freimenge von 125 Gramm je Person in gekennzeichneten Behältern.

Insgesamt gibt es auf der nördlichen Halbkugel mehr als 20 verschiedene Störarten. Unter anderem kommen Störe im Schwarzen, Asowschen und Kaspischen Meer vor.

Markant sind Störe wegen ihrer höckerartigen Knochenplatten entlang der Mittellinie ihres Rückens. Statt Gräten weisen sie ein Knochenskelett auf. In der Regel werden Störe etwa drei Meter lang. Belugastöre und die sogenannten Kaluga-Hausen können dagegen sogar bis zu fünf Meter lang werden. Als anadrome Fische, die zur Eiablage in angrenzende Flüsse wandern, können sie sowohl im Salzwasser als auch im Süßwasser leben. Störe können zudem sehr alt werden, offiziellen Berichten zufolge sogar mehr als 100 Jahre. mat