KOCH-EVENT IM AUGUST : Alles auf Grün: Stephan Garkisch macht’s Mahl vegetarisch

Haben Sie Lust, bei Berliner Chefköchen in die Lehre zu gehen? Zwölf von ihnen – jeden Monat ein anderer – öffnen ihre Küchen und Schatzkästchen: bei Kochseminaren, kreiert für diese Tagesspiegel-Serie. Die Workshops mit den Meistern plus anschließendem Essen können Sie buchen – zum Sondertarif. Stephan Garkisch vom Restaurant Bieberbau in Wilmersdorf bestreitet die Seminare zu dieser Folge: an den Sonntagen 15. und 22. August. Beginn ist um 12 Uhr in Wilmersdorf, Durlacher Straße 15. Nach dem Workshop genießen die Teilnehmer ab etwa 18 Uhr das gemeinsam zubereitete Fünf-Gänge-Menü.

„Wir sind ein gutbürgerliches Restaurant“, sagt Stephan Garkisch über sein „Bieberbau“. Fleisch und Edelfisch stehen eigentlich immer auf der Karte. Aber der heiße Sommer, der nach leichter Küche verlangt, und auch Garkischs Faible für raffiniertes Gemüse brachten ihn auf seine Seminaridee: Der 39-jährige Küchenchef bietet den Teilnehmern seiner August-Workshops vegetarische Gourmetküche. Dort lernen sie, dass es sich fleischlos trefflich schlemmen lässt und feine vegetarische Küche weit weg ist vom Rohkostteller.

„Man kann ein Produkt zwei, drei Mal ganz unterschiedlich verarbeiten“, sagt Garkisch, „oder ganz überraschend aromatisieren.“ Beispiel: Aus dem Dänemark-Urlaub hat er Holunder mitgebracht und feines Öl damit gemacht. Und wie wäre es mit Nüssen plus Berberitze, einer Art Studentenfutter, als Topping fürs Gemüse? Wieso nicht mal die Möhre mit Fichtenöl parfümieren oder mit Mohnsaat, Ingwer und Galgant spielen?

Stephan Garkisch hat mittlerweile die Kräutersammelleidenschaft gepackt. Und auf dem Grundstück der Eltern hat er „riesige Beete angelegt“ – sein Experimentierfeld. Dort zieht er nun zum Beispiel Pflänzchen mit essbaren Blüten, Lupinen etwa, oder lässt den Feldsalat einfach ausblühen und verwendet die Stängel zusammen mit den weißen Kelchen.

Das Angebot im Detail:

gut fünfstündiges Kochseminar mit „Bieberbau“-Küchenchef Stephan Garkisch

Vegetarisches Fünf-Gänge-Menü im Restaurant, Weine – hochklassige, prämierte Gewächse – inklusive.

Rezepte, Kochschürze

Das Programm des Kochseminars im Detail:



Die Vorspeise

Zu drei Texturen von der Wassermelone – kandiert, gegrillt und en nature – gesellen sich drei Büffelmozzarella-Varianten: gebacken, geräuchert und en nature. Eine besondere Rolle spielt die Tagetes, die Studentenblume. Schon mal was von Lakritz- oder Gewürztagetes gehört?

Der erste Zwischengang

Keine Ahnung, wie man Artischocke zubereitet? Hier lernen die Teilnehmer gleich drei Arten. Dazu passen Topinamburcreme und Gnocchi mit Nussbutter. Garkisch spielt außerdem mit feinem Trüffel und Wildkräutern.

Der Hauptgang

Die Basis bildet Falafel mit Raita, einem Joghurt-Gurken-Dip. Alles drum herum wird die wahre Herausforderung: geschmorter Salat, Salat als Emulsion, diverse Spielarten frischen Gemüses: einmal quer durch den Garten, bitte.

Der Käsegang ...

feiert den Ziegenkäse vom uckermärkischen Schleusenhof und lässt dazu Tomaten auf den Teller: grüne als Chutney, rote als Chips. Auch der Ziegenkäse kommt als Variation auf den Teller, und zwar

entweder als Sorbet oder auch gratiniert.

Das Dessert ...

überrascht mit rot-weißem Dessin: Rote Bete und Schokolade. Das Gemüse ist als Macaron mit Dill-Gel und Mousse aus weißer Schokolade mit Dillspitzen was für Naschkatzen.

Und dazu ...

... kredenzt Anne Garkisch, Sommelière des Restaurants, Spitzengewächse deutscher VdP-Weingüter: Traminer, Grauburgunder, Silvaner, Riesling – große Gewächse, Auslese, Spätlese. „Da lassen wir es richtig krachen“, sagt der Chef.

ANMELDUNG

10 Plätze gibt es in jedem Kochseminar. Der Preis: 110 Euro pro Person, Essen und Prädikatsweine inklusive. Begleitpersonen zum Essen bezahlen 74 Euro (bitte bei der Buchung ankündigen). Anmeldung ab Dienstag, 3. August (werktags 7.30 bis 20 Uhr, am Wochenende 8 bis 12 Uhr), unter der Tagesspiegel-Hotline 290 21-520.

GEWINNEN

Auch wenn Sie keinen Workshop-Platz haben, können Sie kulinarisch von unserer Serie profitieren. Die Firma All-Clad, Hersteller von Profi-Geschirr, stellt in jeder Folge Töpfe und Pfannen im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal besteht der Gewinn aus einem Pastatopf mit Siebeinsatz (Fassungsvermögen 6,6 Liter, Durchmesser 20 Zentimeter) und einer französischen Pfanne mit extragroßer Bratfläche und hohen Wänden (Durchmesser 22 Zentimeter). Ihre E-Mail mit Adresse und Telefon bitte an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss: 9. Juli, 12 Uhr. lei

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