Berlin : Klassiker, Klassiker. . .

Der vierte Band unserer Kochbuchserie „Lust auf Kochen“ widmet sich Gerichten aus Rind- und Kalbfleisch - und Kolja Kleeberg zeigt, wie aus Ochsenschwanz eine richtig gute Sauce wird

Bernd Matthies

Rindfleisch – das ist ein deutsches Grundsatzthema. Klassiker wie Sauerbraten und Roulade haben in ihrer landesüblichen Variante mehr als ein Jahrhundert praktisch unverändert überdauert, und sie liegen auf allen Ranglisten unserer Lieblingsgerichte nach wie vor weit oben. Auch viele bodenständige Eintopfgerichte deutscher Regionen sind ohne Rindfleisch kaum denkbar, das gebratene Steak gibt es zwischen Sylt und Zugspitze an jeder Ecke. Und das Wiener Schnitzel, klassisch aus Kalbfleisch gemacht, ist in Deutschland nach einem Zwischentief längst wieder so wichtig geworden, dass es sogar von kreativen Top-Köchen in seiner althergebrachten Form serviert wird. Verschiedene Lebensmittelkrisen haben an der Vorliebe für Rind und Kalb auf lange Sicht nichts geändert.

Aber auch die Küchen anderer Länder haben den Umgang mit Rindfleisch in vielen Jahrhunderten perfektioniert. Entrecote oder Chateaubriand sind Vorzeigestücke der klassischen französischen Küche, während die chinesischen Köche vor allem mit der Kunst brillieren, kleingeschnetzeltes Fleisch im Wok mit raffinierten Saucen auf eine neue kulinarische Ebene zu heben; das unbestritten beste Rindfleisch der Welt, das von Hand massierte Kobe-Beef, kommt aus Japan.

Alle guten Köche auf der Welt aber kennen das besondere Geheimnis des Rindfleischs: Es spendet dem geduldigen Koch die besten Saucen und Suppen, besonders dann, wenn der Ochsenschwanz im Spiel ist - wie bei unserem Gastrezept von Kolja Kleeberg, das Sie auch im vierten Band unserer Kochbuchserie finden.

Kochen ist Entertainment - wenn es gut gemacht wird. Keiner wüsste das besser als Kleeberg, der einst am Rhein Schauspiel und Gesang gelernt hat und seine Gäste nach dem Essen auch heute ab und zu mit stimmgewaltig vorgetragenen Versionen von Hits wie „Rock around the clock“ unterhält. Doch auch wenn er nicht singt, sind seine Menüs stets erheiternder Gaumenkitzel, Ausdruck gelassener Weltläufigkeit, die nicht um jeden Preis überraschen will, sondern ihre Raffinesse gern diskret im Detail verbirgt.

Ein österreichisches Schulterscherzl ist ihm dabei genauso willkommen wie die zu Unrecht in Verruf geratene Forelle – aber auch experimentelle Kombinationen wie Hummer mit Vanille meistert er souverän, ohne die Gäste als Versuchskaninchen zu missbrauchen. Ein Besuch im Vau gehört deshalb längst zum Pflichtprogramm für all jene, die in der Berliner Innenstadt nicht nur sehen und gesehen werden wollen, sondern dabei auch hervorragend zu essen.

Kleeberg ist gelernter Schauspieler. Doch nach einen Jahr auf der Bühne seiner Heimatstadt Koblenz sattelte er auf jenen Beruf um, in dem er ganz zu Recht sein wahres Talent vermutete, und begann in Bonn eine 1986 Kochlehre. 1992 verbrachte er ein Jahr in der Schweiz und ließe sich beim viel gerühmten Eduard Hitzberger in St. Moritz Alpenluft um die Nase wehen, dann versuchte er sich als Aufbauhelfer Ost und gründete 1993 die Restaurants „Gut Sarnow“ in Brandenburg und „Am Karlsbad" in Berlin.

Als sich die Chance bot, drei Jahre später unter dem Patronat von Josef Viehhauser ins brandneue „Vau" am Gendarmenmarkt zu wechseln, griff Kleeberg zu – und ist seit 2002 nach allerhand personellen Turbulenzen zusammen mit seiner Frau Petra auch Inhaber des Restaurants. Vier Jahre als Koch im Frühstücksfernsehen von SAT1 machten ihn bundesweit bekannt, heute beschränkt er sich auf Gastauftritte beispielsweise in der Kerner-Show. Das wiederum kommt seinem Restaurant zugute, in dem er nun wieder unumschränkter Chef ist, gern auch vorn bei den Gästen, denen er sich zusammen mit dem kongenial unterhaltsamen Sommelier Hendrik Canis gern und gut gelaunt nähert. Das geht oft bis spät in die Nacht - und so gerät manchmal in Vergessenheit, dass das „Vau“ auch eines der raren Berliner Restaurants ist, in dem es auch mittags anspruchsvolles, aber nicht überdrehtes Essen gibt.

Restaurant Vau , Jägerstr. 54/55, Mitte, Tel. 2029730, täglich außer sonntags von 12 bis 15 und ab 18 Uhr, www.vau-berlin.de

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