KLEINE WARENKUNDE : Ungeheuer lecker

Wie schmeckt der Sommer? Nach leichtem Fisch ohne schwere Soßen. Seeteufel, fachgerecht zerlegt, ist ein saftiges Filetstückchen. Björn Panek, Spitzenkoch aus der Raue-Schule, zähmt das Monster und verleiht ihm eine mediterrane Note – mit einem Hauch Exotik

Bernd Matthies

Es ist noch nicht einmal ein halbes Jahr her, dass Björn Alexander Panek nach Bremen gehen wollte. Berlins Feinschmecker hätten einen talentierten Koch verloren, ohne es zu wissen, weil er zuvor nur als Souschef Tim Raues im „44“ gearbeitet hatte. Doch statt in Bremen landete er hinter dem Adlon im brandneuen „Gabriele“ , das gerade eine kulinarische Bruchlandung unmittelbar nach der Eröffnung hingelegt hatte. Raue, inzwischen als kulinarischer Direktor der Fundus-Gruppe tätig, sollte es richten, überredete Panek zum Bleiben, gab ihm den Chefposten – und schon nach wenigen Monaten steht fest, dass sich hier einer ernsthaft um den Titel des besten italienischen Restaurants der Stadt bewirbt.

Natürlich tut er das nicht mit Klischeeküche, sondern mit dem Anspruch des kreativen Kochs, der das vorgegebene Thema mediterran, manchmal exotisch interpretiert. Fisch steht dabei im Mittelpunkt, das ist ebenso wenig eine Überraschung wie Paneks Vorliebe für den Seeteufel. Doch seine Art der Zubereitung schlägt eine interessante Brücke zwischen den klassischen Motiven und dem Avantgardehauch des Raue-Stils. Die Variante mit knusprigem Ciabatta weist durch den Einsatz von Passionsfrüchten und Papaya schon weit über das Mittelmeer hinaus.

Panek schätzt den monsterhaften Seeteufel als besonders variablen Fisch, der bei einigermaßen sorgfältiger Arbeit immer saftig bleibt und – Thema Sommer – deshalb nicht mit schweren Saucen zugedeckt werden muss. Zudem kommt er wegen der fehlenden Gräten auch Fischverächtern entgegen. Billig ist er nicht, das steht fest, und wer das volle Essvergnügen haben will, der sollte zudem genau wie Panek das schärfste Messer wetzen und alle Häute sorgfältig entfernen, damit nur noch schieres Filet übrig bleibt. Die Garung per Dampf in einem geschlossenen Topf ist eine altbewährte, besonders schonende Methode, die in den Hightech-Dampfgarern der Profiküche nur perfektioniert wird – wer selbst zu Hause einen Dampfgarer hat, kann ihn selbstverständlich hierfür benutzen.

Der 32-jährige Küchenchef ist mit seiner betont gelassenen Wesensart ein echter Gegenpol zu seinem Ex-Boss Raue, der am Herd ständig unter Hochdruck zu stehen scheint. Er hat bei ersten Adressen gastiert, zum Beispiel bei Hans Haas im Münchener „Tantris“ und bei Bobby Bräuer im Brandenburger Hof in Berlin. Die Zeit im „Tantris“ brachte ihm wenig Geld, viel Erfahrung und die Gewissheit, dass er in der modernen Spitzenküche seinen Platz gefunden hatte. Doch die Freiheit, etwas völlig Neues zu wagen und die Grenzen der französischen Stilistik zu durchbrechen, erarbeitete er sich erst in der Küche von Raue, in der er vor drei Jahren eher per Zufall gelandet war.

Das „Gabriele“ ist mit seinem von amerikanischen Vorbildern inspirierten Design – dicke Lederpolster, Holzjalousien vor den großen Fenstern, gläserne Kronleuchter, dazu Kunstwerke der klassischen Moderne – ein ebenso ungewöhnlicher wie stimmiger Rahmen für Paneks neue Küche. Mitten im Raum steht ein kostbarer antiker Torso; er ließe sich als stete Erinnerung begreifen, dass Italien hier dennoch die kulinarische Hauptrolle spielen soll. Panek ist gelassen genug, um zu akzeptieren, dass das Avantgardeprogramm nebenan im „Felix“ und erst recht im „Ma“ besser aufgehoben ist.

Gabriele, Behrenstr. 72, Mitte, Tel. 20 62 86 10, nur Abendessen, So/Mo geschlossen. www.gabriele-restaurant.de

SEETEUFEL

Der Lophius poiscatorius kommt im Nordostatlantik sowie in der Nord- und Ostsee vor. Er lebt räuberisch, indem er kleine Fische durch zitternde Bewegungen eines lappenförmigen Hautanhangs am Kopf anlockt –

der englische Name „Anglerfish“ weist auf diese Technik hin. Als er noch im Überfluss zu haben war, galt er wegen des grätenfreien Fleisches und des an Krustentiere erinnernden Aromas als „Hummer des kleinen Mannes“, doch das hat sich erledigt. Heute kosten 100 Gramm portioniert knapp vier Euro.

In den deutschen Handel kommt der Fisch meist ohne den monströsen Kopf und nie mit seinem Maximalgewicht von 40 Kilo; handelsüblich sind die bereits weitgehend zubereitungsfertigen Schwänze von etwa 500 bis 1500 Gramm.

Wer das Fleisch verarbeitet, sollte darauf achten,

dass vor dem Erhitzen

sämtliche feinen Häute weggeschnitten werden, da es sich sonst auf dem Teller schlecht teilen lässt und

– zumal bei Überhitzung in der Pfanne – gummiartig zäh werden kann.

Unproblematisch lässt sich Seeteufel auch im Ganzen im Ofen zubereiten. bm

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