Kleine Warenkunde : Getreide – das Hochwertige

WAS IST DRIN?

Die Inhaltsstoffe des Getreidekorns liegen überwiegend in dessen Randschichten. Für Vollkornbrot werden auch diese zu Mehl vermahlen, daher ist es so besonders hochwertig. Mit einer Vollkornschnitte nimmt man das Nerven-Vitamin B1 auf und Vitamin B6 zur Blutbildung, dazu Magnesium, Eisen, Zink, Ballaststoffe. Wird nur der innere Mehlkörper zu Weißmehl vermahlen, gehen 60 Prozent der Nährstoffe verloren. Weißbrot enthält eigentlich nur noch Stärke und Eiweiß.

WO LIEGEN DIE RISIKEN?

Brot ist generell kaum belastet. Blei und Cadmium wurden selten und in geringen Mengen nachgewiesen. Umstritten sind eher chemisch-synthetische Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel, Emulgatoren oder Quellstoffe. Die gelten zwar nicht als gesundheitsschädlich, können aber den Brotgeschmack beeinträchtigen. Konservierende Sorbinsäure riecht man z.B. beim Öffnen einer Schnittbrotpackung. Solche Haltbarmacher sind nur bei verpacktem Schnittbrot zulässig. In der Regel enthält Brot aber wenig Zusatzstoffe – im Gegensatz zu komplexer zusammengesetzten Fertigkuchen. Gesundheitsgefährdend ist generell Schimmel. Selbst bei äußerlich geringem Befall kann schon das ganze Brot vom Pilzgift durchdrungen sein.

WIE VIEL IST EMPFEHLENSWERT?

250 bis 300 Gramm Brot und Getreideprodukte pro Tag.

WO SOLLTE MAN KAUFEN?

Beim Bio- und Kiezbäcker gibt es meist die gesündeste und vielfältigste Auswahl. Lange Teigführungen und optimale Backprozesse zugunsten der Bekömmlichkeit und Verfügbarkeit von Nährstoffen sind aber auch bei Großbäckereien üblich. Die nutzen sogar meist weniger Zusatzstoffe als mancher Backshop von nebenan.

WIE ERKENNT MAN QUALITÄT?

Ein gut durchgebackenes Brot hat besonders viel Aroma. Man erkennt dies an einer kräftigen Kruste. Ein weicher, leicht eindrückbarer Brotlaib ist also keineswegs ein Zeichen für Frische.

Wir fragten Experten des Max-Rubner-Institutes für Qualität und Sicherheit bei Getreide in Detmold

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